Qu’est-ce qu’on mange ? Des recettes avec des bleuets pour la Saint-Jean

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : confiture Bleu Matin

Lorsque Camilla Wynne avait encore son entreprise Preservation Society, cette confiture de bleuets aromatisée aux grains de café était un de ses meilleurs vendeurs. Elle a accepté de nous donner cette recette qui apparaît dans son livre Jam Bake.

Rendement : 4 pots de 250 ml

Ingrédients

• 1,5 kg (12 tasses) de bleuets lavés et équeutés
• 700 g (3 1/2 tasses) de sucre
• 75 ml (5 c. à soupe) de jus de citron
• 1 1/2 c. à soupe de grains de café

Préparation

1. Dans un grand bol, combiner les bleuets, le sucre et le jus de citron, puis laisser macérer au moins 15 minutes et jusqu’à 1 semaine, couvert, au réfrigérateur.
   
2. Préchauffer le four à 250 °F. Sur une plaque allant au four recouverte d’un papier parchemin, déposer les pots tête en bas et enfourner, au moins 20 minutes avant d’être prêt à empoter.
   
3. Transférer le mélange dans un chaudron. Mettre les grains de café dans une boule à thé ou bien ficelés dans un coton à fromage et ajouter au mélange.
   
4. Chauffer à feu moyen, en brassant souvent, jusqu’à ce que les bleuets commencent à perdre de leur jus et que le sucre commence à se dissoudre. Verser environ le tiers du mélange dans un mélangeur et réduire en purée (attention, chaud !), puis retourner dans le chaudron.
   
5. Augmenter à feu moyen-élevé et amener à ébullition, en brassant souvent. Quand la confiture semble prête, enlever du feu et se débarrasser des grains de café.
   
6. Verser dans les pots en laissant environ de 1/4 à 1/8 de pouce d’espace entre la confiture et le rebord. Enlever les bulles d’air et nettoyer les rebords, si nécessaire, puis fermer hermétiquement et tourner à l’envers pendant 1 à 2 minutes. Retourner et laisser la confiture reposer, sans la toucher, pendant 24 heures.

Source : recette tirée de Jam Blake de Camilla Wynne.

Publié sur lapresse.ca le 25 juin 2022.

Vite fait bien fait : crêpes aux bleuets et fromage à la crème

Mes enfants sont toujours très enthousiastes lorsque nous mangeons des crêpes, car ils peuvent mettre à exécution leurs petits talents de chefs. Cette recette a charmé tout le monde lors de notre dernier brunch en famille ; autant pour son goût que sa simplicité.

Ingrédients pour les crêpes (pour 4 personnes)

• 2 tasses de lait
• 1 œuf
• 1 c. à thé de vanille
• 2/3 de tasse de farine tout usage
• 2/3 de tasse de farine de blé
• Une pincée de sel
• Huile végétale, pour la cuisson

Ingrédients pour les bleuets et le coulis

• 4 tasses de bleuets congelés
• 3 c. à soupe de sirop d’érable
• 1/2 tasse du jus de cuisson des bleuets
• 2/3 de tasse de fromage à la crème

Préparation

1. Préchauffer le four à 250 °F.
   
2. Dans un grand bol, mélanger le lait, l’œuf et la vanille. Ajouter la farine et le sel et mélanger avec un fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange complètement lisse.
   
3. Cuire les crêpes avec un filet d’huile dans une poêle de grosseur moyenne. Les conserver dans une assiette d’aluminium au four afin de les garder chaudes.
   
4. Pendant ce temps, dans une casserole, cuire les bleuets avec le sirop d’érable à feu moyen jusqu’à ce que les bleuets se soient légèrement compotés. Verser la compote dans un bol et conserver 1/2 tasse du jus de cuisson dans la casserole. Y ajouter le fromage à la crème et cuire à feu doux en brassant régulièrement jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu et bien amalgamé au jus de bleuets.
   
5. Servir les crêpes avec la compote et le coulis.

Source : recette de Sophie Ducharme.

Publié dans La Presse + le 13 avril 2017.

