Perfectionner trois classiques de la cuisine

Il y en a que la cuisine stresse. Moi, c’est cuisiner qui me détend, et mes fourneaux m’aident beaucoup en cette période de confinement. Le directeur de santé publique, Horacio Arruda, a dit lui-même que c’était bon pour le moral et qu’il allait faire des tartelettes portugaises (la recette est évidemment devenue virale sur les réseaux sociaux). 

Mais je pense qu’à cuisiner comme ça, je vais devoir retrouver dans la garde-robe mon tapis de yoga. Parce que quand on va pouvoir sortir, ce ne sera pas seulement mes blues qui ne « passeront pu dans’ porte », comme le chantait Breen LeBoeuf. C’est mon postérieur, aussi.

Longtemps, j’ai pensé que je faisais un bon poulet rôti. Mais il n’était jamais aussi bon qu’au restaurant. Je le beurrais, je l’arrosais, sa peau restait flasque ou bien trop sèche, jamais rôtie comme il faut, celui du Saint-Hubert était toujours meilleur que le mien. Au fil du temps, j’ai noté les trucs de mes amis, les conseils de certains livres, pour arriver au poulet rôti de mes rêves.

Je mange de moins en moins de viande, sauf un poulet une fois de temps en temps, que je décline jusqu’à la dernière fibre. Aucun gaspillage. Et en ce moment, alors que tellement de gens vont devoir se serrer la ceinture, il n’est pas question de gaspiller.

Voilà pourquoi on va commencer avec une recette de poulet rôti qui donnera sa propre sauce brune (oui, oui), et dont la carcasse mènera ensuite à une bonne base de bouillon pour une soupe à l’oignon. Avec les restes (si vous en avez !), on peut faire ce que j’appelle un Kraft Dinner « de luxe ».

Trois soupers à partir d’un poulet, finalement. Trois classiques perfectionnés avec amour. Parce qu’on en a bien besoin en ce moment, et M. Arruda a dit que c’est correct.

Le joli poulet rôti

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 1 h 30 min à 2 h

Pour 4 personnes

Ingrédients

• De l’eau et beaucoup de sel

• 1 poulet

• 2 oignons rouges, 1 oignon blanc

• 6 gousses d’ail

• 1 citron

• Vos herbes préférées (romarin, thym, etc.)

• Paprika ou une épice qui vous plaît (j’aime bien les épices cajuns)

• Pommes de terre

• Farine ou fécule de maïs

Préparation

1. Une heure ou deux avant la cuisson, immerger le poulet cru dans une marmite remplie d’eau et d’au moins une tasse de sel. Saumurer le poulet lui donne une superbe saveur. Il faut le laisser mariner dans l’eau salée une bonne heure (ou plus, si vous aimez ça très salé).

2. Sortir le poulet et l’éponger avec du papier essuie-tout. Frotter la peau avec une gousse d’ail coupée en deux.

3. Découper les pommes de terre en quartiers.

4. Éplucher l’oignon blanc et l’insérer dans la cavité du poulet avec deux gousses d’ail.

5. Couper les oignons rouges en deux. Dans un plat à cuisson, moyennement creux, disposer les oignons et placer le poulet par-dessus, la poitrine vers le haut.

6. Disposer les quartiers de pommes de terre partout autour où il y a de la place.

7. Arroser généreusement la peau du poulet du jus d’un citron — c’est ce qui va la rendre croustillante.

8. Saupoudrer le poulet et les pommes de terre des herbes et des épices que vous préférez (exemple : romarin et paprika).

9. Cuire au four à découvert, à 350 °F, de 1 h 30 min à 2 h.

Comment faire la petite sauce qui ira avec ?

10. Une fois le poulet rôti à votre goût, le retirer du plat à cuisson, ainsi que les pommes de terre. Ne laisser dans le plat que les oignons et les gousses d’ail.

11. Placer le plat à cuisson avec les oignons sur un rond de poêle à feu moyen, puis écraser les oignons et l’ail avec un pile-patate. Ajouter une tasse d’eau et un peu de farine et continuer à écraser et à mélanger, en grattant le gras de poulet collé dans le plat, et faire réduire le tout jusqu’à la consistance d’une sauce. Filtrer la sauce dans une passoire.

