Qu’est-ce qu’on mange ?

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : barres tendres aux raisins secs de Nancy Bordeleau

Mère de trois grands ados, Nancy Bordeleau a souvent fait ces barres tendres, très simples. « C’est une recette vide-armoire, dit-elle. On peut s’amuser à changer les ingrédients, tant qu’on reste dans les mêmes proportions. Et ça se congèle très bien. » Cette recette et 50 autres se trouvent dans C’est l’heure du lunch !, publié aux éditions Trécarré.

Ingrédients

• 2 ½ tasses (625 ml) de flocons d’avoine
• 1/3 de tasse (75 ml) de miel
• ¼ de tasse (60 ml) de beurre non salé
• 2 c. à soupe (30 ml) de sirop d’érable
• ½ c. à thé (2,5 ml) d’extrait de vanille
• ½ tasse (125 ml) de raisins secs
• ½ tasse (125 ml) d’amandes ou de graines de tournesol, non salées

Préparation

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Cuire les flocons d’avoine sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin pendant 8 minutes, en les retournant à la mi-cuisson.

3. Pendant ce temps, verser le miel, le beurre et le sirop d’érable dans une petite casserole. Faire fondre le tout à feu moyen et bien brasser. Retirer du feu. Ajouter la vanille et mélanger.

4. Laisser refroidir le mélange de beurre quelques minutes, pour ensuite l’incorporer aux flocons d’avoine.

5. Ajouter les raisins secs et les amandes, et bien mélanger.

6. Étendre la préparation dans un plat en Pyrex de 8 pouces sur 8 pouces (20 cm sur 20 cm) recouvert de papier parchemin. Presser très fort avec les mains ou une spatule.

7. Réfrigérer 2 heures et couper en 15 morceaux.

Source : C’est l’heure du lunch ! de Nancy Bordeleau, du blogue Cinq fourchettes, éditions Trécarré.

Publié sur lapresse.ca le 7 décembre 2019.

Vite fait bien fait : tacos de poisson d’Inès

Inès Gauthier, 14 ans, n’aime pas que cuisiner — elle adore aussi voyager. Dans son deuxième livre, Cuisine avec Inès autour du monde, l’adolescente propose 50 recettes variées, inspirées de pays qu’elle a visités ou reçues en cadeau d’amis.

Connue pour avoir participé à l’émission La Relève à TVA quand elle avait 10 ans, Inès partage notamment une recette de tacos de poisson. Elle conseille d’agrémenter ce plat selon nos goûts, par exemple en ajoutant des morceaux d’avocat. Avis aux ados : préparer ces tacos, c’est ravir votre famille tout en vous régalant. Une formule gagnant-gagnant…

Préparation : 20 min

Cuisson : 12 min

Portions : 4

Ingrédients

• 1 gousse d’ail
• 1/2 oignon rouge
• 1/2 poivron rouge
• 1 mangue
• 8 feuilles de coriandre fraîche
• 1 c. à thé de cumin
• 1 c. à thé d’origan séché
• 1 c. à thé de paprika fumé
• le jus de 1 lime
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 2 filets de tilapia de 1/3 de lb (300 g) chacun
• sel et poivre
• 1/2 tasse (100 g) de haricots noirs
• 1 tasse (175 g) de maïs en grains
• 1 c. à thé de flocons de piments rouges
• 1/4 de tasse (60 g) de crème sure
• 4 tortillas
• feuilles de coriandre fraîche, au goût

Préparation

1. Préchauffe le four à 375 °F (190 °C).

2. Émince l’ail et l’oignon rouge finement. Coupe le poivron rouge ainsi que la mangue en dés. Émince aussi la coriandre.

3. Dans un bol, mets le cumin, l’origan et le paprika fumé, l’ail, la moitié du jus de lime, la moitié de l’huile d’olive et les filets de tilapia. Sale et poivre et masse bien les filets de poisson. Dépose-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Mets-les au four pendant 12 min. Quand le poisson est cuit, effiloche-le en gros morceaux et mets-les de côté.

