Qu’est-ce qu’on mange ? Simplissimes recettes

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : croquettes de maïs de Neuville

Pour 25 croquettes

Ingrédients pour les croquettes

• 300 ml de lait
• 40 g de beurre
• 20 g de farine
• 5 g de curcuma
• 40 g de semoule de maïs
• 3 maïs frais (environ 150 g en grains)
• 2 jaunes d’œuf
• Sel, poivre
• Muscade

Ingrédients pour la panure

• 2 œufs battus
• Farine
• Chapelure

Préparation des croquettes

1. Cuire les maïs dans une eau bouillante et salée pendant 10 minutes. Retirer les grains de maïs et les faire revenir dans une casserole avec la moitié du beurre (20 g). Réserver.
   
2. Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre (20 g) et ajouter la farine. Mélanger et cuire doucement 1 minute pour faire un roux, puis ajouter la semoule de maïs, mélanger, puis verser le lait. Porter à ébullition en fouettant constamment afin que le tout épaississe. Saler, poivrer ; ajouter le curcuma et la muscade (au goût), puis cuire doucement pendant 1 minute, sans cesser de fouetter.
   
3. Ajouter les grains de maïs, bien mélanger, laisser refroidir un peu, puis faire des rouleaux avec la préparation, enrobés de pellicule plastique, et les placer au réfrigérateur pour 12 heures.
   
4. Lorsque les rouleaux sont fermes, les tailler en rondelles ou en bouchons.

Préparation de la panure

1. Paner les croquettes à l’anglaise : passer les rouleaux dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure (ou le panko).
   
2. Frire dans l’huile végétale chauffée à 175 °C (350 °F).

Source : recette du chef Jean-Luc Boulay.

Publié sur lapresse.ca le 19 juin 2017.

Vite fait bien fait : poêlée de cèpes et œuf cassé

Portion : 1

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 7 minutes

Ingrédients

• 250 ml (1 tasse) de cèpes bouchons frais ou congelés *
• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
• 1 œuf
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre
• 15 ml (1 c. à soupe) d’échalote française, ciselée
• 30 ml (2 c. à soupe) de vin blanc
• 125 ml (1/2 tasse) de fond brun de volaille
• 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette émincée
• Feuilles de roquette
• Pain de campagne grillé
• Sel et poivre

Préparation

1. Nettoyer les cèpes et les couper en deux.
   
2. Dans une casserole d’eau frémissante, ajouter le vinaigre. Pocher l’œuf 3 minutes. Réserver au chaud.
   
3. Dans une poêle, sauter les champignons avec le beurre. Ajouter l’échalote et le vin blanc, et faire réduire à sec.
   
4. Mouiller avec le fond et faire réduire de moitié. Ajouter la ciboulette et rectifier l’assaisonnement.
   
5. Dans une assiette chaude, déposer l’œuf sur la poêlée de champignons. Décorer de feuilles de roquette et de pain de campagne grillé.

* Si les cèpes sont congelés, les plonger directement dans une casserole d’eau bouillante, couvrir et laisser cuire 5 minutes. Égoutter les cèpes, les déposer dans une assiette et les laisser refroidir au réfrigérateur.

Recette tirée du livre De ma cour au château de Stéphane Modat, Éditions La Presse, 2016.

Publié dans La Presse+ le 10 août 2017.

Appelez-moi chef ! : saumon au chou-fleur

Pour 8 convives

Ingrédients

• 8 pavés de saumon de 150 g environ, salés et poivrés
• 1 gros chou-fleur
• 335 g de pommes de terre en dés, cuites à l’eau
• 1 petit oignon ciselé
• 1 citron
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• 100 g d’amandes effilées rôties
• 1 généreuse poignée de feuilles de coriandre

Préparation

1. Tailler le chou-fleur en petits bouquets ; réserver le cœur et les tiges.
   
2. Placer les bouquets sur une plaque, avec un filet d’huile, et cuire sous le gril du four, une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps. Réserver.
   
3. Dans une petite casserole, faire suer les oignons dans un peu d’huile d’olive, ajouter le cœur et les tiges du chou-fleur, taillés grossièrement. Laisser cuire à feu doux et à couvert jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien tendre. Réduire en purée.
   
4. Mélanger les bouquets de chou-fleur, la purée de chou-fleur, les dés de pomme de terre, le jus et le zeste du citron. Saler et poivrer. Cette étape peut être faite la veille.
   
5. Dans un grand plat allant au four, déposer la moitié du mélange de chou-fleur puis les pavés de saumon, et terminer avec le reste du chou-fleur. Enfourner à 325 ºF pendant 35 à 40 minutes.
   
6. Garnir d’amandes et de feuilles de coriandre au moment de servir.

Source : recette fournie par la chef Adèle Prudhomme.

Publié sur lapresse.ca le 14 juin 2017.

Plaisir coupable : biscuits au thé rooibos caramel

Le thé peut rehausser joliment le goût d’un dessert, mais pas seulement en guise de boisson d’accompagnement ! De plus en plus de gâteries sucrées comptent dans leur liste d’ingrédients quelques cuillerées de thé : matcha, Earl Grey, chaï, sans oublier la vedette de l’heure, le rooibos.

Pour deux douzaines de petits biscuits

Ingrédients

• 3 c. à soupe de thé rooibos au caramel *
• 1 gousse de vanille
• 1/2 tasse de sucre
• 1 c. à thé de cannelle
• 1 1/2 tasse de farine
• 1 pincée de sel
• 4 c. à thé de lait (végétal ou animal, au choix)
• 1/3 de tasse d’huile de coco fondue

* Pour cette recette, Catherine Cormier a utilisé le rooibos au caramel de Tealia. Elle suggère aussi de l’essayer avec d’autres rooibos.

Préparation

1. Dans une petite poêle, faire revenir le rooibos quelques minutes, ou jusqu’à ce qu’il commence à sentir fort. Retirer du feu et laisser refroidir à la température de la pièce dans un bol.
   
2. Hacher la gousse de vanille, puis la pulser au robot avec le sucre, la cannelle et le rooibos. Une fois la préparation bien grumeleuse, laisser de côté.
   
3. Au mélangeur, mixer la farine, le sel, ainsi que la préparation de sucre et de thé. Graduellement, ajouter le lait, puis l’huile de coco. Si la préparation est trop liquide et ne forme pas une belle pâte, ajouter de la farine, cuiller par cuiller.
   
4. Une fois que le mélange a pris la forme d’une belle pâte, enfariner une surface pour l’y rouler. Commencer par séparer la pâte en deux, pour rouler chaque partie en un rouleau d’à peu près 1 cm de hauteur. Emballer dans du papier scellant, puis refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
   
5. Une fois la pâte prête, préchauffer le four à 375 °F (190 °C). Trancher le mélange en disques d’à peu près 1/2 cm de largeur et cuire jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré, ou pendant de 5 à 7 minutes. Laisser refroidir, puis servir avec son thé préféré.

Note

On peut aussi congeler la pâte à l’avance pour la cuisiner à l’occasion de la prochaine rage de sucre !

Source : recette tirée du blogue Cath Cuisine.

Publié dans La Presse+ le 2 mars 2017.