Menu de la Saint-Valentin Plat principal

En vedette de la soirée, le veau nappé d’une sauce aigre-douce à l’érable et au miso et son mignon trio de légumes qui ajoute couleurs et textures : carottes, champignons et choux de Bruxelles.

Contre-filet de veau, sauce aigre-douce, carottes rôties, salade tiède de feuilles de choux de Bruxelles et poêlée de champignons

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson de la sauce : de 2 heures à 2 heures 30 minutes
Rendement : 2 portions

Sauce aigre-douce avec réduction de vin rouge*

Ingrédients

Pour la réduction de vin rouge

200 ml de vin rouge

30 ml de sirop d’érable

12 g de cassonade

Pour la sauce aigre-douce

1 litre de fond de veau non lié (pas de fécule ou de farine)

15 g de miso

10 à 15 ml de sirop d’érable

8 g de gingembre frais

2 gousses d’ail frais

1 oignon coupé en deux

1 branche de thym

1 feuille de laurier

6 graines de fenouil

4 graines de coriandre

1 morceau d’anis étoilé

Pour la finition de la sauce

10 g de fécule de maïs

25 ml d’eau

1 recette de réduction de vin rouge (ci-dessus)

Sel

Gingembre frais râpé

Zeste d’une orange

Noix de beurre

Préparation

Pour la sauce aigre-douce avec réduction de vin rouge

1. Commencer avec la réduction de vin rouge. Déposer les trois ingrédients dans une petite casserole, puis réduire à l’état sirupeux à feu moyen-doux.

2. Réserver.

3. Réunir tous les ingrédients de la sauce aigre-douce dans une casserole, sauf le fond de veau.

4. Mouiller avec le fond de veau et cuire à frémissement pendant 45 minutes à 1 heure.

5. Retirer du feu et laisser reposer la sauce au moins 20 minutes.

6. Passer au tamis (avec l’aide d’un coton de fromage, si c’est possible).

7. Remettre en casserole pour terminer la sauce.

Pour la finition de la sauce

1. Mettre la sauce en cuisson avec la fécule délayée dans l’eau,

2. Cuire à feu moyen-doux pendant encore de 10 à 15 minutes.

3. Ajouter la réduction de vin rouge.

4. Terminer la sauce avec le zeste d’orange et du gingembre finement râpé.

5. Corriger l’assaisonnement avec le sel au goût, puis terminer en fouettant une petite noix de beurre dans la sauce.

* La sauce peut être faite à l’avance et conservée au réfrigérateur.

Carottes

Ingrédients

4 à 6 carottes fanes

4 à 6 kumquats, piqués

6 graines de coriandre

5 g de gingembre

1 gousse d’ail

Pincée de sel

15 g de sucre

15 g de beurre

50 ml d’eau

250 ml de jus de carottes du commerce

Préparation

1. Peler les carottes afin qu’elles restent bien rondes sur leur circonférence en prenant soin de conserver dans de l’eau bien froide les fanes lavées.

2. Dans un sautoir, mettre tous les ingrédients, sauf le beurre.

3. Porter à ébullition, cuire pendant de 4 à 5 minutes.

4. Réduire le feu à frémissement et cuire la carotte jusqu’à l’évaporation presque totale des liquides.

5. Glacer la carotte avec le beurre et le reste de jus de cuisson.

6. Refroidir les kumquats et ôter la chair, ne garder que la peau et la découper en quartiers. Réserver.

Salade tiède de choux de Bruxelles

Ingrédients

8 choux de Bruxelles

Sauce soja

Huile végétale

1 citron

Gingembre

1 gousse d’ail

Préparation

1. Bien laver les choux de Bruxelles.

2. Enlever minutieusement les feuilles bien vertes afin qu’elles gardent leur forme.

3. Dans une petite poêle, mettre un peu d’eau avec une noix de beurre et cuire les feuilles de choux de Bruxelles, sans pour autant les flétrir. Réserver.

4. À côté, faire une vinaigrette rapide avec sauce soja, huile végétale, jus de citron, gingembre et ail. Réserver.

Poêlée de champignons

Ingrédients

Quelques beaux pleurotes gris (sans le pied) ou autres champignons doux

Huile végétale

Sel

Préparation

1. Chauffer une poêle et y mettre le corps gras.

2. Lorsque la poêle est bien chaude, ajouter les champignons.

3. Poêler à feu vif.

4. Saler au goût.

Contre-filet de veau

Ingrédients

2 pièces de contre-filet de veau de plus ou moins 130 g (encore avec son gras de surface)

Sel

Huile végétale

Préparation

1. Mettre en portion « rectangulaire ».

2. À l’aide d’un petit couteau, faire un trou dans le centre de la chair des contre-filets.

3. Piquer chaque morceau d’une tige de citronnelle.

4. Saler les deux morceaux de contre-filet.

5. Chauffer une poêle avec un peu d’huile.

6. Poêler les morceaux de contre-filet, à feu vif sur le côté du gras.

7. Lorsque le gras commence à prendre une belle couleur caramel, colorer toutes les autres faces.

8. Réduire l’intensité de la chaleur à feu moyen-doux pour terminer la cuisson à cœur (au goût).

9. Laisser reposer sur une grille (ou dans une assiette chaude) pour éviter que les jus de cuisson ne se retrouvent dans l’assiette de service.

Finition

Ingrédients

Quartiers d’écorce de kumquats réservés

Fines lamelles de carottes de couleur

Quelques fanes de carotte

Huile d’olive à l’orange

Préparation

1. Avec une mandoline, faire de fines lamelles de carottes de couleur et les mélanger avec de la fleur de sel et de l’huile d’orange.

2. Pour chaque personne, déposer les deux carottes glacées, agencées avec les champignons.

3. Garnir les carottes de quartiers de kumquats, de fines lamelles de carottes de couleur et de quelques morceaux de fanes de carotte.

4. Déposer la viande coupée en deux (on peut d’abord servir une seule moitié).

5. Terminer en ajoutant la salade tiède de feuilles de choux de Bruxelles et une bonne cuillère de sauce.