Qu’est-ce qu’on mange ? Presque comme à la cabane à sucre

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère cette semaine quelques propositions de recettes d’inspiration cabane à sucre qui vous donneront l’eau à la bouche.

Vite fait bien fait : Les fèves au lard d’Albina

Le menu de l’érablière Charbonneau, au Mont-Saint-Grégoire, est authentique, comme ce plat de fèves au lard qu’apprêtait l’arrière-grand-mère Albina. « Les gens aimaient tellement sa recette qu’elle ne faisait que ça, des fèves au lard. Ils l’appelaient même La Bine », raconte-t-elle. La préparation n’a rien d’un plat minceur, et ce serait justement, d’après ses amateurs, ce qui fait que c’est si bon !

Ingrédients

• 475 g de fèves blanches
• 15 ml de ketchup de type Heinz
• 7,5 g de moutarde sèche
• 3 g de poivre
• 3 g de sel
• 1,5 g de sel d’ail
• 3 g de sel d’oignon
• 100 g d’oignons coupés en morceaux
• 50 g de cassonade
• 50 ml de mélasse
• 25 ml de sirop d’érable
• 70 g de lard entrelardé coupés en petits cubes
• eau

Préparation

1. Faire tremper les fèves dans l’eau froide pendant toute une nuit. Le lendemain, trier celles qui sont restées dures ou qui sont d’une couleur différente des autres.

2. Rincer.

3. Mélanger tous les ingrédients dans une panne d’aluminium et y ajouter de l’eau jusqu’à recouvrir le mélange.

4. Cuire au four pendant 4 heures, à 400 °C.

5. À la mi-cuisson, bien mélanger et ajouter de l’eau si nécessaire.

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À préparer à l’avance : Cretons modernes

La nutrionniste Geneviève O’Gleman propose des cretons végé, voire véganes, selon le type de chapelure utilisée. Une recette simple à cuisiner qu’elle dit encore meilleure lorsque faite à l’avance.

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Portions : 10

Ingrédients

• 1 oignon
• 125 g (4 oz) de champignons blancs
• 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
• 1 boîte de 540 ml de lentilles
• 125 ml (1/2 tasse) d’eau
• 125 ml (1/2 tasse) de chapelure ordinaire (voir note)
• 15 ml (1 c. à soupe) de fines herbes séchées (mélange à l’italienne)
• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’ail
• Poivre et sel

Préparation

1. Couper l’oignon en quatre. Déposer dans le récipient du robot culinaire.

2. Ajouter les champignons et hacher finement.

3. Dans une casserole moyenne, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire l’oignon et les champignons 5 minutes en remuant à quelques reprises.

4. Pendant ce temps, rincer et égoutter les lentilles. Les déposer dans le récipient du robot culinaire et pulser pour les concasser grossièrement, sans les réduire en purée.

5. Ajouter les lentilles concassées, l’eau, la chapelure, les fines herbes, la sauce soya et la poudre d’ail dans la casserole. Poivrer généreusement et ajouter une pincée de sel.

6. Réduire à feu moyen-doux et poursuivre la cuisson 10 minutes en remuant à quelques reprises. Goûter et ajuster l’assaisonnement au besoin.

7. Transvider dans un contenant hermétique et réfrigérer.

8. Servir en tartinade sur des craquelins, du pain frais ou du pain grillé. Ajouter de la moutarde, si désiré.

Se conserve 1 semaine au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.

Note : pour une version végane, assurez-vous d’utiliser une chapelure maison faite de pain sec, une chapelure du commerce sans produits laitiers ou une chapelure panko.

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À faire sans machine : Pain blanc rustique

Cette recette est un grand classique du cahier Cooking du New York Times. C’est LA recette pour commencer à faire du pain à la maison, sans machine !

Ingrédients

• 3 tasses de farine tout usage ou de farine à pain et encore un peu pour saupoudrer
• 1 5/8 tasse d’eau
• 1/4 de c. à thé de levure instantanée
• 1 1/4 c. à thé de sel
• Semoule de maïs fine, farine de riz ou son de blé

Préparation

1. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et le sel avec les doigts. Ajouter l’eau à température ambiante et mélanger de nouveau, brièvement, jusqu’à ce qu’une pâte collante se forme. Couvrir le bol avec une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante (environ 20 °C) de 12 à 18 h.

