Qu’est-ce qu’on mange ? Recettes pour se mettre dans l’ambiance des Fêtes

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : la muhammara

Cuisiner un plat et l’offrir à quelqu’un, c’est « donner une partie de nous », dit Adelle Tarzibachi. La cofondatrice du projet de traiteur d’économie sociale Les Filles Fattoush nous partage sa recette de muhammara, un « grand classique » de cuisine syrienne qui est toujours au centre de sa table à Noël.

Ingrédients

• 3 poivrons rouges
• 1 1/2 tasse de chapelure
• 1 tasse de noix de Grenoble concassées
• 300 ml d’huile d’olive
• 100 ml de jus de citron
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à table de cumin
• 2 c. à table de pâte de piment
• 30 ml de mélasse de Grenade

Préparation

• 1. Couper les poivrons en gros cubes et les pulvériser à l’aide d’un robot culinaire.
  
• 2. Dans un bol, faire tremper la chapelure dans l’huile d’olive pendant 20 minutes, puis verser les poivrons dans le bol.
  
• 3. Ajouter les noix de Grenoble, la pâte de piment, la mélasse de Grenade, le jus de citron, le sel et le cumin.
  
• 4. Ajouter une ou deux cuillères à soupe d’eau ou d’huile d’olive pour donner à la muhammara une texture plus crémeuse. Il est aussi possible de mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire.
  
• 5. Pour la finition, on peut ajouter quelques noix de Grenoble et des pépins de grenade.
  
• 6. Servir avec des pitas.

Publié dans La Presse+ le 12 décembre 2020.

Vite fait bien fait : souris d’agneau confite au vin rouge et au romarin d’Héléna Hubert

Voici deux plats principaux — pour les convives qui aiment la viande comme pour les véganes – simples et festifs.

« C’est un plat réconfortant et facile à faire, assure Héléna Hubert, cheffe responsable du traiteur Gourmand d’ici. C’est une recette personnelle, que je fais lors de grands repas entre amis. Elle est testée et approuvée ! » Il est possible de doubler la recette, à condition d’avoir une grosse cocotte.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 souris d’agneau
• 1 oignon
• 4 gousses d’ail + 2 pour les pommes de terre
• 3 ou 4 carottes (selon la grosseur)
• 3 branches de romarin
• Une quinzaine de branches de thym frais
• 1 kg de pommes de terre rattes
• 500 ml de vin rouge
• 750 ml à 1 L de fond de veau (on peut aussi utiliser un fond de bœuf ou de légumes)
• 2 c. à table de pâte de tomate
• 1 c. à table de farine
• Huile végétale
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Préparation des souris d’agneau

• 1. Préchauffer le four à 325 °F.
  
• 2. Émincer l’oignon. Hacher l’ail finement. Éplucher et tailler les carottes en rondelles.
  
• 3. Dans un faitout, verser un filet d’huile, et faire suer l’oignon et l’ail à feu moyen pendant environ 5 à 7 minutes, sans coloration. Réserver.
  
• 4. Dans le même faitout, ajouter un nouveau filet d’huile et saisir les souris préalablement salées et poivrées. Laisser colorer sur toutes les faces. Verser la farine en la répartissant sur les souris.
  
• 5. Remettre le mélange ail-oignon, puis déglacer avec le vin rouge. Laisser bouillir légèrement de 2 à 3 minutes pour laisser l’alcool s’évaporer.
  
• 6. Ajouter les carottes, la pâte de tomate (délayée au préalable dans un peu de fond de veau), les herbes et le fond (les souris doivent être pratiquement recouvertes de liquide).
  
• 7. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire au four pendant 2 h 30 min à 3 heures, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

Préparation de l’accompagnement de rattes rôties

• 8. Rincer les rattes sous l’eau froide et bien les sécher. Les enrober d’huile d’olive (pour plus de saveur, mais l’huile végétale fera très bien l’affaire), saler et poivrer.
  
