Érable à boire

En pleine coulée, nous nous sommes intéressés à l’utilisation de notre sirop national – sous toutes ses formes – dans les créations liquides, en compagnie de Claudia Doyon, lauréate du Laurier mixologue de l’année 2022.

Un ingrédient à découvrir

Au bar de la Distillerie La Chaufferie, Claudia Doyon ne sucre qu’avec du sirop d’érable ou du miel. « Chez moi, je n’ai même plus de sucre blanc », déclare celle qui a décroché le Laurier mixologue de l’année 2022, avec son approche « de la terre au cocktail ».

Le sirop, qu’il soit simple (une part d’eau pour une part de sucre), riche (une part d’eau pour deux parts de sucre) ou aromatisé au romarin, à la lavande ou au gingembre, est un ingrédient incontournable du bar. Étrangement, le sirop d’érable est assez peu utilisé par les bartenders québécois.

Pour les besoins de ce dossier, nous avons lancé un défi à Claudia Doyon, gestionnaire de marque et cheffe de bar à La Chaufferie, située à Granby : concevoir un cocktail très « cabane », au goût d’érable prononcé, puis un cocktail dans lequel l’utilisation de l’érable ne serait pas détectable. Loin de nous l’envie de camoufler le délicieux goût de notre sirop national. L’idée était plutôt de démontrer que cet édulcorant naturel et local peut facilement se substituer au sucre blanc.

« À force d’utiliser le miel et le sirop, je me suis déshabituée du sucre blanc. Et maintenant, je trouve que ça goûte un peu l’usine, le chimique. On dit que c’est neutre, le sucre, mais ça ne l’est pas totalement. Puis pourquoi voudrait-on à tout prix être neutre ? C’est un peu le même débat dans le monde des spiritueux, où le mot d’ordre est de faire des vodkas et des bases de gin qui ne goûtent absolument rien. »

Selon Claudia, il suffit de savoir comment se servir du sirop d’érable pour éviter que tout finisse par en être teinté.

Le restaurant Candide fait d’ailleurs un « Melbourne sour » avec du Whisky Rosemont, du vin rouge, du verjus et de l’érable. La majorité des cocktails du chef de bar Tommy Benoît contiennent ce sucre qui, avec le miel encore une fois, est le plus utilisé à cette belle adresse locavore depuis les tout débuts.

« Le sirop d’érable est vraiment sous-utilisé au Québec. C’est un produit reconnu en gastronomie partout dans le monde, c’est polyvalent, c’est accessible pour nous, mais on le néglige. Au Candide, ça fait partie intégrante de la cuisine et du bar », remarque Tommy Benoît.

Ça ne surprendra personne, mais le restaurant Au pied de cochon a plusieurs cocktails à base d’érable sur sa carte. Le martini est fait avec la vodka Redoux (un alcool de grain neutre allongé au filtrat, ce produit résiduel du processus d’osmose de l’eau d’érable), le vermouth d’érable d’Intermiel et une « sucette » de tire. C’est un martini légèrement sucré, d’une surprenante finesse.

Sur papier, le Moji-Pho peut surprendre. Mais le mariage vodka pimentée, sirop d’érable et coriandre est explosif ! C’est Alexandre Meilleur, aussi sommelier du restaurant, qui a conçu ces cocktails un peu décalés mettant en valeur différents produits de l’érable du groupe qui, comme on le sait, possède une érablière à Mirabel. Contrairement à d’autres, il voit l’onctuosité, l’épaisseur du sirop de chez nous comme un atout.

Claudia Doyon, elle, n’hésitera pas à ajouter un peu d’eau au sirop pour l’éclaircir et le diluer au besoin. Et elle s’adaptera au produit qu’elle a sous la main, selon qu’il soit clair, moyen ou foncé, doux ou plus goûteux.

Outre le sirop d’érable lui-même, les alcools à base d’érable, de plus en plus nombreux, sont d’excellents alliés pour les bartenders qui souhaitent travailler avec nos trésors locaux. D’abord très « desserts » (incontournable Coureur des bois et autres crèmes), les produits sont devenus de moins en moins sucrés, avec des gins additionnés de sirop (Réduit de Léo et Bourgeon), des vermouths et maintenant l’acerum, un spiritueux complètement sec, vieilli en fûts ou pas, qui peut servir d’excellente base. Le nouveau bar à vin Annette marie d’ailleurs acerum blanc et vermouth d’érable dans son cocktail « Temps des sucres ». Il est temps que tout le monde s’y mette !

Consultez le site de la Distillerie La Chaufferie

Le beau dimanche

• Une recette de Claudia Doyon
• Verre recommandé : Marie-Antoinette
• Méthode : Au shaker
• Temps de préparation : 2 minutes
• Portion : 1

Ingrédients

• 2 oz de rye à l’érable Sugar Shack
• 1 oz de lait d’avoine
• 0,75 oz de sirop d’érable
• 3 traits d’Amer Kebek Aromatik (ou autre amer aromatique comme Angostura)
• 1 blanc d’œuf

Méthode

1. Verser tous les ingrédients dans un shaker mais ne pas ajouter de glace.
2. Agiter vigoureusement pendant environ 10 secondes.
3. Ajouter de la glace et agiter à nouveau pendant environ 8 secondes.
4. Filtrer dans le verre à l’aide d’une passoire et d’un tamis.

Allez, les bleus !

• Une recette de Claudia Doyon
• Verre recommandé : Old Fashioned
• Méthode : Au shaker
• Temps de préparation : 2 minutes
• Portion : 1

Ingrédients

• 1,5 oz d’acerum SÈV Acte 1 (ou autre acerum blanc)
• 1,5 oz de shrub* à la camerise (ou bleuet) – voir la recette plus bas
• 2 traits d’Amer Kebek Fleurs (ou autre amer floral)
• 1 gros glaçon

Préparation

1. Verser tous les ingrédients dans un shaker. Ajouter de la glace.
2. Agiter vigoureusement pendant environ 10 secondes.
3. Filtrer dans le verre à l’aide d’une passoire et d’un tamis, sur un gros glaçon.

* Le shrub est un sirop de fruits vinaigré.

Shrub « rapide » à la camerise (ou au bleuet)

Ingrédients

• 2/3 de tasse de camerises surgelées (ou de bleuets*)
• 1/3 de tasse de vinaigre de cidre (ajuster la quantité de vinaigre au goût)
• 1/3 de tasse de sirop d’érable
• 1/4 de tasse d’eau

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans un chaudron et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 8 minutes.
2. Retirer du feu et laisser macérer au réfrigérateur toute la nuit.
3. Presser les fruits à l’aide d’un pilon. Filtrer le shrub à l’aide d’un tamis pour mettre de côté les fruits et garder seulement le liquide. On peut réutiliser les fruits pour une autre recette de cuisine ou les déshydrater.

* Vous aurez moins d’acidité avec du bleuet et votre shrub sera un peu plus sucré.