Noël ensemble La recette idéale pour célébrer, selon Amine Laabi

Très actif sur les réseaux sociaux, sur lesquels il publie une multitude de recettes, Amine Laabi a été l’un des candidats chouchous de la compétition culinaire Les chefs ! dans les dernières années. De tout cœur, son premier livre de recettes, arrivé en librairie en novembre, est tout indiqué pour recevoir durant les Fêtes.

Amine Laabi s’active derrière le grand îlot qui trône dans le studio lumineux où il reçoit La Presse en ce lendemain de tempête de neige. C’est ici même qu’ont été cuisinées, rédigées et photographiées les quelque 75 recettes d’inspiration méditerranéenne qu’on trouve dans le livre De tout cœur. Un travail qu’Amine Laabi a réalisé avec la précieuse aide de l’animatrice épicurienne Alexandra Diaz, qui cosigne l’ouvrage, et de toute son équipe.

À l’approche du temps des Fêtes, on a demandé au chef suivi par près de 440 000 abonnés sur TikTok et plus de 720 000 personnes sur Instagram de préparer une recette idéale pour les célébrations de fin d’année. Son choix s’est arrêté sur les endives ranch.

(Re)découvrir l’endive

En coupant l’extrémité du légume, il explique pourquoi : « J’aime les produits mal aimés, qu’on ne cuisine pas vraiment. On cuisine trop peu les endives. »

Braisée ou en salade, l’endive se mange aussi bien chaude que fraîche, fait valoir le chef qui croit que ce légume « avec une belle amertume » gagne à être mieux connu.

Dans la recette qu’il prépare, les endives sont servies froides avec une vinaigrette de type ranch, de la chapelure maison et des anchois (« ça, c’est optionnel », précise-t-il). Un plat « frais, très croquant », parfait pour l’apéro, soutient le chef verbomoteur en vérifiant la cuisson des croûtons de pain qui seront ensuite émiettés.

Alors qu’il place les feuilles d’endives dans un grand plat de service, il précise.

« Si on pige tous dans la même assiette, c’est un bon moment à partager, je trouve », ajoute celui qui adore recevoir.

C’est d’ailleurs lors d’une journée d’été où il cuisinait pour des convives qu’il a créé cette recette. « C’est vraiment venu au feeling », affirme le chef qui aime se laisser inspirer par les aliments qu’il a sous la main.

Des recettes du quotidien

« Pour moi, si ça vient du cœur, c’est que c’est bon », ajoute-t-il pendant l’entrevue. Ce n’est pas pour rien que son livre s’appelle De tout cœur.

Sa cuisine de tous les jours étant très influencée par les parfums de la Méditerranée, c’est ce thème que le chef né au Maroc a choisi de mettre de l’avant dans son ouvrage. « Ici, on est très loin de la Méditerranée, mais on consomme des produits méditerranéens sans s’en rendre compte : les tomates, les poivrons, les zucchinis, l’huile d’olive, les olives, l’origan. C’est déjà là ! Et ce ne sont pas des produits compliqués », observe-t-il.

À l’image des endives d’aujourd’hui, la majorité de ses recettes sont d’ailleurs simples et peuvent très bien accompagner les cuisiniers amateurs débutants. Quelques plats présentés ont cependant un degré de difficulté plus élevé.

« Ce ne sont pas des recettes de grands restaurants, mais ce sont des recettes familiales avec beaucoup de travail derrière. Des recettes de grandes occasions, je dirais : il y a l’agneau braisé, la paëlla, le gratin au homard », détaille le chef.

Grand amateur de livres de recettes – il en possède plus de 200 –, il était toutefois important pour Amine Laabi que son ouvrage soit de ceux qu’on aime consulter. « Quand les gens achètent mon livre, je veux qu’ils fassent les recettes. Je sais que c’est un beau livre et qu’ils vont vouloir le mettre dans une bibliothèque, mais il faut l’utiliser », dit-il en rigolant.

Son entrée d’endives ranch terminée, Amine Laabi ouvre De tout cœur à la page du plat. « C’est pareil », s’amuse celui qui trouvait très important que toutes les photos de son ouvrage soient exemptes de « tricherie ». « Ça se voit quand ce ne sont pas de vrais aliments », dit celui qui a sûrement développé un œil de lynx en la matière en consultant sa collection de livres de recettes, présume-t-on.

« Il faut que les images soient appétissantes. Qu’on ait envie de manger quand on voit les photos », croit-il.

Et est-ce que les « vraies endives » passent le test du goût ? Absolument, confirme-t-on.

Endives ranch

À la recherche d’un peu de fraîcheur pour l’apéro ? Voici la recette d’endives ranch d’Amine Laabi. « Je la trouve très originale », affirme l’ancien candidat de l’émission Les chefs ! au sujet de cette bouchée très simple à réaliser.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Rendement : 4 à 6 portions

Ingrédients pour la chapelure maison épicée

• 1 baguette sèche, coupée en dés
• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce harissa

Ingrédients pour la vinaigrette ranch

• 125 ml (1/2 tasse) de crème sure
• 125 ml (1/2 tasse) de babeurre
• 125 ml (1/2 tasse) de mayonnaise
• Le jus de 1 citron
• 60 ml (1⁄4 de tasse) de ciboulette, ciselée
• 2 gousses d’ail, râpées
• 5 gouttes de Tabasco
• 5 ml (1 c. à thé) de sel
• 1 ml (1⁄4 de c. à thé) de poivre du moulin

Ingrédients pour la salade d’endives

• 3 grosses endives sans le cœur, effeuillées
• 2 radis, coupés en fines rondelles
• Le zeste de 1 citron, râpé
• 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche (ou d'aneth), ciselée et 10 ml (2 c. à thé) pour la présentation
• Parmigiano reggiano, râpé, au goût
• 1 filet d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de chapelure maison épicée
• Filets d’anchois blancs marinés, au goût
• Sel et poivre du moulin

Préparation de la chapelure maison épicée

• 1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  
• 2. Déposer les dés de pain sur la plaque préparée et cuire au four de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien secs. Laisser refroidir.
  
• 3. Au robot culinaire, mélanger les dés de pain et la harissa jusqu’à l’obtention d’une chapelure homogène. Enfourner à nouveau sur la même plaque et cuire 2 minutes. Réserver.

Préparation de la vinaigrette ranch

• 4. Dans un bol, fouetter tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse. Placer au réfrigérateur une dizaine de minutes.

Préparation de la salade d’endives

• 5. Disposer les feuilles d’endives sur un plateau de service de manière qu’elles se chevauchent et qu’elles recouvrent le plateau. Saler légèrement et poivrer, puis verser la vinaigrette en filet.
  
• 6. Disposer les radis afin qu’il y ait au moins 1 radis par feuille d’endive, puis garnir de zeste de citron, de 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche (ou d'aneth) et de parmigiano reggiano.
  
• 7. Ajouter un filet d’huile d’olive et garnir de chapelure maison épicée, de filets d’anchois et de 10 ml (2 c. à thé) de ciboulette fraîche (ou d'aneth). Servir très frais.