Ceviche de pétoncles, citron Meyer et pomme
Trop d’acide va tuer le goût du pétoncle, il ne faut donc pas trop mariner, en temps et en concentration. J’ai la chance d’avoir des pétoncles des Îles-de-la-Madeleine qui ont été surgelés – n’ayez pas peur de ça – et quand on travaille avec des pétoncles de qualité, inutile de trop mariner. Quand on cuit un salmonidé et qu’on voit une auréole blanche autour, c’est souvent signe que c’est trop cuit et c’est ce qui fait que ça grince sous la dent. Ce sont les algumines qui se coagulent ; c’est la même protéine qui agit sur les blancs d’œufs, et c’est la même chose qui se produit avec notre pétoncle.
Samuel Sirois
Temps de préparation : de 20 à 30 minutes
Repos : 1 nuit (pour les pickles d’oignons rouges)
Rendement : 2 portions
Ingrédients
Pour les pickles d’oignons rouges
15 à 20 oignons perlés rouges
250 ml d’eau
250 ml de vin blanc sec
250 ml de vinaigre blanc
100 ml de jus de betteraves du commerce
200 g de sucre
50 g de sel
Pour la marinade du ceviche
1 clémentine
3 citrons Meyer
1 orange
1 pointe de piment d’Espelette
1/2 gousse d’ail
1 échalote grise
Huile de pépin de raisin
1/4 de bulbe de fenouil pelé, quelques feuilles réservées
1/2 pomme verte
Pour les pétoncles
120-160 g de pétoncles frais nettoyés (ou surgelés, mais de format géant style U10)
Mélange sel/sucre (60 g de sucre et 60 g de sel)
Pour le dressage et la finition
Feuilles de fenouil et de coriandre
Décoration de pomme (au choix)
Morceaux de chair de citron Meyer (au choix)
Fleur de sel
PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE
Un ceviche de pétoncles assez simple à préparer, il suffit d’être minutieux !
Préparation
Pour les pickles d’oignons rouges
1. Couper la base des oignons, et peler.
2. Mettre tous les autres ingrédients dans une casserole. Porter à ébullition, jusqu’à la dissolution totale des éléments secs.
3. Verser la préparation bouillante sur les oignons, dans un pot de style Mason.
4. Mettre une pellicule plastique au contact, mettre un couvercle (ne pas totalement fermer pour laisser la vapeur s’échapper) et laisser reposer ainsi une nuit, ou plus encore si vous avez le temps.
5. Retirer de la marinade, puis couper en deux pour former de jolis pétales d’oignons.
Pour la marinade du ceviche
1. Prélever le zeste d’un des deux citrons. Réserver.
2. Réduire en jus les agrumes et filtrer au tamis. Réserver.
3. Ciseler l’ail et l’échalote finement. Réserver.
4. Laver le fenouil, puis tailler une brunoise parfaite et réserver.
5. Faire de même avec la pomme.
6. Mélanger les éléments dans un cul-de-poule, avec l’huile de pépins, en prenant soin de l’installer sur un autre cul-de-poule rempli de glaçons. Réserver.
Pour les pétoncles
1. Mettre le mélange sel/sucre sur les pétoncles, puis attendre environ 10 à 15 minutes.
2. Rincer à l’eau froide et assécher.
3. Tailler les pétoncles en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur.
4. Réserver sur de la glace.
PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE
Le bain de marinade ne doit pas submerger les tranches de pétoncles.
Dressage et finition
1. Déposer les pétoncles dans la marinade. Les faire mariner de 5 à 8 minutes, tout au plus.
2. Disposer de 60 g à 80 g de pétoncles bien égouttés dans chaque bol.
3. Déposer quelques morceaux de feuilles de coriandre, de fenouil et de décorations de pomme.
4. Terminer en déposant un peu de jus de marinade sur le ceviche et quelques petits morceaux de chair de citron Meyer et de la fleur de sel.