Fondant au chocolat, aux betteraves, aux camerises et aux poires
Faut vraiment que ça nous tente pour rater notre coup avec ce dessert ! Le moelleux du gâteau est toutefois important, de même que la crème, qu’il ne faut pas trop monter quand on fait la mousse. Par ailleurs, il n’y a aucun sucre raffiné dans ce dessert.
Samuel Sirois
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson du gâteau : 15 minutes
Pétales de poires marinés : 8 heures de repos
Rendement : 2 portions
Ingrédients
Pour les pétales de poires érable-betteraves
1 poire
100 ml de jus de betterave du commerce
25 ml de sirop d’érable
Pour le crémeux au chocolat
250 ml de lait entier
250 ml de crème
50 g de sucre
100 g de jaune d’œuf
250 g de chocolat Inaya
Pour le gâteau chocolat-betteraves
2 œufs entiers
110 g de cassonade
2 g de sel
30 g de chocolat noir (Inaya Cacao Barry)
15 ml d’huile végétale
120 g de purée de betteraves
20 ml de jus de betteraves du commerce
4 g d’essence de vanille
30 g de poudre de cacao
85 g de poudre d’amande
4 g de bicarbonate de soude
Pour la mousse aux camerises
250 g de camerises surgelées
2 feuilles de gélatine
40 ml de sirop d’érable
250 ml de crème à fouetter
Pour la marmelade aux camerises, aux poires et à l’érable
125 g de camerises surgelées
175 g de poires
50 ml de sirop d’érable
Pour la finition
Pétales de poires rouges
Fleur de centaurée (facultatif)
PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE
Les pétales de poires sont infusés pendant au moins 12 heures dans le jus de betteraves et le sirop d’érable.
Préparation
Pour les pétales de poires érable-betteraves
1. Découper la poire en fines tranches.
2. Découper ces tranches de façon circulaire à l’aide d’un emporte-pièce.
3. Dans un plat de plastique, mélanger le jus de betteraves et le sirop d’érable.
4. Y plonger les tranches de poires, au moins pendant une nuit.
5. Égoutter, pratiquer une incision du bord jusqu’au centre du cercle et confectionner des cônes pour décorer le dessert.
Pour le crémeux au chocolat
1. Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre (voir note).
2. À côté, fondre le chocolat au bain-marie, ajouter la crème anglaise encore chaude au chocolat, puis émulsionner le tout.
3. Réserver au frais une nuit, fouetter avant de mettre à l’assiette.
Pour le gâteau au chocolat et aux betteraves
1. Monter en ruban au fouet les œufs, la cassonade et le sel (voir note).
2. Fondre au bain-marie le chocolat avec l’huile.
3. Ajouter l’essence de vanille et la purée de betteraves encore tiède au chocolat fondu (on peut récupérer les rognures de betteraves de l’entrée et les passer au mélangeur avec le jus).
4. Ajouter ce dernier mélange au mélange d’œufs, en pliant avec une spatule.
5. Ajouter les éléments secs au mélange, toujours en pliant délicatement.
6. Coucher dans un moule à gâteau de 30 cm sur 15 cm, chemisé d’un papier sulfurisé.
7. Cuire au four environ 15 minutes à 320-330 °F.
Pour la mousse aux camerises
1. Chauffer ensemble les camerises, le sirop ainsi que la gélatine réhydratée à l’eau froide. Tempérer.
2. Entre-temps, monter la crème, puis incorporer par pliage cette dernière au mélange tempéré.
3. Réserver au frais, sous pellicule plastique.
Pour la marmelade aux camerises, aux poires et à l’érable
1. Peler les poires et découper des dés de plus ou moins 1 cm de diamètre.
2. Cuire ensemble les camerises, les morceaux de poires et le sirop d’érable jusqu’à l’obtention d’une texture ressemblant à celle d’une marmelade.
Finition
1. Dresser au fond du bol une bonne cuillère de crémeux au chocolat, en y pratiquant un creux avec le dos de la cuillère.
2. Y déposer la marmelade aux camerises et aux poires.
3. Surmonter d’une bonne cuillère de mousse aux camerises.
4. Découper des morceaux de gâteau et les déposer par-dessus.
5. Terminer avec les pétales de poires.
Note : Si vous ne savez pas comment réaliser une crème anglaise et monter en ruban au fouet, vous trouverez facilement des vidéos explicatives sur le web.