Faire les quarts de finale de la série de Netflix Drink Masters, ça ne change pas la vie d’un mixologue, sauf que…
Loyd Von Rose, né Loïc Fortin – son alter ego témoigne d’un certain sens du spectacle ! –, a été directeur des boissons pour le restaurant Park sans savoir qu’il allait un jour être au bar, mais aussi aux fourneaux.
« J’ai toujours cuisiné », dit celui qui n’était pas fait pour l’école de cuisine et qui a été séduit par la mixologie pour le contact avec les gens. « Je suis très social. »
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PHOTO DOMINICK GRAVEL, LA PRESSE
Loyd Von Rose a ouvert le restaurant La Gargamelle.
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Des huîtres se cachent sous ce sabayon de yuzu servi avec des œufs de poisson, du chili mariné, une émulsion de noix de coco et des pousses de coriandre. Pour l’accompagner, un martini à l’huile de coco réalisé avec la technique du fat washing.
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Le décor est chaleureux et sans prétention.
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Sur une purée de petits pois et espuma de noix: pétoncles poêlés garnis d'huile infusée au pamplemousse et accompagnés d'une tuile de quinoa.
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Morue noire marinée au miso et fumée au bois d’érable, servie avec du brocoli chinois, une purée de maïs lactofermentée et de l’algue kombu.
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Les murs de pierre et la vue sur les quais créent une ambiance… portuaire !
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Il y a plusieurs options de saké et de vins d’importation privée des agences Bacchus et Le vin dans les voiles. Loyd Von Rose compte ajouter quelques propositions plus classiques.
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La Gargamelle est cachée derrière L’infâme Tittle Tattle Cocktail Bar au 22, rue Saint-Paul Est.
Après avoir ouvert il y a neuf mois L’infâme Tittle Tattle Cocktail Bar dans un immeuble de la rue Saint-Paul, il a profité de l’espace inutilisé à l’arrière – dont la vue donne sur les quais – pour camper son nouveau projet, un restaurant cette fois : La Gargamelle. L’étincelle est venue au passage de la nouvelle année en offrant à des proches un menu sept services : avec une cuisine ouverte et un nombre restreint de 25 places, c’était possible de préparer des plats sans rester enfermé dans une cuisine.
Mon but est de pouvoir m’asseoir et jaser avec les clients. Comme si les gens venaient chez moi dans ma cuisine. Pour moi, c’est ça, l’hospitalité.
Loyd Von Rose
Loyd Von Rose ne se prend pas trop au sérieux, mais il aime être créatif et imprévisible. Il propose des cocktails qui n’existent pas ailleurs avec des techniques bien à lui (avec des clarifications au lait et ses propres distillats, par exemple).
Et son menu ? « Il y a beaucoup d’inspirations japonaises et coréennes dans ce que je fais, ce qui s’ajoute au côté français et gourmand. »
La Gargamelle fait référence aux livres de François Rabelais qui sont à l’origine du mot gargantuesque. Si excès il y a chez Loyd Von Rose, c’est davantage dans son enthousiasme que dans ses plats plutôt à mi-chemin entre « le réconfortant et le haut de gamme » et leur accord avec un cocktail, un saké ou un vin. Les berlingots à la truffe et à la ricotta se dégustent avec un verre de Cynar parfumé d’huile de citron. Le crudo va avec une grappa au beurre de basilic et eau de tomate, alors qu’on propose d’accompagner le cassoulet simplement avec un pétillant naturel. « L’accord révèle des saveurs cachées. C’est interactif », fait valoir notre hôte.
Pour l’instant, La Gargamelle accueille des clients du jeudi au samedi soir. Sachez que l’endroit compte offrir des paniers de pique-nique à emporter pendant la saison estivale.