Après avoir envisagé d’enfourner une dinde, le chef a finalement porté son dévolu sur un canard, pour nous faire découvrir le gana ritra, plat dans lequel la volaille est cuisinée avec des épices, de l’ail et du gingembre. « À Madagascar, on peut le manger tout au long de l’année, mais généralement, il est dégusté à l’occasion de Noël ou du Nouvel An », indique M. Rajarison.
Pour l’accompagnement, on contrebalance avec quelque chose de plus sobre, soit un pavé de riz au jasmin. « On trouve beaucoup de rizières à Madagascar, c’est pourquoi le riz blanc est un accompagnement de base », explique le chef.
Canard à l’ail et au gingembre gana ritra
PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE
Le gana ritra, qui nécessite de deux à trois heures de cuisson, est servi avec du riz au jasmin.
Préparation : 60 minutes (commencer la veille pour la marinade de 6 heures)
Cuisson : de 2 à 3 heures
Rendement : 4 à 6 personnes
Ingrédients
- 1 canard entier du Québec
- 80 g de sel
- 80 g de poivre
- 80 g de poudre d’ail
- 150 ml de sauce soya
- 60 ml de jus de citron
- 4 gousses d’ail
- 100 g de gingembre
- 2 oignons
- 750 ml d’eau
- 100 ml d’huile végétale
- 25 g de persil séché
- 50 g d’oignons verts, hachés
Préparation
- 1. Couper le canard en gros morceaux pour des portions individuelles.
- 2. Dans un gros bol, mélanger les morceaux de canard avec la sauce soya, le poivre, le sel, la poudre d’ail et le jus de citron.
- 3. Couvrir avec un papier film et laisser le tout macérer dans le réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
- 4. Le lendemain, couper l’ail en morceaux très fins.
- 5. Éplucher la peau du gingembre et râper le tout.
- 6. Couper les 2 oignons blancs en minces juliennes et faire revenir dans une marmite avec l’huile végétale, l’ail et le gingembre.
- 7. Ajouter le sel, le poivre et mélanger le tout pendant 5 minutes à feu élevé.
- 8. Dans une autre marmite, faire dorer le canard dans de l’huile végétale.
- 9. Lorsque les morceaux sont bien dorés, les mettre dans l’autre marmite et ajouter l’eau.
- 10. Laisser mijoter pendant au moins 2 heures.
- 11. Au moment du service, saupoudrer de persil sec et déposer les oignons verts coupés.
Riz au jasmin
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes
Rendement : 4 à 6 personnes
Ingrédients
- 1 1/2 tasse de riz au jasmin
- 2 1/2 tasses d’eau
- 10 g de persil frais
- 10 g d’oignons verts
Préparation
- 1. Mettre le riz dans un bol et le laver tranquillement avec de l’eau.
- 2. Verser le riz dans une petite casserole et verser les 2 1/2 tasses d’eau dessus.
- 3. Mettre le couvercle sur la casserole et laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
- 4. Couper le persil et les oignons verts et les déposer sur le riz au moment du service.