Dans les règles de l’art

Défi relevé. Il faut le dire, il y a des mandats plus inspirants que d’autres. Disons qu’on ne s’est pas tellement fait prier pour accepter ce projet : apprendre à cuisiner le ramen dans les règles de l’art, de la confection du précieux bouillon jusqu’à l’assemblage du bol, en passant par le choix des garnitures. On plonge !

On le sait, les comptoirs à ramen gagnent en popularité depuis quelques années. Montréal, qui compte des dizaines de bonnes adresses, a même désormais son festival, Ramen Ramen, à l’automne. Hubert Cormier a flairé le filon en constatant que la folie ne se limitait pas à la métropole. De Québec à Trois-Rivières, même dans sa famille à Sept-Îles, tout le monde mange aujourd’hui des nouilles ramen !

Il nous accueille dans la lumineuse cuisine de sa maison à Trois-Rivières, qui fait aussi office de bureau et où il a par ailleurs son studio de photo. Le docteur en nutrition, communicateur multitâche et prolifique auteur, à qui l’on doit Ramène-moi un ramen ! (jeu de mots pleinement assumé, il va sans dire) l’automne dernier, aime cuisiner et ça paraît. Il aime aussi recevoir et joliment travailler ses présentations. Et puis, surtout, il aime manger.

Des nouilles à votre santé

D’ailleurs, on ose d’emblée la question : n’est-ce pas paradoxal pour un expert en nutrition d’écrire un livre sur le ramen, a priori pas le plat le plus santé qui soit à préparer ? « Dans ‟ra-men”, répond-il avec ce même sourire qui ne le lâchera pas de l’entretien, ‟men”, ça veut dire nouille ! Alors tout dépend comment tu apprêtes ces nouilles ! »

Réglons une fois pour toutes le malentendu.

Il suffit de feuilleter son livre (qui compte 85 recettes, incluant bouillons, sauces, soupes et salades) pour en avoir le cœur net. Le bouillon tonkotsu, au porc, l’un des plus populaires, par exemple, doit mijoter 12 heures – « Cela peut prendre jusqu’à 24 heures ! ». Idem pour le porc chashu, cette garniture de flanc de porc roulé qui cuit trois heures et que l’on laisse refroidir ensuite au moins huit heures. Même les œufs mollets doivent idéalement reposer 48 heures ! Alors, non, on ne peut pas dire que le ramen se qualifie exactement en matière de bouffe rapide, loin de là. Ce qui ne veut pas dire que ce soit compliqué, vous verrez.

Pour en revenir à l’aspect santé de la chose, tout dépend aussi ici du choix de nouilles. Des nouilles frites instantanées aux nouilles fraîches maison, l’éventail est large, allant du moins au plus santé, devine-t-on. De son côté, Hubert Cormier opte pour un ramen instantané non frit (en vente dans toutes les épiceries), ou encore pour les nouilles fraîches, vendues dans les comptoirs de surgelés des épiceries asiatiques.

Tout dépend du point de vue, avance notre interlocuteur : si vous cherchez des recettes faibles en sodium, passez votre tour. « Oui, c’est riche en sodium », concède-t-il.

Ou de celui qui cuisine, et surtout de celui qui déguste, pourrait-on ajouter.

Si vous voulez tout savoir, non, Hubert Cormier n’est pas allé au Japon étudier l’art du bouillon pour écrire ce livre. Mais il en a mangé en quantité, ici et là, entre Toronto et Montréal, dit-il, tout en refusant de nous révéler ses bonnes adresses. Et il ne se sent pas imposteur pour autant. « Je cuisine ce que j’aime, glisse-t-il en riant. Ce n’est peut-être pas 100 % traditionnel, mais on s’y rapproche ! »

Et à le voir préparer avec aisance son dashi (bouillon de base, auquel on doit la fameuse saveur umami profonde si unique et si typique du ramen), et humer le parfum délicieusement marin qui s’en dégage, on comprend qu’il maîtrise plutôt bien toutes les subtilités de l’affaire.

Consultez le site Bon pour toi, par Hubert Cormier