Qu’est-ce qu’on mange ? Mettre en valeur le poulet

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : le Burger Bong d’Antoine Sicotte

Antoine Sicotte, dit le cuisinier rebelle, propose un septième livre de cuisine (en incluant celui sur les cocktails), 100 % poulet, du four au BBQ. Pourquoi consacrer 200 pages au poulet ? Pour minimiser la consommation de viande rouge, tant pour notre santé que pour celle de notre planète et celle de… notre portefeuille. « Les gens ont tendance à être pris dans les mêmes recettes de poulet », constate Antoine Sicotte. Divisé par coupes (ailes, cuisses, pilons, hauts de cuisse, poitrines, poulet entier, haché), le livre propose plusieurs recettes goûteuses. Comme celle des Burgers Bong, d’influence américano-asiatique. « L’outil — le burger — est classique, mais il y a des saveurs inattendues à l’intérieur », souligne le cuisinier et musicien, qui vit à Saint-Lazare avec sa famille.

Préparation : 20 minutes

Marinage : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Portions : 6

Ingrédients pour la salade

• 1 lb (454 g) de mélange de chou haché
• 1/2 tasse (125 ml) d’huile végétale
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de sésame
• 1/4 de tasse (60 ml) de jus de lime
• Zeste de 1 lime
• 3 c. à soupe (45 ml) de sirop d’érable
• 1/2 tasse (125 ml) de coriandre, hachée
• 2 oignons verts, émincés
• 2 c. à thé (10 ml) de sauce de poisson
• 1 c. à thé (5 ml) de gingembre frais, râpé
• Sel et poivre du moulin

Ingrédients pour la mayo

• 1 tasse (250 ml) de mayonnaise
• 1 c. à soupe (15 ml) de sauce piquante de type sriracha
• 1 c. à thé (5 ml) de sauce soya
• 2 c. à thé (10 ml) de raifort
• 1 c. à thé (5 ml) de gingembre frais râpé

Ingrédients pour les boulettes

• 2 lb (900 g) de poulet haché
• 1 œuf
• 1/3 de tasse (80 ml) de sauce hoisin
• 1 c. à soupe (15 ml) de sauce soya
• 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre frais, râpé
• 1/4 de tasse (60 ml) de coriandre fraîche, hachée
• 2 oignons verts, émincés
• 1 1/2 tasse (375 ml) de chapelure panko
• Poivre du moulin

6 pains à hamburger au sésame

Préparation

• 1. Préchauffer le barbecue ou le four à 400 °F (200 °C).
  
• 2. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la salade. Réserver au réfrigérateur.
  
• 3. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour la mayo. Réserver au réfrigérateur.
  
• 4. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients pour les boulettes. Réfrigérer pendant 10 minutes.
  
• 5. Former 6 boulettes avec l’appareil et faire cuire environ 4 minutes de chaque côté. Si la cuisson se fait au barbecue, bien huiler les grilles et les boulettes pour éviter qu’elles ne collent.
  
• 6. Griller les pains légèrement.
  
• 7. Assembler les burgers : tartiner de mayo les pains grillés, ajouter sur chacun une boulette ainsi qu’une bonne quantité de salade de chou.

Source : 100 % poulet, du four au BBQ, d’Antoine Sicotte le cuisinier rebelle, Les éditions Cardinal.

Publié sur lapresse.ca le 15 août 2020.

Vite fait bien fait : poulet crémeux au tahini d’Anick Lamothe

Dans Cuisine au gré des saisons pour mères poules un peu dingues (et les autres), Anick Lamothe propose 75 recettes conçues pour réunir les familles à table. « Je veux aider les mamans comme moi, dit-elle. J’ai longtemps été prise dans le métro-boulot-dodo. » Parfaite pour un soir de semaine (et pour les lunchs du lendemain), cette recette tout-en-un de poulet crémeux au tahini sort de l’ordinaire grâce à l’ajout d’épices et de zeste de citron. À noter : ce plat peut aussi être préparé par un père poule.

Rendement : 6 portions

Ingrédients

• 2 1/5 lb (1 kg) de poitrines de poulet, soit environ 4
• 1/4 de tasse (40 g) de farine tout-usage non blanchie
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 c. à thé (5 ml) de graines de cumin réduites en poudre
• 1 c. à thé (5 ml) de cannelle
• 1 c. à thé (5 ml) de coriandre moulue
• 4 tasses (1 l) de bouillon de poulet
• Le jus et le zeste de 1 citron bio*, séparés
• 1/4 de tasse (60 ml) de tahini
• 2 poivrons rouges ou jaunes
• 1 1/2 tasse (300 g) de riz à grains longs rincé et égoutté
• 1 boîte de 540 ml de pois chiches rincés et égouttés
• Sel et poivre
• Persil frais, au goût
• Coriandre fraîche, au goût

Préparation

• 1. Couper les poitrines en cubes. Verser la farine dans un bol et enfariner les morceaux de poulet en tapotant l’excédent de farine.
  
