Un buffet des Fêtes audacieux et éclaté

La chef Marie-Fleur St-Pierre offre quelques-unes de ses recettes préférées pour garnir votre table à Noël. Un mariage de saveurs locales et asiatiques bon à s’en lécher les doigts !

Betteraves marinées à la rose sauvage

La rose sauvage (aussi appelée églantier) pousse en abondance dans le Bas-Saint-Laurent. Le délicat parfum des pétales se marie à merveille au côté terreux des betteraves rouges. À servir avec des fromages de chèvre, des terrines d’agneau et de la truite fumée.

Rendement : un pot de 500 ml

Ingrédients

• Une vingtaine de petites betteraves rouges cuites et épluchées
• 5 g de pétales de rose sauvage du Bas-Saint-Laurent de Racines Boréales
• 1 bâton de cannelle
• 1 tasse de vinaigre de cidre ou de vin rouge
• 1 tasse d’eau
• 5 c. à soupe de sucre de canne
• 1 c. à soupe de sel Saint Laurent

Préparation

1. Déposer les betteraves, les pétales de rose, la cannelle, le sucre et le sel dans un pot en verre de 500 ml.
   
2. Dans une petite casserole, chauffer le vinaigre et l’eau jusqu’à ébullition.
   
3. Verser le liquide chaud sur les betteraves.
   
4. Refermer le pot et laisser au frigo au moins 7 jours.

Soupe aux pois à l’esturgeon fumé

Faites comme la chef Marie-Fleur St-Pierre et osez ajouter dans votre soupe aux pois de l’esturgeon fumé du Kamouraska. Vous ne le regretterez pas !

Rendement : de 6 à 8 portions

Ingrédients

• 2 tasses de pois jaunes secs de la marque Le Pré Rieur
• 8 tasses d’eau pour le trempage
• 1 morceau entier de petit lard salé du commerce
• 1/4 de tasse d’huile d’olive
• 1 noix de beurre
• 2 tasses d’oignons hachés
• 1 tasse de carottes râpées
• 8 tasses de bouillon de poulet ou d’eau
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym citronné
• 3 c. à soupe de sarriette séchée
• 1 c. à soupe d’herbes de Provence
• Sel et poivre (en milieu de cuisson pour ne pas affecter la cuisson des pois)
• 1 1/2 tasse d’esturgeon fumé de la Poissonnerie Lauzier, effiloché
• Paprika fumé et huile d’olive

Préparation

1. Faire tremper les pois 24 heures dans l’eau froide, puis bien rincer. Réserver.
   
2. Dans un grand chaudron de type Creuset de préférence, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec une noix de beurre.
   
3. Ajouter l’oignon et les carottes, ainsi que le thym et le laurier.
   
4. Cuire environ 5 minutes.
   
5. Ajouter le morceau de lard, les pois rincés, le bouillon et les herbes séchées.
   
6. Cuire environ 2 heures à feu moyen.
   
7. Brasser de temps en temps pour s’assurer que la préparation ne colle pas au fond. À mi-cuisson, ajouter le sel et le poivre, au goût.
   
8. Retirer le lard, le couper en petits morceaux et le remettre dans la soupe.
   
9. Lorsque les pois sont bien tendres, prendre 2 tasses de la préparation et la passer au pied mélangeur, ce qui donnera une belle texture veloutée à la soupe. Remettre dans le chaudron.
   
10. Au moment de servir, ajouter l’esturgeon fumé, puis saupoudrer d’un peu de paprika fumé et d’un filet d’huile d’olive.

Dumplings à la tourtière

Marie-Fleur St-Pierre propose sa version éclatée de la tourtière sous la forme de dumplings, avec l’ajout de sauce soya, pour un petit côté sucré. Vos invités en redemanderont !

Rendement : une trentaine de dumplings

Ingrédients

• 1 c. à soupe d’huile végétale
• 1 livre de porc haché
• 1/4 de tasse d’oignon haché finement
• 2 c. à soupe (ou un peu plus au goût) d’épices à tourtière (suggestion : épices à tourtière de Charlevoix par Épices de cru)
• 1 petite pomme de terre râpée pas rincée
• 1 c. à soupe de sauce soya foncée (suggestion : celle d’Ôkini, marque de produits d’épicerie du chef Jun I)
• 1/2 tasse de bouillon de poulet
• Une trentaine de pâtes à dumplings du commerce
• Suggestion de garnitures : graines de sésame ou l’assaisonnement Trempette sèche de J’ai Feng, marque de produits de la chef Anita Feng.

Préparation

1. Dans une poêle, chauffer l’huile végétale.
   
2. Faire revenir l’oignon 2 ou 3 minutes, puis ajouter la viande, la pomme de terre râpée, les épices et le bouillon.
   
3. Laisser mijoter une vingtaine de minutes.
   
4. Ajouter la sauce soya et laisser refroidir au moins 12 heures.
   
5. Préparer un petit bol d’eau pour humidifier les doigts, ce qui facilite la manipulation. Farcir les dumplings au centre, puis plier en deux, pour obtenir une forme triangulaire. Bien presser avec les doigts pour refermer le dumpling de façon étanche.
   
6. Apporter une grande casserole d’eau salée à ébullition, puis déposer les dumplings, une petite quantité à la fois. Faire bouillir environ 2 minutes.
   
7. Déguster avec une sauce composée de sauce soya et de vinaigre noir (moitié-moitié) ou de ketchup aux fruits.

Toast aux crevettes sauce hoisin

Ce plat que la chef Marie-Fleur St-Pierre a d’abord découvert dans le Quartier chinois de Montréal est devenu un classique chez elle, pour les anniversaires et les fêtes de famille. Elle utilise des ingrédients locaux comme les crevettes nordiques, du gingembre du Québec et du piment Gorria, le piment d’Espelette québécois.

Rendement : une trentaine de bouchées

Ingrédients 

• 1 livre de crevettes nordiques bien épongées
• 1/2 tasse de coriandre hachée
• 1 gousse d’ail du Québec
• 1 c. à soupe de gingembre râpé du Québec (si possible)
• 2 oignons verts, émincés
• 2 blancs d’œuf
• 2 c. à soupe de sauce soya claire
• 1 c. à soupe d’huile de sésame
• 1 c. à thé de piment gorria moulu d’Épices de cru ou autre
• 1 c. à thé de poivre blanc moulu
• 8 tranches de pain blanc sans la croûte (la chef suggère celui de Première Moisson)
• Graines de sésame en quantité suffisante
• 1 tasse d’huile végétale

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients à l’exception du pain, des graines de sésame et de l’huile végétale dans un robot culinaire.
   
2. Mélanger en pulsant jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis transférer dans un bol.
   
3. Tartiner les huit tranches de pain avec la mixture aux crevettes, puis les tremper du côté farce dans les graines de sésame.
   
4. Chauffer l’huile à feu moyen-élevé dans une poêle antiadhésive.
   
5. Faire cuire les toasts deux à la fois en commençant par le côté farce, trois minutes de chaque côté.
   
6. Réserver dans un four à 250 ^oF.
   
7. Lorsque toutes les toasts sont poêlées, couper chacune en triangles. Servir avec une sauce hoisin du commerce et garnir de fines tranches de gingembre frit si désiré.

Précision
Une version précédente de ce texte indiquait qu’il fallait 50 g de pétales de rose pour les betteraves marinées. C’était une erreur. La bonne quantité est 5 g. Nos excuses.