Ce sont les travailleurs (lire quasi-esclaves) indiens et sri-lankais qui ont introduit le colombo dans les traditions culinaires antillaises au XIXe siècle. Le plat tire son nom de celui de la capitale économique du Sri Lanka, elle-même baptisée en l’honneur de Christophe Colomb par les colonisateurs portugais du XVIe siècle. Bref, le colombo est un cari à l’antillaise. On peut acheter de la « poudre à colombo » ou faire son mélange soi-même avec du curcuma, du cumin, de la coriandre, du gingembre, etc.

Une recette de Jérémie Jean Baptiste pour la Tablée des chefs

Rendement : pour une dizaine de personnes

Ingrédients pour le porc effiloché

  • 1,5 à 2 kg d’épaule de porc
  • 250 ml de purée de tomate
  • 250 ml de bouillon de légumes ou de poulet
  • 100 ml de sirop d’érable
  • 60 ml de vinaigre de riz
  • 1 oignon (jaune ou rouge), coupé grossièrement
  • 2 c. à soupe de poudre à colombo
  • 3 gousses d’ail frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 c. à thé de poivre en grains fraîchement moulu
  • 1 poivron rouge, coupé grossièrement
  • 1/2 c. à soupe de gros sel

Ingrédients pour le ragoût de haricots rouges

  • 4 clous de girofle
  • 2 c. à soupe de grains de poivre noir
  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • 3 boîtes (donc entre 1,2 et 1,5 kg) de haricots rouges en conserve (garder le liquide de conservation)
  • 500 g de bacon coupé en lardons (idéalement un morceau ou une « flèche » plutôt que des tranches)
  • 500 ml de bouillon de légumes ou de poulet
  • 2 bouquets garnis (feuille de laurier, thym et persil)
  • 5 gousses d’ail
  • 3 oignons (jaunes ou rouges), coupés grossièrement
  • 1 poivron rouge, en petits dés
  • 1/2 c. à soupe de gros sel

Ingrédients pour le service

  • Pains plats (comme un naan)
  • Yogourt grec égoutté
  • Salade de chou (facultatif)

Préparation du porc effiloché

  1. Dans une rôtissoire, déposer l’épaule de porc puis ajouter les autres ingrédients. Bien arroser la viande avec ce mélange.
  2. Couvrir hermétiquement avec une feuille d’aluminium. Cuire à 285 °F pendant 5 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os facilement. Au besoin, ajouter de l’eau à mi-cuisson. La viande doit rester dans son jus.
  3. Une fois la viande sortie du four, la retirer de la rôtissoire, la laisser refroidir un peu, puis l’effilocher. Ajouter le jus de cuisson.

Préparation du ragoût de haricots rouges

  1. Broyer le poivre et les clous de girofle.
  2. Dans un chaudron haut, faire suer les lardons dans un peu d’huile, puis ajouter l’oignon et le poivron. Faire suer pendant 5 minutes.
  3. Ajouter le mélange de poivre et clous de girofle, puis l’ail frais concassé.
  4. Déposer les haricots rouges avec leur liquide de conservation, puis ajouter le bouillon et les bouquets garnis.
  5. S’il manque du liquide, ajouter de l’eau en début de cuisson. Le liquide doit être 2 à 3 cm au-dessus des haricots. Il aura réduit à niveau en fin de cuisson.
  6. Laisser mijoter pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la préparation soit liée.
  7. Servir avec des pains plats, du yogourt égoutté et, si désiré, de la salade de chou.