• 2. Faire chauffer le beurre et un filet d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive. Lorsque les corps gras grésillent, faire dorer de tous les côtés les cubes de poulet dans la poêle, en ajoutant de l’huile d’olive au besoin. Il est probable que cette étape soit réalisée en deux temps, car il est important de laisser de l’espace entre les morceaux de poulet pour leur permettre de dorer. Réserver le poulet dans une assiette.
  
• 3. Couper l’oignon en dés, mettre dans la poêle et faire cuire 3 minutes. Hacher l’ail et l’incorporer à l’oignon. Ajouter le cumin, la cannelle et la coriandre. Poursuivre la cuisson 2 minutes en brassant. Verser le bouillon de poulet, le jus de citron et le tahini et porter à ébullition.
  
• 4. Retirer le pédoncule et les graines des poivrons, et les couper en dés. Mettre le poulet réservé et les poivrons dans la poêle, et cuire à couvert 5 minutes.
  
• 5. Verser le riz et les pois chiches, couvrir et poursuivre la cuisson 10 minutes de plus.
  
• 6. Gratter le fond pour décoller les particules, s’il y en a, et, si le riz manque de cuisson, ajouter 1/2 tasse (125 ml) d’eau ou de bouillon pour lui permettre de finir de cuire.
  
• 7. Une fois le riz cuit, saler et poivrer. Hacher le persil et la coriandre et les incorporer au riz. Ajouter le zeste de citron.
  
• 8. Servir ou conserver au réfrigérateur jusqu’au soir de semaine particulièrement pressé où il fera un délicieux souper !

Astuce

* Le citron bio étant sans pesticide, il n’a besoin que d’être lavé avant de prélever le zeste. Dans le cas de citron ordinaire, il vaut mieux blanchir le zeste avant de le consommer.

Source : Cuisine au gré des saisons pour mères poules un peu dingues (et les autres), d’Anick Lamothe, Les éditions Goélette.

Publié sur lapresse.ca le 9 novembre 2019.

Appelez-moi chef ! : le joli poulet rôti

Longtemps, j’ai pensé que je faisais un bon poulet rôti. Mais il n’était jamais aussi bon qu’au restaurant. Je le beurrais, je l’arrosais, sa peau restait flasque ou bien trop sèche, jamais rôtie comme il faut, celui du Saint-Hubert était toujours meilleur que le mien. Au fil du temps, j’ai noté les trucs de mes amis, les conseils de certains livres, pour arriver au poulet rôti de mes rêves.

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 1 h 30 min à 2 h

Pour 4 personnes

Ingrédients

• De l’eau et beaucoup de sel
• 1 poulet
• 2 oignons rouges, 1 oignon blanc
• 6 gousses d’ail
• 1 citron
• Vos herbes préférées (romarin, thym, etc.)
• Paprika ou une épice qui vous plaît (j’aime bien les épices cajuns)
• Pommes de terre
• Farine ou fécule de maïs

Préparation

• 1. Une heure ou deux avant la cuisson, immerger le poulet cru dans une marmite remplie d’eau et d’au moins une tasse de sel. Saumurer le poulet lui donne une superbe saveur. Il faut le laisser mariner dans l’eau salée une bonne heure (ou plus, si vous aimez ça très salé).
  
• 2. Sortir le poulet et l’éponger avec du papier essuie-tout. Frotter la peau avec une gousse d’ail coupée en deux.
  
• 3. Découper les pommes de terre en quartiers.
  
• 4. Éplucher l’oignon blanc et l’insérer dans la cavité du poulet avec deux gousses d’ail.
  
• 5. Couper les oignons rouges en deux. Dans un plat à cuisson, moyennement creux, disposer les oignons et placer le poulet par-dessus, la poitrine vers le haut.
  
• 6. Disposer les quartiers de pommes de terre partout autour où il y a de la place.
  
• 7. Arroser généreusement la peau du poulet du jus d’un citron — c’est ce qui va la rendre croustillante.
  
• 8. Saupoudrer le poulet et les pommes de terre des herbes et des épices que vous préférez (exemple : romarin et paprika).
  
• 9. Cuire au four à découvert, à 350 °F, de 1 h 30 min à 2 h.

Comment faire la petite sauce qui ira avec ?

• 10. Une fois le poulet rôti à votre goût, le retirer du plat à cuisson, ainsi que les pommes de terre. Ne laisser dans le plat que les oignons et les gousses d’ail.
  
• 11. Placer le plat à cuisson avec les oignons sur un rond de poêle à feu moyen, puis écraser les oignons et l’ail avec un pile-patate. Ajouter une tasse d’eau et un peu de farine et continuer à écraser et à mélanger, en grattant le gras de poulet collé dans le plat, et faire réduire le tout jusqu’à la consistance d’une sauce. Filtrer la sauce dans une passoire.
  
• 12. Servir le poulet selon vos préférences (poitrine ou cuisse ?), accompagné des pommes de terre et de la sauce.

