Pandémie oblige, les festivités du temps des Fêtes se déroulent cette année en plein air, si tant est que l’on désire sortir un peu de sa propre bulle familiale. Pas question cependant de rester dans sa cour, rentrer se réchauffer serait trop tentant. Mais on peut très bien partir en randonnée avec son lunch et un petit remontant bien chaud dans son thermos ! Et qui dit cocktail chaud, dit grog !

Pierre-Marc Durivage Pierre-Marc Durivage
La Presse

On ne pouvait pas mieux tomber en invitant Lilian Wolfelsberger à nous parler de grog. Le maître-distillateur de la Distillerie de Montréal s’est aussitôt replongé dans ses souvenirs d’enfance, en Franche-Comté, dans l’est de la France. « Le grog pour moi, c’est des odeurs qui ressortent dans le temps des Fêtes, dans les marchés de Noël, nous a dit celui qui est arrivé au Québec en 1993. C’est présent partout dans les foires en Alsace, où toutes les villes se transforment à Noël ; il y a des marchés de boules de sapin, de biscuits, et il y a partout des tentes où l’on vend du grog et du vin chaud. Et chacun a sa propre recette. »

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Lilian Wolfelsberger, bouilleur de cru, est le seul maître-distillateur au Canada à travailler avec des alambics charentais à double distillation. Le plus récent, acheté l’été dernier, permet de distiller 2500 litres d’alcool par jour.

Chez les Wolfelsberger, on est bouilleur de cru depuis cinq générations, c’est-à-dire que la famille peut produire ses propres eaux-de-vie. C’est d’ailleurs là que réside le secret de ses grogs. « On a déjà fait une activité de financement dans une foire à Vesoul quand j’étais jeune, s’est rappelé Lilian. On a réussi à payer pour mon voyage scolaire en Irlande en vendant du vin chaud ! Il y avait d’autres vendeurs, mais il y avait des gens agglutinés autour de notre kiosque, ils aimaient mieux notre recette. Notre secret, c’est que l’on ajoute nos eaux-de-vie que l’on distille nous-mêmes. Il y a bien sûr un peu de vin, mais on rehausse le tout avec de l’eau-de-vie de poire, de pomme ou de prune. »

Pour sa recette – récupérée pour l’occasion auprès de sa mère Marie-Jo, en France – le distillateur rosepatrien n’utilise pas n’importe quel brandy ; son eau-de-vie La Pomme vient de recevoir une médaille d’argent à la Spirits Selection du Concours mondial de Bruxelles, prestigieuse compétition qui récompense les meilleurs producteurs de boissons spiritueuses au monde. « Il n’y a pas beaucoup de concours qui sont aussi rigoureux que Bruxelles, a soutenu Lilian Wolfelsberger. Imaginez, Christian Drouin faisait partie des juges qui ont goûté notre eau-de-vie de pomme [NDLR : avec plus de 230 médailles d’or depuis 1960, la Maison Drouin est l’un des producteurs de calvados les plus réputés de France]. C’est la première pomme nord-américaine à gagner en Europe, et parmi d’autres eaux-de-vie de fruit ! » Selon le bouilleur de cru québécois, il est donc essentiel d’utiliser de bons produits quand vient le temps de créer un vrai bon grog, pas question ici de vider des fonds de bouteilles douteux.

Si tu ne prends pas un bon vin ou bon alcool, tu ne feras pas un bon grog. Il ne faut pas couper les coins ronds et pensez que les épices vont masquer le tout. C’est primordial de prendre de bons alcools.

Lilian Wolfelsberge

Du rhum avant tout

C’est le rhum qui est toutefois étroitement lié au grog, parce que c’est la boisson avec laquelle il a été pour la première fois préparé par l’amiral Edward « Old Grog » Vernon, en 1740. L’officier britannique a ordonné que les rations de rhum de son équipage soient diluées avec de l’eau. Quant au sucre et au citron, leur ajout viendrait simplement d’une suggestion écrite du capitaine à ses marins, une façon bien facultative de rendre la boisson plus agréable au goût. Mais c’est la recette qui s’est perpétuée dans le temps, suivant différentes interprétations régionales – la fameuse « ponce » de gin bien québécoise est une forme de grog, tout comme les vins chauds alsaciens ponctués de cannelle et de clou de girofle. D’ailleurs, L’Après-Ski, rhum épicé de la Distillerie de Montréal, est directement inspiré des souvenirs de jeunesse de Lilian Wolfelsberger : « En Alsace, ils mettent de la cannelle partout ; je me suis donc amusé à mettre des bâtons de cannelle et un peu de gingembre dans mon rhum, nous a-t-il indiqué. Des étudiants de l’ITHQ en visite à la distillerie y ont goûté et ont soutenu que ça serait vraiment bon après une journée de ski. Le nom a collé ! »

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La mixologue Julie Lacasse, elle-même amatrice de grog, a réinventé le cocktail à sa façon en y incorporant plusieurs ingrédients inédits.