Appelez-moi chef ! : steak d’agneau sur caviar d’aubergine, huile aux bleuets et aux herbes

Pour cette recette, Fisun Ercan s’est librement inspirée du kebab d’agneau, normalement servi en Turquie avec de la purée d’aubergine, en remplaçant les usuels grains de grenade par des bleuets du Québec. Bien que cette préparation apparaisse dans le chapitre consacré à l’été, la chef, fidèle à sa philosophie, l’a cuisiné pour La Presse avec ce qu’elle avait sous la main : caviar d’aubergine, bleuets fermentés et sarriette dans l’huile, tous mis en pot l’automne dernier.

Ingrédients

• 4 aubergines rondes ou ordinaires
• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron
• Sel de mer, au goût
• 30 ml (2 c. à soupe) de yogourt nature biologique
• 1 tranche de 450 g (1 lb) de gigot ou de selle d’agneau, désossée
• 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de tournesol du Québec, ou huile d’olive extra vierge
• 15 ml (1 c. à soupe) de mélange d’épices pour viande (voir recette plus bas)

Ingrédients pour l’huile aux bleuets et aux herbes

• 125 ml (1/2 tasse) d’huile de tournesol du Québec
• 1 poignée de bleuets
• 15 ml (1 c. à soupe) de pistaches, hachées grossièrement
• 5 ml (1 c. à thé) de sumac
• Quelques feuilles de sarriette, de menthe et d’aneth frais, hachées grossièrement

Ingrédients pour le mélange d’épices

• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de graines de cumin entières
• 5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre entières
• 2 piments de la Jamaïque entiers
• 2 grains de poivre entiers
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sumac
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de flocons de piment rouge

Préparation du mélange d’épices pour viande

1. À l’aide d’un moulin à épices, moudre les épices, excepté le sumac et les flocons de piment. Transvider les épices moulues dans un petit pot Mason. Ajouter le sumac et les flocons de piment, et bien mélanger. Fermer le pot et réserver. Le mélange se conserve jusqu’à deux semaines sans perdre sa fraîcheur.

Préparation de la recette

1. Préchauffer le barbecue à intensité vive ou préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
   
2. Préparer le caviar d’aubergine. Piquer les aubergines à la fourchette ou avec une brochette à quelques endroits. Cuire les aubergines sur la grille du barbecue ou du four jusqu’à ce qu’elles soient très molles lorsqu’on les touche avec des pinces. Déposer les aubergines sur une plaque et les laisser suffisamment refroidir pour les manipuler.
   
3. Verser le jus de citron dans un bol et saler. Peler les aubergines ou les couper en deux et en racler la chair avec une grosse cuillère. Déposer rapidement la chair d’aubergine dans le bol et la retourner dans le jus de citron pur éviter qu’elle s’oxyde. (Essayez de la conserver bien pâle, mais ne vous en faites pas si la couleur fonce un peu.) Écraser la chair d’aubergine à la fourchette pour obtenir une purée grossière. Ajouter le yogourt et mélanger pour bien l’incorporer. Couvrir et réfrigérer pendant la cuisson de la viande. (Le caviar d’aubergine se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur.)
   
4. Préparer l’huile aux bleuets et aux herbes. Mettre tous les ingrédients dans un bol. Écraser 2 ou 3 bleuets avec le dos d’une cuillère pour en libérer le jus dans l’huile, mélanger et réserver.
   
5. Retirer la viande du réfrigérateur. La huiler de chaque côté, saler et parsemer des épices. Laisser reposer à température ambiante 30 minutes.
   
6. Chauffer une poêle en fonte à feu élevé jusqu’à ce qu’elle soit fumante (ne pas la huiler). Cuire la viande de 2 à 3 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur. Retirer la viande de la poêle, la déposer sur une plaque, puis poursuivre la cuisson au four pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la pièce de viande indique 55 °C (130 °F). Retirer la poêle du four et laisser reposer 5 minutes. Ou encore, griller la viande sur la barbecue de 2 à 3 minutes de chaque côté.
   
7. Répartir le caviar d’aubergine dans des assiettes ou l’étendre sur une assiette de service. Trancher la viande et déposer les tranches sur le caviar d’aubergine. Arroser de l’huile aux bleuets et aux herbes.

Source : recette tirée de Racines de Fisun Ercan, KO Éditions.

Publié sur lapresse.ca le 2 avril 2022.

