Des hot-dogs à toutes les sauces

Enfin, les pique-niques font leur grand retour et nos paniers d’été ne demandent qu’à se remplir de mets et de condiments toujours plus savoureux. Pourquoi ne pas prendre la recette la plus simple au monde, celle du hot-dog, pour l’étoffer avec audace ? Nous avons lancé le défi à deux chefs montréalais employant la meilleure des sauces : celle de la créativité.

La belle table à pique-nique d’un bleu provençal nous tend les bras, ou plutôt les bancs. Température : 25 degrés à l’ombre. Le parc Molson gazouille, débarrassé des branches terrassées par le verglas.

Un classique réinventé

Éparpillés sur les planches, des plats aux contenus colorés et alléchants, des pots, des préparations maison, des assiettes, un barbecue portatif et une bouteille de vin. Derrière leurs lunettes de soleil, on devine le pétillement dans les yeux de Michèle Des Rosiers (ex-propriétaire du Chien Rose et du Lucie) et de Maxime Gagné (à la barre du Mitch Deli). Leur mission : confectionner des hot-dogs sortant de l’ordinaire pour nos pique-niques. En deux coups de cuillère à pot (de mayo), l’affaire était ketchup.

Incroyable créole

Tournons-nous vers Michèle qui, forte de sa réorientation comme poète et scénariste, a composé deux recettes pas piquées des vers. Elle a aussi puisé dans son expérience de restauratrice imaginative. « Mon sous-chef refusait de faire deux fois les mêmes recettes, alors en 7-8 ans, on a dépassé les 100 recettes, avec un thème différent chaque mois », rappelle-t-elle. Ainsi, sa première proposition sera un « hot-dog Karayib » aux accents créoles, où l’on retrouve la base du hot-dog traditionnel, agrémentée d’ananas rôti, de salade de chou et d’une sauce à base de moutarde et cornichons.

Bien entendu, tout commence avec la disposition des pains sur le barbecue. « Je les grille badigeonnés avec de la mayo », explique Michèle, qui a fait appel à des pains Gadoua sans prétention, ainsi qu’à des saucisses d’épicerie courantes. « J’ai pris celles en spécial. J’aime bien prendre les affaires cheap et les rendre le fun », glisse-t-elle avec un sourire amusé. En effet, comme Jésus changeait l’eau en vin, la jeune femme parvient à faire d’un hot-dog ordinaire un poème de saveurs. Une fois le pain à point, elle le garnit aussitôt de sa mayonnaise aux trois moutardes, miel et cornichons (préparée la veille), dispose la saucisse puis ajoute sa salade de chou aux ananas rôtis (également confectionnée en avance). Elle se rue ensuite sur le pot de pikliz, un condiment haïtien dont elle est tombée sous le charme. « Où est mon pikliz ? Ah, le voilà ! » Touche finale, des feuilles de menthe viennent apporter de la fraîcheur. Le résultat ? Ekselan, comme on dirait à Port-au-Prince.

Guédilles-tu ?

Ensuite, c’est au tour de sa seconde création, tanguant entre le hot-dog et la guédille. « Celui-ci est à base de crevettes et d’asperges du Québec, avec une sorte de bloody rémoulade mélangeant la rémoulade et le bloody caesar », explique Michèle. Cette fois, on commence à garnir le pain avec ladite rémoulade à base de céleri, oignons verts, raifort et tabasco, entre autres, avant d’ajouter la saucisse grillée, complétée par une petite salade de crevettes nordiques et d’asperges. Pour orner le tout, on dispose des têtes d’asperge et une partie des feuilles de céleri. « Il va sûrement rester de la mayonnaise, c’est voulu, c’est pour se faire les meilleurs sandwichs pour les lunchs de la semaine », conseille-t-elle. En attendant, on se régale avec ce surf’n turf pimpant et rafraîchissant.

Méditerranée végé

Les asperges, on les retrouve également dans l’une des propositions de Maxime Gagné, qui a auparavant roulé sa bosse du Local & Hangar au Westley de Sherbrooke en passant par la Table des Pionniers. Son hot-dog végétarien baptisé « Asperge Roll » prend une tangente moyen-orientale, avec sauce et condiments aux accents méditerranéens : tahini, épices à kebab d’Épices de cru, huile d’olive et huile d’ail… « Ce sont des asperges grillées et des radis avec un mélange d’épices turques et de sauce tahini », indique Maxime, tout en retournant avec ses doigts les pains brûlants, badigeonnés d’huile d’ail, qui grillent sur le barbecue. « Ce sont des pains briochés, pris chez Brioche à Tête, dans Rosemont », précise celui qui puise dans le bassin local autant que faire se peut.