• 9. Sur une plaque recouverte de papier parchemin, disposer les rattes, ajouter 2 gousses d’ail écrasées et quelques branches de thym frais. Enfourner 1 heure avant la fin de la cuisson des souris d’agneau et cuire 1 heure ou 1 h 15 min, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Publié sur lapresse.ca le 30 novembre 2019.

Appelez-moi chef ! : la tresse russe de Mélodie Perez-Mousseau

Mélodie Perez-Mousseau propose sa version de la tresse russe, une pâtisserie réalisée à partir d’une pâte à brioche, qui se déguste bien au brunch ou à l’heure du thé et dans laquelle elle a inséré une délicieuse préparation à la pistache, des morceaux de chocolat et des raisins dorés. Fraîchement sortie du four, elle a un goût exquis. Si vous la servez pour le brunch, pensez à la préparer la veille et à l’enfourner avant l’arrivée des invités.

Même si cette pâtisserie pourrait très bien trouver sa place au café Hélico, il s’agit d’une recette que Mélodie Perez-Mousseau a créée spécialement pour La Presse. Pour la reproduire, il faut posséder une certaine base en pâtisserie et avoir du temps pour réaliser la pâte à brioche. « Le défi de cette recette est au moment de l’abaisser, il faut y aller délicatement parce que la pâte à brioche est une pâte très souple, indique-t-elle. Il faut que la pâte soit bien froide et la table, farinée. » Ceux qui ne possèdent pas de batteur sur socle peuvent pétrir la pâte à la main. « Mais c’est beaucoup plus long et plus difficile. Il va faire chaud ! », prévient la pâtissière.

Donne 2 tresses

Ingrédients pour l’appareil à la pistache

• 325 g de sucre en poudre
• 325 g de pistaches
• 100 g de farine tout usage non blanchie
• 250 g d’œufs (équivaut à 5 œufs)
• 25 g de rhum ou d’essence de vanille
• 25 g de pâte de pistache (peut être remplacée par du beurre d’amandes)

Ingrédients pour le glaçage à la cardamome

• 1400 g de sucre en poudre
• 245 g d’eau
• 20 g de rhum ou d’essence de vanille
• Cardamome moulue, au goût

Ingrédients pour la brioche — premier pétrissage

• 563 g de farine tout usage non blanchie
• 400 g d’œufs (équivaut à 8 œufs)
• 11,5 g de sel
• 70 g de sucre
• 19 g de levure fraîche (voir note)

Ingrédients pour la brioche — fin du pétrissage

• 500 g de beurre tempéré
• Chocolat blanc, au goût
• Raisins blonds, au goût

Préparation de l’appareil à la pistache

• 1. Broyer les pistaches en poudre. Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Préparation du glaçage à la cardamome

• 2. Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Préparation de la brioche — premier pétrissage

• 3. Mettre tous les ingrédients du premier pétrissage dans la cuve du batteur.
  
• 4. Mélanger pendant 5 minutes en première vitesse. Poursuivre pendant 5 minutes en deuxième vitesse.

Préparation de la brioche — fin du pétrissage

• 5. En première vitesse, ajouter le beurre et lisser la pâte. Amener la pâte à une température de 23 °C pour maximiser la pousse.
  
• 6. Déposer la pâte dans un bol fariné. Recouvrir d’un linge et laisser reposer environ 50 minutes pour permettre la pousse.
  
• 7. Sur une surface farinée, à l’aide d’un coupe-pâte, détailler deux rectangles les plus réguliers possible.
  
• 8. Recouvrir et mettre les pâtons au frigo pour environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte soit froide et plus facile à manipuler.
  
• 9. Sur une surface farinée, abaisser deux rectangles de 40 x 30 cm.
  
• 10. Pour chacun, garnir de 300 g d’appareil à la pistache. Ajouter un morceau de chocolat blanc et des raisins dorés secs. Laisser une bande sans garniture pour souder la brioche.
  
• 11. Rouler les pâtes, en prenant soin de bien serrer les boudins.
  
• 12. À l’aide d’un grand couteau, couper chaque boudin en deux, sur la longueur, et torsader les deux branches ensemble.
  
