Salade, pizza, vin et pique-nique !

Avec sa couverture colorée et ses photos éclatantes, le livre Salade pizza vin, de l’équipe du restaurant Elena, vous guidera dans vos repas entre amis pendant l’été. Avec ses belles recettes de salades et ses salivants hoagies (sous-marins), il est aussi la source d’inspiration idéale pour les nombreux piques-niques à venir.

Elena est une pizzeria située à l’extrême ouest du quartier Saint-Henri, rue Notre-Dame Ouest, dans un ancien bâtiment commercial en brique brune qui ne payait vraiment pas de mine. Malgré cela, grâce à la force d’attraction de ses propriétaires Ryan Gray, Emma Cardarelli et Marley Sniatowsky, à l’exceptionnelle cuisine de Janice Tiefenbach, à la beauté des lieux rénovés, à la bienveillance de l’accueil et à son indéniable « branchitude », le restaurant fut un succès immédiat dès son ouverture, en 2018. Et ce succès dure à ce jour, bien qu’une partie de la clientèle ait migré vers le nouvel établissement du groupe, Gia, lui aussi situé dans les recoins de Saint-Henri, entre le Home Depot et l’autoroute Ville-Marie.

Également propriétaire de Nora Gray, le petit groupe se distingue de plus en plus par sa volonté de faire de la restauration « saine ». Pour la clientèle, certes, mais surtout pour ses travailleurs et travailleuses. Et c’est ce qu’on peut lire dans son premier livre, qui est aussi en quelque sorte un manifeste de sa philosophie, sans jamais devenir lourd ni moralisateur.

Virage

La rédactrice principale, Stéphanie Mercier Voyer, raconte comment l’ouverture d’Elena a marqué un virage dans la carrière de ceux et celles qui y ont participé. En ayant soupé des horaires de fou et des soirées festives trop arrosées, les restaurateurs trentenaires avaient décidé qu’Elena ferait les choses différemment. Ça donne un livre avec beaucoup de personnalité.

Cela se reflète évidemment aussi dans l’assiette.

La pizza d’Elena, qu’elle soit napolitaine (dans la salle à manger en haut) ou romaine (au PS en bas), suit le principe italien d’utiliser les meilleurs ingrédients locaux. Sa pâte est issue d’une fermentation naturelle au levain, plutôt qu’à la levure commerciale.

Les plats du moment suivent les arrivages. Les vins sont entièrement naturels.

Si l’idée d’un ouvrage écrit remonte presque jusqu’à l’ouverture du restaurant, c’est la réalisation de deux livres électroniques pendant la pandémie qui a cristallisé le projet. « On a ramassé environ 60 000 $ pour le Fonds de secours aux travailleurs de restauration de Montréal, raconte fièrement Stéphanie Mercier Voyer. Ça nous a vraiment rapprochés de notre communauté. »

Hoagies et desserts

Ça et les fameux hoagies, qui ont aidé Elena à traverser la COVID-19. Ces gigantesques sandwiches sous-marins remplis de mortadelle et de marinades, d’aubergine-parmigiana, de poulet frit et d’autres décadentes garnitures sont devenus presque aussi populaires que les pizzas du restaurant. Les gens faisaient la queue (dans le respect de la distanciation !) dans la ruelle pour cueillir leurs 12 pouces de bonheur gustatif. Les savants assemblages de saveurs sont révélés dans le livre.

Même si elle n’est pas nommée dans le titre, la section dessert n’est pas à négliger dans Salade pizza vin. Michelle Marek, une des meilleures pâtissières de la province, est l’autrice de plusieurs recettes que nous avons bien hâte de tester. Elle n’est aujourd’hui plus employée du groupe, ayant préparé son dernier gâteau au Gia il y a à peine plus d’un mois, et passe son temps entre le Vermont et Montréal.

Stéphanie Mercier Voyer, quant à elle, a quitté la métropole et vit maintenant à New York. Elle est gérante du très réputé bar à vin The Four Horsemen, à Brooklyn, et travaille sur un autre livre de recettes autour de la cuisine de vignerons. Si l’équipe d’origine n’est plus aussi tissée serré géographiquement qu’elle l’était au moment de l’idéation du projet de livre, elle demeure une communauté d’esprit qui rayonne au-delà de ce lieu bien spécial qu’est Elena.