Plaisir coupable au dessert : pouding vapeur aux bleuets

Le pouding aux bleuets est un grand classique des desserts des campagnes québécoises. Chaque famille ou presque a sa recette, avec son lot de particularités. En général, il était préparé dans un plat rond, explique la mémorialiste Rose-Hélène Coulombe, qui est aujourd’hui vice-présidente de la Société d’histoire de Saint-Romuald, à Lévis. La recette que nous vous proposons est inspirée de celle de la grand-mère maternelle de Monique Parent, trésorière de l’organisation.

Jusqu’au siècle dernier, la cuisine se faisait souvent de mémoire, avec des mesures approximatives. La version ci-dessous, avec des quantités plus précises, a été cuite dans un bain-marie, mais à découvert, ce qui lui donne un air de parenté avec les cobblers, des desserts américains aussi populaires au Québec. Une cuisson sous couvert donnera un gâteau plus pâle et plus moelleux.

Ingrédients

• 2 tasses de farine
• 2 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 1 pincée de sel
• 1/2 lb de beurre froid coupé en cubes
• 1/2 tasse de lait
• 2 tasses de bleuets
• 1/4 de tasse de sucre ou de cassonade

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Placer un linge propre au fond d’un grand plat qui va au four, qui servira de bain-marie. Beurrer un moule à pain en métal d’environ 25 cm sur 12 cm. Un moule à gâteau rond de 20 cm de diamètre fera aussi l’affaire.
   
2. Combiner la farine, la levure, le sel, le beurre et le lait dans un bol pour former une pâte. Ne pas trop mélanger, de manière à avoir encore des morceaux de beurre de la taille d’un pois dans la pâte.
   
3. Rouler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit à peu près deux fois grande comme le moule à pain. Placer dans le moule.
   
4. Verser la moitié des bleuets sur la pâte, puis le sucre, puis l’autre moitié des fruits. Rabattre la pâte sur les fruits.
   
5. Placer le moule au centre du plat dans lequel se trouve un linge et verser de l’eau bouillante dans le plat (autour du moule) jusqu’à ce que l’eau atteigne la mi-hauteur du moule.
   
6. Cuire pendant environ 2 h 30 min. Une cuisson à découvert donnera une texture plus croustillante. Si le moule est couvert, de papier d’aluminium par exemple, la texture sera plus moelleuse. Ajouter un peu d’eau au besoin en cours de cuisson pour que son niveau se maintienne dans le bain-marie.
   
7. Laisser refroidir pendant 30 minutes. Savourer nature, avec de la crème ou de la crème glacée.

Publié sur lapresse.ca le 30 juillet 2022.

Santé : « Allez, les bleus ! »

Pour son cocktail « Allez, les bleus ! », Claudia a préparé un shrub à la camerise et ajouté quelques traits de son amer floral.

Verre recommandé : Old Fashioned

Méthode : Au shaker

Temps de préparation : 2 minutes

Portion : 1

Ingrédients

• 1,5 oz d’acerum SÈV Acte 1 (ou autre acerum blanc)
• 1,5 oz de shrub * à la camerise (ou bleuet) – voir la recette plus bas
• 2 traits d’Amer Kebek Fleurs (ou autre amer floral)
• 1 gros glaçon

Préparation

1. Verser tous les ingrédients dans un shaker. Ajouter de la glace.
   
2. Agiter vigoureusement pendant environ 10 secondes.
   
3. Filtrer dans le verre à l’aide d’une passoire et d’un tamis, sur un gros glaçon.

* Le shrub est un sirop de fruits vinaigré.

Recette de shrub rapide à la camerise ou au bleuet

Ingrédients

• 2/3 de tasse de camerises surgelées (ou de bleuets *)
• 1/3 de tasse de vinaigre de cidre (ajuster la quantité de vinaigre au goût)
• 1/3 de tasse de sirop d’érable
• 1/4 de tasse d’eau

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans un chaudron et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 8 minutes.
   
2. Retirer du feu et laisser macérer au réfrigérateur toute la nuit.
   
3. Presser les fruits à l’aide d’un pilon. Filtrer le shrub à l’aide d’un tamis pour mettre de côté les fruits et garder seulement le liquide. On peut réutiliser les fruits pour une autre recette de cuisine ou les déshydrater.

* Vous aurez moins d’acidité avec du bleuet et votre shrub sera un peu plus sucré.

Source : recette de Claudia Doyon.

Publié sur lapresse.ca le 18 mars 2023.