Salade de betteraves, mûres, clémentines et buffala
Essayez d’éviter les salades de betteraves jaunes, ça oxyde hyper rapidement et ça devient vert brunâtre. Aussi, cuisez bien vos betteraves ; il ne faut pas avoir peur de les cuire un petit peu plus que moins, parce que c’est souvent pour cette raison qu’elles commencent à oxyder et à avoir un goût très ferreux. Enfin, les aliments qui ont les mêmes couleurs se marient très bien, par exemple ici avec la betterave rouge, les mûres et le cassis.
Samuel Sirois
Temps de préparation : de 20 à 25 minutes
Temps de cuisson des betteraves : 1 heure 30 minutes à 2 heures
Rendement : 2 portions
Ingrédients
Pour les betteraves
8 betteraves rouges
1 gousse d’ail en chemise
Beurre
Sel
1 betterave jaune
1 betterave chiogga
Pour la vinaigrette miel-échalote
1/2 échalote grise
1 gousse d’ail
1/2 botte de ciboulette
60 g de miel de printemps
45 ml de vinaigre balsamique blanc (ou de vinaigre de riz)
40 ml de jus de clémentine
90 ml d’huile d’olive
150 ml d’huile végétale de bonne qualité
Pour la finition
2 pièces de mozzarella di buffala
Oxalis pourpre
Pétales de soucis
Poinçons de betteraves chiogga
Boules de betterave jaune
Segments fins de clémentines
Tranches de mûres surgelées
Fleur de sel
PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE
La salade de betteraves est accompagnée d’une vinaigrette miel et échalote.
Préparation
Pour les betteraves
1. Peler les betteraves (mettre des gants de vaisselle, ça évite de se tacher les doigts). Vous pouvez récupérer les rognures de betteraves pour réaliser la purée de betteraves du dessert.
2. Écraser la gousse d’ail encore dans sa peau.
3. Mettre en papillote (papier aluminium beurré, avec beurre et sel).
4. Cuire à 375 °F pendant 1 heure à 1 heure 30 minutes, selon le volume des légumes.
5. Détailler en quartiers grossiers selon votre inspiration.
6. Détailler ensuite en la forme désirée quelques tranches de betteraves (cœur, fleur, cercle, julienne, etc.).
7. Cuire la betterave jaune à l’eau salée, jusqu’à tendreté, peler et laisser refroidir.
8. Détailler des boules à l’aide d’une cuillère parisienne (cuillère à melon) ; réserver.
9. Peler la betterave chiogga, couper en fines tranches et détailler ces tranches dans la forme voulue, au choix. Réserver dans de l’eau bien froide.
Pour la vinaigrette miel et échalote
1. Ciseler finement l’échalote, la ciboulette et écraser une gousse d’ail dégermée.
2. Ajouter le reste des ingrédients et tout mélanger au fouet et prendre soin de bien mélanger à nouveau avant d’ajouter aux betteraves rouges.
PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE
Les mûres accompagnent à merveille les betteraves rouges.
Finition
1. Réserver un bol qui servira seulement au mélange de vinaigrette et de betteraves rouges afin de ne pas tacher les autres préparations. Dresser les quartiers de betteraves rouges préalablement passés dans la vinaigrette ; placer aléatoirement des morceaux de mozzarella di buffala.
2. Faire la même chose avec les boules de betterave jaune.
3. Faire la même chose avec les tranches ou décors de betterave chiogga crue.
4. Déposer aléatoirement des morceaux de chair de clémentines et des tranches de mûres surgelées.
5. Terminer le tout avec un peu de fleur de sel.
6. Ajouter les fleurs et pousses au goût (facultatif).