La cuisine italienne en héritage

Giovanna Covone avait depuis longtemps en tête de faire partager les recettes qu’elle a servies pendant des années aux habitués des deux adresses de la Bottega, à Montréal et à Laval. La pandémie, entre autres concours de circonstances, a retardé le projet, qui vient finalement de se concrétiser.

« Je cuisinais souvent avec ma mère quand mes deux garçons étaient petits – ils ont 14 mois de différence, nous explique M^me Covone. À un moment donné, j’ai voulu faire les recettes moi-même, mais ma mère ne mesurait pas ! » Par exemple, la quantité de farine requise pour une recette donnée devait tenir dans le creux des mains. « Alors j’ai mesuré et j’ai commencé à écrire les recettes pour les faire moi-même il y a une vingtaine d’années, pour voir si elles fonctionnaient ! », se rappelle Giovanna en rigolant.

C’était aussi le moment où la femme originaire de Casacalenda, dans les montagnes du centre de l’Italie, a décidé de mettre la main à la pâte dans la cuisine de l’Il Mulino, restaurant acheté par feu son mari Aniello en 2000. « Je travaillais dans un bureau avant, mais je voulais faire autre chose, je suis donc allée chercher mes bases en allant à l’école culinaire quand les garçons sont devenus ados, nous dit la jeune retraitée. En 2000, je suis allée à Bologne et Naples pour apprendre d’autres techniques, et je suis ensuite entrée dans les cuisines de l’Il Mulino. J’ai travaillé là pendant six ans en cuisine avec Tony De Rose, le précédent chef. »

C’est donc bien armée que Giovanna Covone a pris les commandes de la cuisine de la Bottega, restaurant né du désir de son fils aîné Fabrizio de démarrer sa propre pizzeria napolitaine. Si la pizza est devenue la marque de commerce du restaurant de la rue Saint-Zotique, les plats mitonnés par Giovanna sont toujours venus compléter une offre qui a fait de l’endroit un incontournable. « Entre 2006 et 2015, je ne dis pas ça pour me vanter, mais on était tellement occupés qu’on devait refuser 100, 150 personnes par jour », se remémore Massimo Covone, qui s’occupe de l’accueil et de l’administration – il a graduellement pris la relève de son père Aniello, mort en 2014, en plus d’actualiser les cartes des vins et des cocktails. Si bien que la formule de la Bottega a fait école, littéralement.

« Beaucoup d’entrepreneurs venaient ici et se demandaient pourquoi c’était si occupé, poursuit Massimo. Ils se disaient : “Moi aussi, je veux un succès comme ça !” Honnêtement, plusieurs restaurateurs ont répliqué ce qu’on fait », ajoute-t-il.

« On fait quelque chose de bien pour que les gens fassent la même chose que nous, s’empresse d’ajouter Giovanna, qui se dit somme toute flattée d’avoir été en partie à l’origine de l’explosion des pizzerias d’inspiration napolitaine depuis 15 ans au Québec. Pour elle, la recette reste simple : “Si on utilise des ingrédients qui sont bons, on ne va pas rater notre coup”, dit-elle en nous parlant de parmesan et d’huile d’olive achetés chez les meilleurs producteurs italiens. Cela dit, les Covone font de plus en plus affaire avec des artisans d’ici, tout en privilégiant une cuisine de saison – Fabrizio nous raconte que sa famille a même contribué étroitement à l’élaboration du Fiore di Latte de Saputo !

C’est la raison pour laquelle Giovanna Covone s’étonne quand on lui dit que ses recettes doivent être complexes ou quand on lui demande ses secrets. « Pourtant, c’est tellement facile, répète-t-elle à qui veut l’entendre. Ce sont des recettes de Naples, d’où venait mon mari, et de Molise, dans la région de Campobasso, d’où mes parents sont originaires. Vous savez, on a des clients qui viennent ici depuis 17 ans, parce que les ingrédients sont frais. Et maintenant, tout va être là dans le livre ! »