Également sur le feu, les asperges enduites d’huile et d’épices à kebab viennent ensuite loger dans le pain aux côtés de tranches de radis, d’oignon rouge mariné, de laitue et d’une sauce méditerranéenne (tahini, huile d’olive, huile d’ail et épices à kebab). L’ornement final se fait avec une chapelure de type panko, préparée dans l’huile d’ail. L’alléchant résultat est aussi l’occasion de rappeler que toutes les déclinaisons et variations sont permises avec ces hot-dogs endimanchés. « Celui-ci aurait été bon avec du poisson ou des fruits de mer », souligne le propriétaire du Mitch Deli.

Tous ses bœufs dans le même panier

Le feu d’artifice final se fera aux couleurs bourguignonnes, avec une certaine sophistication – il faudra bien se préparer la veille du jour P (pour pique-nique), même si Maxime a conçu sa recette le temps d’un claquement de porte de frigo. Sur le gril, les mêmes pains briochés, ainsi qu’une cassolette où crépitent des « haricots braisés au vin rouge avec du fond de veau », détaille le chef. On y trouve aussi un duo de pleurotes et de shiitakes, ainsi que de l’échalote confite. Entendant ces détails, Michèle fait mine de s’indigner : « Hey, moi, j’essaie de faire des affaires que les gens seraient capables de faire ! », pique-t-elle. « Il ne faut pas diminuer les gens, il faut les éduquer », réplique Maxime, qui enseigne la cuisine depuis une décennie. « T’as ben raison », concède sa comparse.

Mais revenons à notre bourguignon et ses saucisses allongées un peu particulières, à base de bœuf, confectionnées par la ferme des Quatre-Temps, en Montérégie. « On en trouve au marché Jean-Talon », précise le cuistot. Une fois le contenu de sa casserole à point et ses saucisses parvenues à sudation, il les dispose dans les pains, puise dans un mélange d’herbes, donnant la priorité au persil, et coiffe le tout de chips de pomme de terre en aiguilles, faites maison.

À voir cette dernière pièce posée aux côtés des trois autres réalisations, plus de doute : oui, le hot-dog amélioré peut faire rêver et saliver. Et même s’il est loin, très loin, le hot-dog new-yorkais avec sa sauce baseball, Michèle et Maxime montrent qu’avec une pincée d’imagination, on peut réaliser toutes sortes de coups de circuit culinaires.

Hot-dog Karayib

Pour 12 hot-dogs

Ingrédients

1 ananas (ou deux boîtes de conserve d’ananas tranchés, sans le jus)
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne 1 c. à soupe de moutarde jaune 1 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de vinaigre de riz
1 c. à thé de sel
1 œuf
750 ml d’huile végétale 2 gros cornichons à l’aneth
2 gros cornichons sucrés
½ chou de Savoie
½ oignon rouge
4-5 branches de menthe fraîche
Pikliz de chez Bonne Bouffe Créole
12 pains à hot-dog
12 saucisses à hot-dog

Préparation

Allumer le four à 375 °F. Parer un ananas et faire des tranches de 1 cm d’épaisseur ; déposer sur une plaque tapissée de papier parchemin et badigeonner d’huile végétale. Cuire entre 45 et 60 minutes en les retournant à mi-cuisson. Une fois refroidis, couper en dés. Réserver.

Mayonnaise cornichons, miel et 3 moutardes

Dans un robot culinaire, mettre : 1 c. à s. de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne 1 c. à soupe de moutarde jaune 1 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de vinaigre de riz
Sel et poivre
1 œuf

Démarrer le robot culinaire et monter la mayonnaise avec 750 ml d’huile végétale en un mince filet pendant que le robot tourne à vitesse maximale. Une fois la mayonnaise montée, ajouter 2 cornichons à l’aneth et 2 gros cornichons sucrés coupés en dés. Réserver.

Salade de chou

Dans un grand bol, mélanger puis réserver : ½ chou de Savoie émincé
½ oignon rouge émincé
½ tasse de mayonnaise cornichons, miel et 3 moutardes
Feuilles de menthe hachées
Sel et poivre
Ananas rôtis en dés

Montage

Griller les saucisses et les pains, puis garnir dans cet ordre : mayonnaise cornichons, miel et 3 moutardes ; saucisse grillée ; salade de chou et ananas rôtis ; pikliz ; feuilles de menthe.

Hot-dog guédille bloody rémoulade

Pour 12 hot-dogs

Ingrédients

½ botte d’asperges du Québec
2 branches de céleri avec les feuilles 4 oignons verts
8 branches d’estragon
1 gousse d’ail
1 c. à thé de raifort 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus de citron 1 c. à soupe de tabasco
1 c. à soupe de sauce Worcestershire 1 c. à soupe de paprika 1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de pâte de tomate
1 œuf 
Sel et poivre
750 ml d’huile végétale 1 ½ lb de crevettes nordiques
Une pincée de sel de céleri
12 pains à hot-dog
12 saucisses à hot-dog

Préparation

Faire rôtir, blanchir ou mariner les asperges, avant de les couper en petites rondelles. Il est possible de les mettre crues pour plus de croquant. Michèle Des Rosiers les a marinées avec de l’eau, du vinaigre de cidre de pomme, du sucre, du sel et un peu de sauce soya pour ajouter une petite touche umami. Garder les têtes des asperges pour décorer les hot-dogs.