Intermède bouillon

Une fois rassasié, enlevez tout ce qui reste de viande sur le poulet, que vous allez réserver pour utilisation plus tard. Conservez la carcasse et les os de poulet, que vous mettez dans une casserole en recouvrant le tout d’eau. Ajoutez quelques morceaux de poireau. Assaisonnez au goût de sel et de poivre. Portez à ébullition et laissez mijoter à couvert deux bonnes heures — ça va sentir super bon dans la maison. Laissez refroidir et filtrez la préparation dans une passoire. Vous aurez ainsi un bouillon. Ce n’est pas la méthode traditionnelle, mais ça fait un très bon bouillon quand même !

Publié sur lapresse.ca le 18 avril 2020.

Plaisir coupable : barres caramel, pistaches et canneberge

Ces barres décadentes sont constituées d’une base de biscuit, sur laquelle on verse un caramel fait maison. On décore avec des canneberges, des pistaches et un trait de chocolat blanc !

Pour 24 petits carrés *

Recette de la pâtisserie Rustique

Ingrédients pour la base

• 1/2 tasse de beurre non salé, mou
• 1/3 de tasse de cassonade
• 2 c. à soupe de sucre blanc
• 1 œuf
• 1 c. à thé d’extrait de vanille
• 1 tasse + 1 c. à soupe de farine tout usage
• 1/4 c. à thé de bicarbonate de soude
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour le caramel

• 1 1/2 tasse de crème 35 % à fouetter
• 1 1/4 tasse de lait 3,25 %
• 2 tasses de sucre blanc
• 1 tasse de sucre brun
• 1/2 tasse de sirop de maïs clair
• 3 c. à soupe d’eau
• 2 c. à soupe de beurre non salé
• 1 c. à thé de sel

Ingrédients pour la garniture

• 100 g de pistaches hachées
• 100 g de canneberges séchées hachées grossièrement
• Chocolat blanc fondu

Préparation de la base

• 1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).
  
• 2. Dans un batteur sur socle (de style KitchenAid ou autre), battre le beurre en crème à l’aide de l’accessoire « palette », puis ajouter la cassonade et le sucre blanc. Laisser tourner jusqu’à ce que le mélange soit bien blanchi.
  
• 3. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger pour que le tout soit homogène, environ deux ou trois minutes.
  
• 4. Ajouter les ingrédients secs et mélanger encore deux ou trois minutes.
• 5. Dans un plat en Pyrex ou en métal de 8 po sur 8 po, disposer du papier parchemin pour que les côtés soient protégés, tout en laissant un peu du papier dépasser pour faciliter le démoulage. Étaler le mélange à biscuits à l’aide de vos doigts le plus uniformément possible pour couvrir tout le fond.
• 6. Cuire au four pendant 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré, mais encore un peu mou. Laisser refroidir.

Préparation du caramel et de la garniture

• 1. Mettre tous les ingrédients pour le caramel dans une grande casserole. Porter à ébullition et réduire à feu moyen-haut pour que le caramel ne colle pas. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois pour s’assurer que tous les ingrédients fondent et ne collent pas au fond.
  
• 2. Laisser cuire en raclant le fond à l’aide de la cuillère en bois toutes les 10 à 15 minutes. Cuire jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 246 °F (119 °C) ; cela peut prendre jusqu’à 45 minutes environ.
  
• 3. Une fois la température atteinte, verser le caramel sur la base cuite. Répartir immédiatement les pistaches et les canneberges uniformément sur le caramel. Laisser refroidir à la température de la pièce, puis mettre au congélateur pendant une heure, pour bien faire durcir le caramel.
  
• 4. Retirer le plat du congélateur, démouler et découper les barres de la taille désirée.
  
• 5. Juste avant de servir, faire fondre le chocolat blanc et en verser une petite quantité sur les barres.

* La chef Aliénor Clot a coupé les barres en 24 petits carrés, mais on peut aussi en faire 12 rectangles. Toutefois, puisque les barres sont bien sucrées, les convives apprécieront peut-être davantage les petits morceaux.

Publié sur lapresse.ca le 8 décembre 2017.

Santé ! : après-ski chai

Pour ajouter plus de profondeur et de complexité au grog, je remplace l’eau par du thé. Avec le rhum, je prends du thé chai pour arriver avec quelque chose de plus enrobant, plus pain d’épices, alors qu’avec le gin, je vais prendre du thé au gingembre et au citron. On peut s’amuser et apporter plus de complexité au cocktail.

Recette de Julie Lacasse, mixologue à la Distillerie de Montréal.

Rendement : 2 à 3 portions

Ingrédients

• 75 ml (2 oz) d’Eau de vie de pommes
• 75 ml (2 oz) Rhum Après-Ski
• 1 L d’eau
• 1 sachet de thé chai
• 1/2 citron coupé en rondelles
• 2 c. à thé (1/4 oz) de sirop de sucre de canne

Préparation

• 1. Dans une casserole, porter à ébullition 1 L d’eau et y ajouter tout le reste des ingrédients.
  
• 2. Laisser mijoter quelques minutes.
  
• 3. Filtrer le tout au tamis si désiré.

Publié sur lapresse.ca le 31 décembre 2020.