Racines Les saisons de Fisun Ercan

Avec Racines, la chef Fisun Ercan offre bien plus qu’un livre de recettes ; elle livre un plaidoyer touchant et très personnel pour une alimentation locale et responsable, au rythme des saisons.

Il y a une qualité intimiste dans Racines, qui peut se lire comme un roman. D’une saison à l’autre, Fisun Ercan raconte les souvenirs de son enfance en Turquie, les ingrédients qu’elle récoltait et transformait avec sa famille, les valeurs qu’elle y a acquises et comment elle transpose le tout à la réalité du terroir québécois.

Sa philosophie se résume simplement : une alimentation locale et durable adaptée au cycle de la nature et au climat dans lequel nous vivons. « Je serai toujours étonnée par la présence de melon d’eau à l’épicerie pendant les mois les plus froids de l’hiver : ce fruit ne pousse-t-il pas l’été justement pour nous hydrater et nous rafraîchir durant les journées les plus chaudes ? », écrit la chef dans l’introduction de son livre.

Née dans un petit village près d’Izmir, en Turquie, sur la côte de la mer Égée, Fisun Ercan a vécu dans « un paradis sans le savoir », un endroit à la nature foisonnante et généreuse, aux hivers cléments, où sa famille se nourrissait au rythme des saisons, dans le respect de la nature et avec la volonté de ne rien gaspiller.

Des valeurs profondément ancrées, qu’elle a tenté de « transplanter » à son arrivée au Québec, en 1998. Le choc, confie-t-elle dans Racines, a été brutal, avec la vue des étals remplis de fruits et de légumes provenant de partout dans le monde, à longueur d’année – une absurdité pour celle qui croyait, avant de quitter sa Turquie natale, que tout le monde se nourrissait comme il était d’usage dans son village.

Fisun Ercan a peu à peu découvert nos produits locaux et de saison. Ainsi, le bleuet a remplacé la grenade ; l’huile de tournesol, celle d’olive. Elle a adopté le safran et l’agneau québécois, le sirop d’érable, le poivre des Dunes, le sel de mer récolté dans l’estuaire du Saint-Laurent, a découvert les morilles, la rhubarbe, les crevettes nordiques…

Le plus difficile : s’adapter aux saisons québécoises. Si l’artichaut est pour la chef le symbole par excellence du printemps, au Québec, il se déguste plutôt… en août ! D’ailleurs, le printemps est la saison qui lui donne le plus de fil à retordre, admet-elle. Alors que la nature s’éveille, et l’envie de croquer dans des produits frais avec elle, il faut souvent attendre des semaines avant de pouvoir cuisiner les asperges, petits pois et autres légumes printaniers.

La quête du Bika

Après avoir exploité durant 14 ans le restaurant Su, dans Verdun, où elle faisait déjà pousser légumes et fines herbes sur ses toits, Fisun Ercan a acheté, en 2018, une ferme à Saint-Blaise-sur-Richelieu, où l’on trouve aujourd’hui le restaurant saisonnier Bika, qui accueille les clients, du printemps à l’automne, dans sa jolie serre lumineuse.

À cette table, ce qui ne pousse pas à la ferme provient de maraîchers des alentours, alors que la viande et le poisson sont tous locaux, généralement biologiques, fruits d’un élevage à échelle humaine. Les plats servis mettent bien sûr en valeur des ingrédients de saison uniquement.

À l’arrière de la serre, son antre, la cuisine, équipée d’un four à bois et d’étagères sur lesquelles sont alignés conserves, marinades et autres piments séchés transformés l’automne dernier. Plus loin sur le terrain, une serre où pousseront bientôt les premiers semis printaniers : laitues, radis, épinards, bette à carde. En tout, c’est de 15 à 20 variétés de légumes, sans compter les nombreuses fines herbes, que Fisun et son mari Tulga cultivent dans leurs jardins.

Nous l’avons rejointe sur place alors qu’elle rouvrait pour la première fois les portes de sa cuisine, après une pause bien méritée, où elle en a profité pour se rendre à Istanbul, pour notamment participer à un évènement en lien avec la durabilité. « Cela faisait trois ans que je n’étais pas allée. Ce que j’ai vu dans les marchés cette fois-ci, c’est beaucoup de légumes d’été. Je voulais juste pleurer ! »

Dans Racines, elle propose, en toute simplicité, des recettes pour chaque saison de l’année. « C’est vraiment une cuisine axée sur l’ingrédient, et non pas sur la technique ou les recettes. Les gens peuvent être créatifs, remplacer un ingrédient, ça me fait plaisir. »

Elle a cuisiné toutes les recettes du livre et en a réalisé le stylisme culinaire. Les photos, prises à la ferme, se sont échelonnées sur quatre saisons. « Chaque élément qu’on retrouve dans les recettes est vraiment de la saison. Il n’y a rien qui a été faké ! », assure-t-elle en riant.

Cuisine métissée

L’ouvrage fait la part belle aux plats typiques de la cuisine turque, adaptés à la réalité québécoise, avec des ingrédients d’ici. Au menu : les incontournables börek et manti (raviolis turcs), des dolma (légumes farcis) et des sarma (légumes-feuilles roulés), mais aussi d’autres spécialités comme le çiğ köfte (tartare d’agneau), muhallebi (pudding au lait), pilaki (haricots mijotés)…

Même si la cuisine turque fait partie de son ADN, la chef a au fil des années modifié ses recettes, ajouté des ingrédients qu’on ne retrouve pas en Turquie, tel le crabe des neiges. Une réelle cuisine de proximité, aux influences métissées, où les ingrédients importés sont l’exception, plutôt que la règle.

Appliquer ces beaux principes au jour le jour peut parfois sembler une tâche insurmontable pour les néophytes. Loin de la culpabilisation qui va parfois de pair avec ce genre de discours, Fisun Ercan souhaite inspirer les gens avec des recettes accessibles qui permettent d’appliquer sa philosophie au quotidien.

Concentré de tomates maison à réaliser avec des tomates mûres, légumes ou fruits fermentés en un tournemain qui se conservent des mois au frigo, poudre de betterave à partir des pelures du légume racine, sauce verte aux fines herbes à congeler, sirop de pissenlit… Voilà quelques recettes qui permettent d’éviter les pertes et qui vous nourriront savoureusement durant les mois les plus arides de l’année.

Consultez le site du Bika Ferme & Cuisine