Ramen au poulet katsu

Avec son bouillon crémeux au miso, la soupe ramen au poulet katsu est l’une des moins longues à préparer du livre d’Hubert Cormier. Mais elle n’en est pas moins savoureuse : délicieusement goûteuse, bourrée de parfums et de textures, elle est surtout réconfortante à souhait. Voici son secret, en trois temps.

1. Dashi (bouillon japonais de base)

Temps de préparation : 5 minutes Temps de cuisson : 10 minutes
Rendement : 1 litre (4 tasses)
Se conserve de 3 à 4 jours au frigo et jusqu’à 6 mois au congélateur.

Ingrédients

• 1 litre (4 tasses) d’eau
• 15 g (1/2 oz) d’algue kombu
• 25 g (3/4 d’oz) de katsuobushi (flocons de bonite séchée)

Préparation 

• 1. Dans une casserole, à feu moyen, chauffer l’eau et le kombu. Lorsque l’eau commence tout juste à frémir, retirer la casserole du feu. Retirer le kombu et ajouter le katsuobushi.
  
• 2. Laisser reposer 10 minutes pour permettre aux flocons de katsuobushi de se déposer au fond de la casserole.
  
• 3. Filtrer avec soin afin de recueillir le plus de liquide possible.

Note

Le dashi est très simple à préparer, mais pour gagner du temps, on peut acheter de la poudre ou des cubes de bouillon dashi dans les épiceries japonaises. Attention ! On ne doit jamais porter le kombu à ébullition, ce qui donnerait un bouillon amer.

2. Bouillon crémeux au miso

Délicieux pour créer des bols de ramen réconfortants, il est toujours bon d’avoir de ce bouillon en réserve dans le congélateur pour les journées où on est pressé.

Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 35 minutes
Rendement : 2,5 litres (10 tasses)
Se conserve de 3 à 4 jours au frigo et jusqu’à 6 mois au congélateur.

Ingrédients 

• 2 c. à soupe d’huile végétale
• 2 1/2 c. à soupe de gingembre frais, haché
• 2 1/2 c. à soupe d’ail, haché
• 1 échalote, hachée
• 6 g de shiitakes séchés (facultatif)
• 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium
• 500 ml (2 tasses) de dashi (recette ci-dessus)
• 2 boîtes de 398 ml de lait de coco
• 60 ml (1/4 de tasse) de miso blanc
• 60 ml (1/4 de tasse) de miel
• 3 c. à soupe de sauce soya
• 2 c. à soupe de sauce hoisin
• 2 c. à soupe d’huile de sésame grillé
• 1 1/2 c. à soupe de fécule de maïs

Préparation

• 1. Dans une grande casserole, chauffer l’huile végétale à feu moyen-doux. Faire revenir le gingembre, l’ail, l’échalote et les champignons pendant 2 minutes en les surveillant de près pour les empêcher de brûler.
  
• 2. Ajouter le reste des ingrédients, sauf la fécule de maïs.
  
• 3. Délayer la fécule de maïs dans 60 ml (1/4 de tasse) de bouillon, puis l’ajouter à la casserole. Porter le bouillon à ébullition et laisser mijoter 30 minutes avant de filtrer.

3. Ramen au poulet katsu

Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes
Rendement : 4 portions

Ingrédients pour le poulet katsu

• 35 g (1/4 de tasse) de farine tout usage
• 1/2 c. à thé de sel
• 1/2 c. à thé de poivre du moulin
• 1 œuf
• 60 g (1 tasse) de chapelure Panko
• 2 poitrines de poulet, coupées en deux horizontalement

Ingrédients pour la sauce katsu

• 2 1/2 c. à soupe de ketchup
• 1 1/2 c. à soupe de sauce Worcestershire
• 1 c. à soupe de sauce d’huîtres
• 1 c. à soupe de sucre

Ingrédients pour les ramen

• 340 g (12 oz) de nouilles ramen sèches ou 520 g (1 lb 2 oz) de nouilles ramen fraîches
• 1 c. à soupe d’huile végétale
• 115 g (4 oz) de shiitakes, en tranches
• 2 c. à thé de sauce soya
• 1,6 litre (6 1/2 tasses) de bouillon crémeux au miso bouillant (recette ci-dessus)
• 100 g (2/3 de tasse) de grains de maïs
• 80 g (1 tasse) de bok choy, effeuillés et blanchis
• 2 oignons verts (partie verte seulement), hachés

Préparation 

• 1. Préchauffer la friteuse à 180 °C (350 °F).
  
• 2. Préparer les ingrédients pour le poulet katsu. Dans un premier bol, mélanger la farine, le sel et le poivre. Dans un deuxième bol, battre l’œuf. Dans un troisième bol, déposer la chapelure.
  
• 3. Tremper successivement chaque demi-poitrine de poulet dans chacun des bols. Réserver dans une grande assiette.
  
• 4. Dans un bol, bien mélanger les ingrédients de la sauce katsu jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Réserver.
  
• 5. Déposer délicatement le poulet dans l’huile chaude de la friteuse. Cuire environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laisser égoutter sur du papier absorbant avant de couper en tranches fines.
  
• 6. Entre-temps, dans une grande casserole d’eau bouillante, cuire les nouilles ramen en suivant les instructions sur l’emballage.
  
• 7. Dans une petite poêle, chauffer l’huile végétale à feu moyen. Cuire les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter la sauce soya et remuer. Réserver.
  
• 8. Verser environ 375 ml (1 1/2 tasse) de bouillon dans les bols individuels.
  
• 9. Répartir les nouilles ramen, le poulet, les champignons et le reste des ingrédients dans les bols. Napper le poulet de sauce katsu. Servir et déguster !