• 13. Mettre dans des moules 30 cm x 8 cm x 8 cm tapissés d’un papier parchemin et beurrés. Laisser reposer au frigo pendant 12 heures ou toute la nuit.
  
• 14. Sortir les moules et laisser pousser à température pièce pendant 3 heures. Cuire au four à 325 °F entre 40 minutes et 1 heure, soit jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.
  
• 15. Démouler sur une grille.
  
• 16. Glacer la brioche à chaud.
  
• 17. Servir avec une confiture de framboises et canneberges.

Notes

Pour assurer l’exactitude de la recette, nous avons conservé les mesures en grammes fournies par la pâtissière.

Lors de la pesée, attention de ne pas mettre le sel et le sucre directement en contact avec la levure fraîche.

La pâtissière recommande la levure fraîche, qu’on trouve dans certaines épiceries spécialisées ou chez le boulanger. Elle peut toutefois être remplacée par 8 g de levure sèche ou 6 g de levure sèche instantanée.

Publié sur lapresse.ca le 28 décembre 2019.

Plaisir coupable : tarte choco-canneberges de Fabrique Caramel

En plus des traditionnelles bûches de Noël, Fabrique Caramel propose pendant tout le mois de décembre une tarte choco-canneberges, composée d’une pâte sucrée au chocolat, d’un fond de ganache chocolat noir, d’une compotée de canneberges maison et d’une ganache chocolat blanc et canneberges. C’est cette recette qu’elles ont choisi de nous transmettre. « On a un petit coup de cœur pour la compotée de canneberges, confie Mérédith. Ça nous représente, même si c’est un produit qu’on ne tient pas toute l’année. »

Il s’agit d’un dessert simple, qu’elles jugent plutôt facile à réaliser à la maison. « Le plus difficile est la pâte sucrée, au niveau du fonçage peut-être, souligne Amélie. Mais sinon, ce sont des ganaches, c’est super simple. Pas besoin de techniques spécifiques de pâtisserie pour réussir. »

Les décors en chocolat sont faits chez Fabrique Caramel avec du beurre de cacao coloré, mais les pâtissières précisent qu’ils sont optionnels. « Tu peux facilement acheter des copeaux de chocolat ou juste les canneberges en décor. Déjà, si quelqu’un fait ça chez lui, c’est assez impressionnant, alors s’il n’y a pas de décor… » Pas de complexe !

Ingrédients pour la compotée de canneberges

• 200 g de canneberges fraîches
• 60 g de sucre
• 2 pincées de cardamome

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat blanc

• 175 g de crème 35 % à fouetter
• 75 g de chocolat blanc en pistoles ou haché
• 50 g de votre compotée de canneberges

Ingrédients pour la ganache au chocolat noir

• 100 g de crème 35 % à fouetter
• 17 g de miel
• 90 g de chocolat noir en pistoles ou haché

Ingrédients pour la pâte sucrée au chocolat

• 130 g de farine blanche tout usage
• 55 g de beurre non salé
• 40 g de sucre à glacer
• 30 g d’œufs (équivaut à moins d’un œuf)

Préparation de la compotée de canneberges maison (à réaliser 24 heures à l’avance)

• 1. Dans une casserole, mélanger les canneberges fraîches, le sucre et la cardamome. Laisser mijoter de 30 à 45 minutes, et remuer de temps à autre.
  
• 2. Si la compotée a tendance à coller au fond de la casserole lors de la cuisson, ajouter un peu d’eau au besoin.
  
• 3. Réserver 50 g de compotée et passer au robot culinaire pour créer une purée lisse.
  
• 4. Mettre le reste de compotée au réfrigérateur 24 heures avant utilisation.

Préparation des canneberges semi-confites (à réaliser 24 heures à l’avance)

• 5. Dans une casserole, chauffer jusqu’à ébullition 100 g de sucre et 100 g d’eau. Mettre de côté et laisser refroidir.
  
• 6. Une fois le sirop refroidi, ajouter une douzaine de canneberges fraîches et mettre au réfrigérateur 24 heures avant l’utilisation.