C’est donc sans surprise si L’Après-Ski se retrouve dans l’une des recettes que nous propose Julie Lacasse, mixologue à la Distillerie de Montréal qui a d’abord fait ses classes au Royal, à Montréal, et Chez Tao, à Québec – la jeune femme de 26 ans a aussi une formation de sommelière. « Il y a des gens qui aiment boire un lait chaud ou une tisane avant de se coucher, moi j’adore le grog. En fait, j’aime le miel et le citron depuis que je suis toute petite, nous a-t-elle avoué. Je marche 30 minutes pour me rendre chez moi et quand j’arrive à la maison l’hiver, j’aime ça me faire un grog. Alors quand Lilian m’a demandé de trouver des idées pour swinger le grog, j’étais vraiment contente ! »

Mais le plus enthousiaste était certainement Lilian Wolfelsberger lui-même, qui songe même à créer un grog à saveur toute québécoise en y incorporant du Laurentia, son eau-de-vie d’érable. « Le grog, pour moi, ça ramène vraiment au temps des Fêtes en famille, nous a-t-il affirmé. Plus jeune, on distillait surtout l’hiver avec mon père, et il y avait toujours quelqu’un qui arrivait avec du vin chaud. C’est simple : quand il fait froid, on apporte du grog ! »

La recette de la famille Wolfelsburger

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La recette traditionnelle de la famille Wolfelsburger

Les odeurs du vin chaud, c’est marquant : ça sent l’orange confite, la cannelle, le clou de girofle. Gamin, tu les sens ces odeurs-là.

Lilian Wolfelsburger, maître-distillateur à la Distillerie de Montréal

Rendement : 2 à 3 portions

Ingrédients

2/3 L de vin rouge
1/3 L d’eau-de-vie de fruit (pomme/prune/cerise ou poire)
1 citron ou orange 125 g de sucre
15 g de cannelle

Préparation

1. Dans une casserole, faire chauffer le tout 1 minute, arrêter avant ébullition et mettre un clou de girofle.

2. Servir très chaud avec une rondelle du fruit choisi.

3. Ajouter du sucre au goût.

Grog Madame

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Le Grog Madame, invention de Julie Lacasse, mixologue à la Distillerie de Montréal

La marmelade fait ressortir le goût de notre gin, qui est sur la trame aromatique de la clémentine et de la cardamome. Avec le thé, le miel et le citron, on peut risquer de perdre le goût du gin, ce que l’on ne veut pas puisque c’est le produit que l’on veut mettre de l’avant. La marmelade vient donc faire exploser les saveurs de clémentine.

Julie Lacasse, mixologue à la Distillerie de Montréal.

Rendement : 2 à 3 portions

Ingrédients

125 ml (4 oz) de Madame Gin édition limitée
1 c. à thé (1/8 oz) de Pastis de Montréal, pour aller chercher la trame aromatique de l’anis et de la cardamome
1 L d’eau
1 sachet de thé gingembre et citron
1/2 citron coupé en rondelles
2 c. à soupe de sirop d’érable 2 c. à soupe de marmelade d’orange

Préparation

1. Dans une casserole, porter à ébullition 1 L d’eau et y ajouter tout le reste des ingrédients, sauf le pastis.

2. Laisser mijoter quelques minutes, filtrer le tout au tamis si désiré.

3. Au préalable, mettre le Pastis de Montréal dans le verre, faire flamber et verser le cocktail sur la flamme. On peut aussi simplement frotter le pastis sur les parois du verre.

Après-ski chai

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L’Après-ski chai, invention de Julie Lacasse, mixologue à la Distillerie de Montréal

Pour ajouter plus de profondeur et de complexité au grog, je remplace l’eau par du thé. Avec le rhum, je prends du thé chai pour arriver avec quelque chose de plus enrobant, plus pain d’épices, alors qu’avec le gin, je vais prendre du thé au gingembre et au citron. On peut s’amuser et apporter plus de complexité au cocktail.

Julie Lacasse, mixologue à la Distillerie de Montréal

Rendement : 2 à 3 portions

Ingrédients

75 ml (2 oz) d’Eau de Vie de Pommes
75 ml (2 oz) Rhum Après-Ski
1 L d’eau
1 sachet de thé chai
1/2 citron coupé en rondelles
2 c. à thé (1/4 oz) de sirop de sucre de canne

Préparation

1. Dans une casserole, porter à ébullition 1 L d’eau et y ajouter tout le reste des ingrédients.

2. Laisser mijoter quelques minutes

3. Filtrer le tout au tamis si désiré.