12. Servir le poulet selon vos préférences (poitrine ou cuisse ?), accompagné des pommes de terre et de la sauce.

Intermède bouillon

Une fois rassasié, enlevez tout ce qui reste de viande sur le poulet, que vous allez réserver pour utilisation plus tard. Conservez la carcasse et les os de poulet, que vous mettez dans une casserole en recouvrant le tout d’eau. Ajoutez quelques morceaux de poireau. Assaisonnez au goût de sel et de poivre. Portez à ébullition et laissez mijoter à couvert deux bonnes heures — ça va sentir super bon dans la maison. Laissez refroidir et filtrez la préparation dans une passoire. Vous aurez ainsi un bouillon. Ce n’est pas la méthode traditionnelle, mais ça fait un très bon bouillon quand même !

Sublime soupe à l’oignon gratinée

Chez nous, on aime notre soupe à l’oignon très « British », avec du cheddar et de la bière ! Ne vous gênez pas pour doubler les portions et congeler la base de soupe à l’oignon, car pour les prochaines utilisations, il ne vous restera qu’à la gratiner.

Préparation : 10 minutes

Cuisson : environ 1 heure

Ingrédients

Pour plus de saveur, choisissez différents types d’oignons (rouge, blanc, jaune), un poireau, deux gousses d’ail et des échalotes françaises.

• Beurre et huile d’olive

• 1 tasse de votre bouillon maison

• 2 boîtes de conserve de bouillon de bœuf

• 1 bière noire

• Quelques feuilles de sauge et de laurier

• Sauce Worcestershire

• Cheddar vieilli

• 1 baguette de pain

Préparation

1. Couper les oignons, le blanc du poireau et les échalotes françaises en minces rondelles.

2. Mettre un carré de beurre dans un peu d’huile dans une casserole assez grande.

3. Faire suer les oignons à feu vif, ajouter la sauge, le laurier, la sauce Worcestershire, mélanger, puis baisser à feu doux et couvrir aux trois quarts. Le truc est de laisser caraméliser les oignons très longtemps, pour qu’ils deviennent sucrés, en les brassant une fois de temps en temps — 45 bonnes minutes.

4. Pendant ce temps, si la baguette de pain est trop fraîche, en couper quelques rondelles à faire griller sur une plaque pour les durcir et en faire des croûtons.

5. Ajouter dans la casserole avec les oignons la tasse de bouillon maison, le bouillon de bœuf et la moitié d’une bière noire. Laisser mijoter pour que les saveurs se mélangent une quinzaine de minutes. Faire refroidir.

6. Râper le cheddar.

7. Dans des bols allant au four, verser la préparation de soupe à l’oignon. Disposer délicatement des croûtons pour tout recouvrir. Ajouter le cheddar râpé généreusement par-dessus.

8. Mettre les bols au four et gratiner à 400 °F à votre goût — bien surveiller de façon à ne pas brûler le gratin !

9. Servir avec une salade verte ou une tartinade à l’avocat.

Kraft Dinner « de luxe » au safran

C’est le surnom que j’ai donné à cette recette mise au point sur des années. Elle contient un ingrédient onéreux : le safran. Il peut être facultatif, mais c’est ce qui donne le goût « de luxe » à la recette !

Préparation : 20 minutes

Pour 4 personnes

Ingrédients

• Vos restes de poulet

• 2 échalotes françaises ou un oignon

• 2 tasses de macaronis (ou de vos pâtes courtes préférées)

• 1 tasse de votre bouillon maison (s’il en reste, sinon, prenez une boîte de bouillon de poulet du commerce)

• 237 ml de crème champêtre 15 %

• 1 tasse de parmesan râpé

• 1 bonne pincée de safran

• Huile d’olive et beurre

• Sel et poivre

Préparation

1. Dans une poêle creuse, faire suer les échalotes ou l’oignon dans un peu de beurre et d’huile.

2. Ajouter une tasse de bouillon et une pincée de safran. Laisser mijoter un peu.

3. Ajouter la crème champêtre et laisser mijoter, mais sans faire bouillir.

4. Ajouter la tasse de parmesan afin qu’il fonde dans le bouillon et produise une sauce crémeuse.

5. Incorporer les morceaux de poulet dans la sauce et laisser réchauffer.

6. Cuire les pâtes tel qu’indiqué dans les instructions.

7. Mélanger les pâtes cuites à la sauce.