Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère une recette qui vous donnera l’eau à la bouche.
Farce traditionnelle
Pour 1 pâté. Cette recette se double, se triple, se quadruple à l’infini !
Ingrédients
- Huile de caméline ou d’olive en quantité suffisante
- 125 g d’oignons confits
- 15 g d’ail (une grosse gousse)
- 500 g de porc haché mi-maigre
- 125 g de jarret de porc ou jambon fumé, en dés *
- 250 ml de bouillon de poulet
- 45 g de chapelure de pain (ou 15 g d’avoine à cuisson rapide sans gluten)
- 1 pomme de terre moyenne coupée en dés de 1 cm
- 1/2 c. à thé de thym séché
- 1/2 noix de muscade râpée
- 3/4 c. à thé de clou de girofle moulu
- Sel et poivre
* Julien achète le sien à la Boucherie de Tours, au marché Atwater.
Dorure (pour une douzaine de pâtés)
- 3 jaunes d’œufs
- 1 œuf
- 1 c. à table de lait entier
Préparation
- Faire confire les oignons dans un peu d’huile, à feu doux, pendant une vingtaine de minutes.
- Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer une bonne cuillerée d’huile à feu moyen. Ajouter l’ail et cuire pendant 1 à 2 minutes.
- Ajouter le porc haché à la poêle et faire revenir pendant 5 à 6 minutes.
- Ajouter le jarret (ou jambon), les oignons confits, le bouillon, la chapelure, la pomme de terre et les épices. Saler et poivrer au goût.
- Faire cuire à feu doux pendant environ 20 minutes à découvert. Retirer et laisser refroidir.
Montage
- Verser la farce dans l’abaisse de pâte froide.
- Couvrir de la deuxième abaisse, préalablement décorée. On peut congeler les tourtières à cette étape-ci, bien emballés dans de la pellicule plastique ou un sac à congélation.
- Mélanger les ingrédients de la dorure et badigeonner les pâtés juste avant d’enfourner. Cuire à 200 °C (400 °F) jusqu’à coloration (de 30 à 40 min). Baisser le four à 180 °C (350 °F) et cuire pendant encore 15 minutes.
Farce au cerf, au foie gras et aux topinambours
PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE
Pour 1 pâté. Cette recette se double, se triple, se quadruple à l’infini !
Ingrédients
- Huile de caméline ou d’olive en quantité suffisante
- 1 petit oignon
- 15 g d’ail (une grosse gousse)
- 100 g de porc haché mi-maigre
- 200 g de cerf haché
- 100 g de cerf braisé ou autre viande effilochée *
- 80 g de foie gras en dés
- 250 ml de bouillon de poulet
- 100 g de topinambours coupés en dés
- 15 g d’avoine à cuisson rapide (sans gluten, si nécessaire)
- 1/2 noix de muscade
- 1 c. à thé de clou de girofle en poudre
- 1/2 c. à thé de gingembre moulu
- Sel et poivre
* On peut acheter de la viande braisée ou effilochée dans certaines boucheries ou augmenter la quantité de viande de cerf haché à 300 g.
Dorure (pour une douzaine de pâtés)
- 3 jaunes d’œufs
- 1 œuf
- 1 c. à table de lait entier
Préparation
- Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer un peu d’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et faire suer pendant 4 à 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire pendant 1 à 2 minutes.
- Ajouter le porc et le cerf hachés à la poêle et faire revenir pendant 5 à 6 minutes.
- Ajouter le cerf braisé ou autre viande effilochée, le bouillon, les topinambours, l’avoine et les épices. Saler et poivrer au goût.
- Faire cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, à découvert. Retirer, ajouter les cubes de foie gras et laisser refroidir.
Montage
- Verser la farce dans l’abaisse de pâte froide.
- Couvrir de la deuxième abaisse, préalablement décorée. On peut congeler les tourtières à cette étape-ci, bien emballés dans de la pellicule plastique ou un sac à congélation.
- Mélanger les ingrédients de la dorure et badigeonner les pâtés juste avant d’enfourner. Cuire à 200 °C (400 °F) jusqu’à coloration (de 30 à 40 min). Baisser le four à 180 °C (350 °F) et cuire pendant encore 15 minutes.
Le conseil « farce » de Julien
« Il vaut mieux ne pas trop faire cuire la viande, pour qu’elle reste bien juteuse. Elle cuira à nouveau au four, dans la pâte. Je dirais 20 minutes, au lieu des 40 normalement recommandées. »
Source : recettes de Julien Joré, du Comptoir Rhubarbe.
Publié sur lapresse.ca le 29 novembre 2017.