Concombres avec yogourt aux herbes et graines de sésame

Il y a quelques années, Steph a eu un gros accident d’escalade et a été forcée de passer une partie de l’été à l’hôpital. On a tous eu très peur, mais les choses auraient été encore pires si elle avait dû se contenter de la nourriture servie là-bas et qu’elle avait raté le meilleur des récoltes estivales. Heureusement, on lui a apporté des plats de l’Elena presque chaque jour, y compris cette salade de concombres croquante, acidulée et herbacée. Une célébration de l’été et de l’amitié à chaque bouchée, ce qui est très réconfortant quand on est pris entre quatre murs.

Portions : de 4 À 6 Matériel spécial : mélangeur

Sauce au yogourt

Ingrédients

• 15 g (1/2 tasse) de roquette
• 1/2 gousse d’ail
• 2 c. à soupe de jus de citron frais
• 2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra
• 25 g (1/2 tasse) de feuilles de persil frais hachées grossièrement
• 25 g (1/2 tasse) de feuilles d’aneth frais hachées grossièrement
• 25 g (1/2 tasse) de ciboulette fraîche hachée en tronçons de 2,5 cm (1 po)
• 25 g (1/2 tasse) de feuilles de menthe fraîche hachées grossièrement
• 1 c. à soupe de feuilles de thym frais
• 250 ml (1 tasse) de yogourt grec
• Sel casher et poivre noir du moulin

Salade de concombres

Ingrédients

• 680 g (1 1/2 lb) de concombres (idéalement un mélange de variétés)
• 250 ml (1 tasse) d’échalotes marinées
• 3 c. à soupe de graines de sésame grillées
• Flocons de sel de mer
• Poivre noir du moulin
• Huile d’olive vierge extra
• 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)

Préparation

1. Préparer la sauce au yogourt. Dans le récipient d’un mélangeur, déposer la roquette, l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive et la moitié des herbes (persil, aneth, ciboulette, menthe et thym) en réservant le reste pour garnir. Réduire en purée lisse. Transvider la purée dans un bol et y incorporer le yogourt grec en pliant. Goûter et rectifier l’assaisonnement en salant et en poivrant.
   
2. Préparer les concombres. Peler les concombres si leur peau est cireuse et les épépiner s’ils sont gros. Sinon, les conserver tels quels. Couper les concombres en morceaux biseautés d’environ 5 cm (2 po). On ne cherche pas la perfection ici, et on peut s’amuser à créer différentes formes.
   
3. Assembler la salade. Dans un bol, mélanger délicatement les concombres avec la sauce au yogourt pour bien enrober chaque morceau. Garnir des échalotes marinées, du reste des herbes hachées et des graines de sésame grillées. Saler et donner quelques tours de moulin à poivre. Pour terminer, arroser d’un filet d’huile d’olive et saupoudrer du piment d’Espelette.

Échalotes marinées

Donne 250 ml (1 tasse)

Ingrédients

• 3 échalotes françaises moyennes
• 60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de vin blanc
• 60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de vin rouge
• 3 c. à soupe d’eau
• 2 c. à thé de sucre
• 1 c. à thé de sel casher

Cette approche de la marinade est simple et rapide. Elle adoucit le côté « oignon cru » de l’échalote française et fait de celle-ci la parfaite compagne de vos salades estivales. Le liquide de la marinade est lui aussi délicieux et polyvalent, et peut remplacer le vinaigre de bien des recettes de vinaigrette.

Préparation

1. Préparer les échalotes. Selon l’utilisation qu’on souhaite en faire, trancher les échalotes en fines rondelles ou les couper en dés de grosseur moyenne. Les mettre dans un pot Mason et réserver.
   
2. Mélanger le liquide et mariner les échalotes. Dans un petit bol, mélanger le vinaigre de vin blanc, le vinaigre de vin rouge, l’eau, le sucre et le sel. Remuer jusqu’à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. Verser le liquide sur les échalotes, en s’assurant qu’elles sont complètement submergées. On peut déguster les échalotes marinées aussitôt qu’on le souhaite, mais il est préférable d’attendre au moins 20 minutes (plus elles marineront longtemps, plus les saveurs se développeront). Les échalotes marinées se conservent jusqu’à une semaine au réfrigérateur.