Rémoulade

Dans un robot culinaire, mettre : 2 branches de céleri avec le tiers des feuilles 2 oignons verts
Les feuilles de 8 branches d’estragon
1 gousse d’ail
1 c. à thé de raifort 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus de citron 1 c. à soupe de tabasco
1 c. à soupe de sauce Worcestershire 1 c. à soupe de paprika 1 c. à soupe de sucre
1 c. à soupe de pâte de tomate
Sel et poivre
1 œuf 

Démarrer le robot culinaire et monter la mayonnaise avec 750 ml d’huile végétale en un mince filet, pendant que le robot tourne à vitesse maximale. Réserver.

Salade de crevettes et asperges

Dans un grand bol, mélanger les crevettes nordiques, les asperges, deux oignons verts hachés, ½ tasse de rémoulade, une pincée de sel de céleri, le deuxième tiers des feuilles de céleri hachées, du sel et du poivre. Réserver.

Montage

Griller les saucisses et les pains, puis garnir dans cet ordre : rémoulade ; saucisse grillée ; salade de crevettes nordiques et asperges ; têtes d’asperges et le dernier tiers de feuilles de céleri.

Hot-dog deux façons du Mitch Deli

Asperge Roll

Rendement : 4 portions

Ingrédients

12 asperges du Québec blanchies

8 radis frais, coupés en petits morceaux

4 pains à hot-dog de Maison Chabot (Brioche à tête)

Laitue, au choix

Fines herbes, au choix

Sauce tahini

150 ml de jus de citron

200 ml de tahini

1 gousse d’ail, hachée

100 ml de boisson végétale non sucrée, au choix (amande, avoine)

Oignon rouge mariné

2 ou 3 oignons rouges, émincés

1 tasse (250 ml) de vinaigre blanc

2 tasses (500 ml) d’eau

2/3 de tasse (150 ml) de sucre blanc

18 g (1 c. à soupe) de sel

Panko à l’huile d’ail

1/2 tasse (125 ml) de panko

1 1/2 c. à soupe (25 ml) d’huile aromatisée à l’ail

1 pincée de sel

Préparation

Pour la sauce tahini

Mélanger tous les ingrédients ensemble et garder au frais.

Pour les oignons marinés

Faire bouillir tous les ingrédients, à part les oignons, et verser le liquide chaud sur les oignons finement émincés. Laisser refroidir et mettre dans un pot hermétique au frais.

Pour le panko à l’ail

Rôtir le panko à la poêle à feu doux avec l’huile et une pincée de sel. Réserver dans un endroit sec.

Montage

Au moment de servir, griller les asperges, couper en tronçons de 3 cm, puis griller les pains.

Mélanger les asperges avec la sauce tahini.

Déposer la laitue au fond, ajouter les asperges, puis décorer avec les oignons, le panko et quelques herbes fraîches.

Hot-dog sytle bourguignon

Rendement : 4 portions

Ingrédients

4 saucisses à hot-dog de 8 pouces de la Ferme des Quatre-Temps

4 pains à hot-dog de Maison Chabot (Brioche à tête)

Chips maison ou du commerce

Persil frais ciselé, au goût

Pour la garniture bourguignon

120 g de bacon en lardons

50 g de beurre

400 g de champignons pleurotes (ou ce que vous avez sous la main)

60 g d’échalotes françaises ciselées

300 ml de vin rouge

700 ml de fond de veau

1 tasse (250 ml) de haricots blancs cuits

Pour les échalotes confites

4 échalotes françaises, coupées en deux sur le sens de la longueur

200 ml de fond de veau

Préparation

Pour la garniture bourguignon

Cuire le bacon à la poêle, retirer la viande et réserver. Dans la même poêle, ajouter le beurre, puis faire sauter les champignons dans le gras. Ajouter les échalotes ciselées.

Dans une casserole, faire réduire le vin rouge des deux tiers, puis ajouter le fond de veau. Faire réduire de moitié, ajouter les haricots et les champignons, et réserver dans un contenant.

Pour les échalotes confites

Dans un petit sautoir, faire colorer les échalotes, puis ajouter le fond de veau. Laisser confire à feu doux. Une fois les échalotes cuites, laisser refroidir et réserver.

Montage

Griller les saucisses et pains. Déposer la saucisse dans le pain, puis ajouter le mélange chaud d’haricots et de champignons. Garnir d’échalotes confites, puis terminer avec les lardons, les chips et le persil.