2. La pâte est prête lorsqu’on aperçoit des bulles à la surface. Fariner un plan de travail et y déposer la pâte. Saupoudrer d’un peu de farine encore. Rabattre la pâte sur elle-même deux ou trois fois. Couvrir légèrement d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 15 minutes.

3. Saupoudrer encore le plan de travail avec juste assez de farine pour éviter que la pâte colle. En travaillant vite, mais délicatement, façonner en boule. Couvrir un linge en coton de farine de riz, de semoule de maïs ou de son. Y déposer le pâton avec les côtés repliés en dessous. Saupoudrer encore de farine, de semoule ou de son. Couvrir avec un autre linge de coton et laisser reposer pendant deux heures. La pâte est prête lorsque son volume a doublé.

4. Au moins une demi-heure avant que la pâte soit prête, préchauffer le four à 450 °F, voire 500 °F. Y faire chauffer une cocotte (fonte, Pyrex ou tôle émaillée) de 6 à 8 L, avec couvercle. Lorsque la pâte est prête, retirer la cocotte du four. Retirer le linge sur le dessus de la pâte. Glisser sa main sous l’autre linge et renverser le pain dans la cocotte, côtés repliés vers le haut. Agiter un peu la cocotte si la pâte s’y est mal répartie. Couvrir et enfourner pendant 30 minutes. Retirer le couvercle et laisser cuire pendant encore 15 à 30 minutes, jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Laisser refroidir sur une grille.

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Appelez-moi chef ! : Pouding chômeur à l’érable et à l’amaretto

« Lorsque je pense à un dessert emblématique du Québec, le pouding chômeur est assurément un des premiers qui me vient en tête. Difficile de trouver un dessert plus réconfortant et convivial », estime Patrice Demers. Le chef pâtissier remplace ici la cassonade par du sirop d’érable, à la fois pour sa saveur unique et son côté local. Il fait une autre délicieuse entorse à la recette originale en y ajoutant une touche d’alcool. Avec ou sans amaretto (dans ce cas, on remplace l’amaretto par plus de sirop d’érable), ce dessert est assurément un petit remontant !

Ingrédients

• 340 g (1 tasse) de sirop d’érable
• 360 g (1 1/2 tasse) de crème 35 %
• 1/4 de c. à thé de sel
• 125 g (1/2 tasse) d’amaretto à l’érable Avril, de la Distillerie Mariana (ou d’amaretto au miel d’Anicet, des Spiritueux Iberville)
• 112 g (1/2 tasse) de beurre non salé, à température ambiante
• 100 g (1/2 tasse) de sucre
• Le zeste d’une orange
• 1/2 c. à thé de cardamome moulue
• 2 œufs à la température de la pièce
• 300 g (2 tasses) de farine tout usage
• 2 c. à thé de poudre à pâte
• 1/2 c. à thé de sel
• 250 g (1 tasse) de lait à la température de la pièce ou légèrement tiède

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Dans une casserole, porter le sirop d’érable à ébullition et laisser cuire à feu élevé environ 3 à 4 minutes pour le caraméliser légèrement. Verser doucement la crème et redonner un bouillon. Retirer du feu, puis incorporer le sel et l’amaretto. Diviser la sauce à l’érable dans 10 ramequins.

2. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un malaxeur muni d’un batteur plat, mélanger le beurre, le sucre, les zestes d’orange et la cardamome pendant 4 minutes. Ajouter les œufs un par un et mélanger 2 autres minutes.

3. Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel. Verser les ingrédients secs dans le mélange de beurre et malaxer en ajoutant le lait, juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte homogène.

4. À l’aide de 2 cuillères, diviser la pâte dans les ramequins (format d’au moins 200 ml) et cuire pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Sortir du four et laisser tempérer pendant au moins 15 minutes avant de servir accompagné d’une boule de crème glacée à la vanille ou de crème légèrement fouettée, à peine sucrée.

Bon à savoir : Même si les poudings sont meilleurs le jour même, il est quand même possible de les préparer deux jours à l’avance et de les conserver au réfrigérateur, couverts de pellicule plastique. Il suffira de les réchauffer 5 minutes à 350 °F (180 °C) avant de les servir.

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