Comment choisir son vin au restaurant ?

Il n’est pas toujours facile de trouver ses repères sur une carte des vins, peu importe son niveau de connaissances. C’est encore plus vrai lorsque celle-ci est composée majoritairement de vins d’auteur sans appellation, décorés d’étiquettes qui donnent peu d’indices sur le contenu de la bouteille. Voici quelques conseils pour vous aider à trouver pinard à votre gosier !

Prendre des photos des bouteilles qu’on aime – au resto ou à la SAQ

« Moi, ce qui m’aide le plus la plupart du temps, c’est de connaître la dernière bouteille que le client a adorée. Dans la mesure où je la connais, bien sûr ! », déclare Olivier Butcher, responsable (avec Claude Laporte) de la très belle carte des vins du restaurant Hiatus, au 46^e étage de la Place Ville Marie.

« En tant que sommelier, je vais souvent à la SAQ voir et essayer plein de vins de plein de palettes de prix pour vraiment comprendre ce que les clients boivent. Ça prend beaucoup d’ouverture d’esprit pour pouvoir bien lire et bien comprendre ce qu’ils aiment. Même si j’adore quelque chose, ça ne veut pas dire que les clients vont l’aimer aussi. C’est pour ça que notre carte au Hiatus va dans tous les sens. Notre clientèle est très, très diversifiée. »

Faire confiance au sommelier ou à la sommelière

Depuis l’avènement de vins disons plus « champ gauche », certains buveurs sont déroutés. « Moi, j’aime ça, parce que ça force les clients à avoir une interaction avec le sommelier ou la sommelière », affirme Olivier Butcher.

Après, lorsqu’on se trouve dans un bar ou un restaurant dont la carte est principalement composée de vins d’auteur plus ou moins naturels, il faut choisir son camp ! « Dans ce contexte, c’est important de savoir si on aime les vins droits ou les vins plus surprenants – et je ne parle pas de vins déviants, ça, c’est mon travail de les éviter. Mais il y a parfois des caractéristiques de certains vins naturels qui peuvent être perçues comme des défauts. Il y en a pour tous les goûts », affirme Morgane Muszynski, qui est presque toujours derrière le bar à vin du Denise pour conseiller les indécis !

Demander quelques bouteilles en présélection

C’est une manière de faire qui fonctionne incroyablement bien lorsque le sommelier ou la sommelière est en verve et réussit à faire rêver avec l’histoire du vin. Ce n’est évidemment pas toujours possible dans certains établissements avec moins de main-d’œuvre qualifiée, mais à Mon Lapin, Alex Landry le fait avec brio. On a eu droit au même traitement de la part d’Alexis Demers au Joe Beef, il y a deux semaines. Morgane Muszynski le fait également au Denise.

Après une courte enquête sur la couleur, le style et (surtout !) le prix du vin que veut boire le client ou la cliente, quelques bouteilles sont alignées sur la table et décrites pour nous en faire comprendre l’essence. Il y a forcément une description qui résonne plus que les autres. « Il n’y a pas de chiffre magique, des fois je présente 3 bouteilles, des fois 12, et à l’occasion, quand le lien de confiance et la relation sont là, j’apporte tout simplement la meilleure réponse possible. Tout est dans la précieuse confiance que le client nous prête », conclut Alex Landry.

Apprendre les mots-clés 

Sans non plus devenir un expert ou une experte, l’apprentissage de quelques termes de base pour définir ses goûts ou ses envies du moment aideront énormément le conseiller ou la conseillère. Aimez-vous les vins « minéraux », « gras », « boisés », « structurés » ? Portez attention quand vous dégustez/buvez pour identifier les profils.

Attention par contre à certains termes. « Souvent, on me demande un vin sec. C’est un bon début, mais au bout du compte, ça ne me dit pas grand-chose, car ma cave est composée à 97 % de vins “secs” », affirme Olivier Butcher.

Rosalie Forcherio, copropriétaire et sommelière du restaurant Paloma, aimerait, comme bien d’autres, qu’on dissocie « fruité » et « sucré », car un vin fruité peut être très sec. Des vins sucrés, il y en a finalement bien peu sur les cartes et ils sont généralement bien identifiés.

Prendre un moment pour se sentir !

« Au Denise, la première question que je pose aux clients, c’est comment ils se sentent, raconte Morgane Muszynski. Est-ce qu’ils ont envie d’énergie, de quelque chose de croquant, de salin, qui réveille, ou ont-ils plutôt envie de se poser, avec un vin plus rond et structuré. Dans ce cas, je vais avoir de beaux chenins plus amples, des chardos avec un peu d’élevage. Je suis moins dans les saveurs du vin que dans leur énergie. Les premières secondes avec le client ou la cliente sont les plus importantes. Elles vont donner le ton de la soirée. Et généralement, si le premier vin plaît, on me fait confiance pour la suite. »

Fréquenter les restos où on a eu de bonnes expériences de vin

C’est une question d’affinités. Il y a des endroits où nos goûts se rapprochent tellement de ceux de la personne qui fait la carte qu’on y boirait les yeux fermés. Certes, on aime découvrir de nouvelles tables. Mais rien ne peut remplacer une valeur sûre !