Préparation de la ganache montée au chocolat blanc et canneberges (à réaliser 24 heures à l’avance)

• 7. Dans une casserole, faire chauffer 50 g de crème et verser sur le chocolat blanc.
  
• 8. Laisser reposer une minute. Avec une maryse (spatule souple), mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Ajouter 125 g de crème froide graduellement à votre mélange et bien mélanger.
  
• 9. Ajouter les 50 g de purée lisse de canneberges et mélanger.
  
• 10. Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant l’utilisation.

Préparation de la pâte sucrée au chocolat

• 11. Avec la palette de votre batteur sur socle ou à la main, crémer le sucre et le beurre ensemble.
  
• 12. Ajouter les œufs graduellement.
  
• 13. Incorporer la farine et le cacao d’un trait et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  
• 14. Faire un disque avec la pâte d’une épaisseur d’environ 2 cm et envelopper d’une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 2 heures.
  
• 15. Abaisser la pâte pour obtenir un cercle de 9 po. Avec une fourchette ou un pique-pâte, piquer la pâte. Foncer un cercle à tarte de 8 po. (Si vous n’avez pas de cercle à tarte, vous pouvez utiliser un moule à tarte ordinaire. Selon votre format, il se pourrait qu’il soit alors nécessaire d’augmenter la quantité de pâte sucrée nécessaire à la réalisation de la recette.)
  
• 16. Congeler le moule au minimum 2 heures.
  
• 17. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et enfourner pour 4 minutes le fond de tarte. Si la pâte a tendance à gonfler, l’inciser délicatement en diagonale à quelques endroits avec un couteau d’office. Remettre au four pour environ 8 à 10 minutes.
  
• 18. Sortir du four et laisser refroidir complètement.

Préparation de la ganache au chocolat noir

• 19. Dans une casserole, faire chauffer la crème et le miel et verser sur le chocolat noir.
  
• 20. Laisser reposer une minute et, avec une maryse, mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse.

Montage

• 21. Verser la ganache au chocolat noir dans le fond de pâte sucrée cuit. Laisser reposer au réfrigérateur environ 1 heure, ou jusqu’à ce que la ganache soit bien figée.
  
• 22. Étaler votre compotée de canneberges sur toute la surface de la ganache figée.
  
• 23. Fouetter la ganache montée au chocolat blanc et canneberges comme pour une chantilly. Avec une poche à pâtisserie garnie d’une douille dentelée ou unie selon ce que vous avez à disposition, dresser la ganache montée sur la compotée de canneberges.
  
• 24. Garnir de canneberges semi-confites et laisser libre cours à votre créativité pour la décoration (copeaux de chocolat, petites meringues sèches, etc.) !

Publié sur lapresse.ca le 27 décembre 2019.

Santé ! : Christmas Tea Time

Tirée du très beau livre Tea-Tail Party, qui regroupe 50 cocktails à base de thé et de tisane, cette création à déguster froide, dynamisée par du cognac et aux accents de marrons, trouvera son chemin vers les verres lorsque la bûche de Noël sera servie.

Ingrédients

• 160 ml (5,5 oz) de thé de Noël infusé
• 2 c. à thé de crème de marrons à la vanille
• 1/2 c. à thé de biscuits spéculoos brisés
• Poudre de cacao amer
• 15 ml (1/2 oz) de cognac (de type Rémy Martin VSOP, pour des notes de marron glacé)

Préparation

• 1. Faire une infusion avec 1 L d’eau chaude à 95 °C et le thé : laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer les sachets ou filtrer. Placer au frais pendant quelques heures.
  
• 2. Verser dans un shaker 160 ml de thé ainsi que les autres ingrédients, frapper et passer dans un verre long rafraîchi. Saupoudrer de cacao amer. Servir avec une longue cuillère pour pouvoir émulsionner.

Source : recette tirée de Tea-Tail Party, de Lydia Gautier, Victor Delpierre et Jean François Mallet, aux éditions Hachette Cuisine.

Publié sur lapresse.ca le 17 décembre 2018.