4. Pour préparer la salsa, dans un bol, mets l’oignon rouge, la mangue, le poivron rouge, le maïs, les haricots noirs avec l’autre moitié de jus de lime et l’autre moitié de l’huile d’olive. Ajoute les flocons de piments rouges et la coriandre. Sale et poivre, et mélange bien.

5. Dans les tortillas, répartis la salsa, la crème sure et le poisson effiloché. Décore avec de belles feuilles de coriandre fraîche et sers.

Source : Cuisine avec Inès autour du monde, d’Inès Gauthier, Les Éditions Goélette.

Publié sur lapresse.ca le 29 février 2020.

Appelez-moi chef ! : ramen kimchi et ail noir du Umami

Le kimchi et l’ail noir sont en saison, donc c’est le moment idéal pour cette version de la soupe ramen proposée chez Umami Ramen. Oui, faire une soupe ramen selon les règles de l’art demande un peu de temps, car il y a plusieurs étapes à suivre, et certains ingrédients sont plus difficiles à dénicher, mais votre patience sera récompensée !

Recette par Cédric Charron

Donne environ 6 portions

Ingrédients — dashi simple

• 20 g d’algue kombu royale
• 30 g de champignons shiitakes déshydratés
• Tofu mariné
• 150 ml de sauce soya
• 10 g d’ail
• 10 g de gingembre
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à soupe d’huile de sésame
• 30 g de sucre de canne
• 450 g de tofu ferme ou moyen ferme

Ingrédients — huile à l’ail noir

• 30 g d’ail noir (1 bulbe) *
• 100 ml d’huile végétale
• 50 ml d’huile de sésame grillé

* L’ail noir se trouve dans quelques supermarchés et épiceries spécialisées, particulièrement à ce temps-ci de l’année.

Ingrédients - bouillon au kimchi

• 40 ml d’huile végétale
• 20 g d’ail, coupé finement
• 20 g de gingembre, coupé finement
• 1 oignon ciselé
• 40 g de gochujang (pâte de piment coréenne) *
• 20 g de pâte de tomate
• 10 g de gochugaru (poudre de piment coréenne) *
• 3 g de sel
• 30 g de tahini
• 500 ml de kimchi rouge avec jus
• 2 litres de dashi simple
• 250 ml de lait de soya non sucré
• 1/2 c. à thé de gomme de xanthane (facultatif)
• 6 portions de nouilles ramen, idéalement fraîches, ou alors les déshydratées vendues dans toutes les épiceries.

* Ingrédients qu’on peut dénicher dans les épiceries asiatiques spécialisées ou même commander en ligne.

Ingrédients pour les garnitures

• épinards blanchis
• 6 tomates confites
• shiitakes
• oignons verts
• kimchi rouge, sans le jus

Préparation pour le dashi simple

À préparer la veille ou un maximum de 48 heures à l’avance

1. Mettre le kombu dans 2,5 litres d’eau et laisser à la température de la pièce pour environ 12 heures.

2. Retirer les algues, ajouter les shiitakes déshydratés et faire mijoter pendant une heure.

3. Retirer les shiitakes lorsqu’ils sont bien réhydratés, couper et jeter les pieds, puis garder pour la garniture. Si désiré, ajouter les shiitakes au tofu dans la marinade.

Préparation pour la marinade du tofu

4. Mettre tous les ingrédients de la marinade, sauf le tofu, au mélangeur.

5. Couper le tofu en tranches, ajouter la marinade (et, si désiré, les shiitakes) et laisser au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures.

Préparation pour l’huile à l’ail noir

6. Chauffer l’huile végétale et l’ail noir dans une petite poêle jusqu’à « coloration ». Attention de ne pas brûler l’ail, puisqu’il est déjà noir ; il faut être attentif.

7. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes. Ajouter l’huile de sésame. Mettre dans un contenant de style pot Mason et utiliser un mélangeur à main pour rendre le tout le plus homogène possible. Réfrigérer.

8. L’ail noir est très collant et ne se mélangera pas parfaitement, mais le temps fera le travail afin de diffuser les saveurs dans l’huile.

À préparer le jour même : tomates confites

9. Choisir des tomates italiennes. Couper en deux et déposer sur une plaque avec un peu d’huile végétale.

10. Cuire au four à 350 °F pour environ 45 minutes.

Bouillon au kimchi

11. Dans un chaudron pouvant contenir au moins 5 litres, rôtir l’ail et le gingembre dans l’huile végétale, puis ajouter l’oignon ciselé et colorer.

12. Ajouter le gochujang, bien mélanger et cuire 2 minutes, puis ajouter la pâte de tomate, le gochugaru, le sel et le tahini, bien mélanger et cuire 2 minutes.

13. Ajouter le kimchi avec son jus, bien mélanger et cuire 2 minutes.

14. Ajouter le dashi, bien mélanger, porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes.

15. Retirer du feu et ajouter le lait de soya.

16. Mettre au mélangeur (à haute vitesse si possible) avec la gomme de xanthane*, puis filtrer le tout.

* La gomme de xanthane n’est pas obligatoire à la recette, mais elle aidera à bien enrober les nouilles.

Assemblage

17. Colorer le tofu et les shiitakes dans une poêle antiadhésive.

18. Mettre 450 ml de bouillon kimchi bien chaud dans chaque bol.

19. Cuire les nouilles dans l’eau bouillante non salée (les nouilles ramen contiennent déjà du sel, contrairement aux nouilles italiennes) et bien égoutter avant de mettre dans votre bouillon.

20. Ajouter les garnitures, au goût : tofu, shiitake, kimchi, tomate confite, épinards blanchis, oignons verts finement tranchés, piment effiloché et surtout l’huile à l’ail, car un ramen sans huile, ce n’est pas un ramen !

Publié sur lapresse.ca le 10 octobre 2020.

Plaisir coupable : tarte aux framboises de Lesley Chesterman

Ingrédients

• 1 croûte à tarte de pâte sucrée (23 cm), cuite à blanc
• 1 tasse de crème (35 %)
• 1 1/2 c. à soupe de sucre
• 1 c. à thé d’extrait de vanille
• 1 1/2 tasse de crème pâtissière refroidie (recette ci-dessous**)
• 3 tasses de framboises fraîches
• Sucre à glacer, au goût

Préparation

1. Suivre les instructions pour faire la croûte à tarte de pâte sucrée *

2. Suivre les instructions pour faire la crème pâtissière **

3. Dans un petit bol, fouetter la crème avec le sucre et la vanille jusqu’à la formation de pics fermes.

4. Dans un grand bol, fouetter la crème pâtissière vigoureusement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et sans grumeaux.

5. En fouettant, ajouter une grosse cuillère de crème fouettée à la crème pâtissière, puis incorporer le reste avec la spatule.

6. Verser dans la croûte de pâte refroidie et étendre uniformément. Placer les framboises sur le dessus, et à l’aide d’une passoire fine, saupoudrer d’une mince souche de sucre à glacer.

7. Servir et savourer immédiatement, ou réfrigérer jusqu’à une journée.

Ingrédients pour la recette de pâte sucrée (pour 2 abaisses, réfrigérez la moitié pour usage ultérieur !)

• 1 tasse de beurre non salé, à température pièce
• 3/4 de tasse de sucre à glacer, tamisé
• 1 pincée de sel
• 3 jaunes d’œufs
• 2 c. à soupe d’eau glacée
• 2 1/2 de farine tout usage

Préparation

1. Battre le beurre, le sucre à glacer et le sel jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et crémeux. Ajouter les jeunes d’œufs un à la fois, puis l’eau. En remuant, ajouter la farine jusqu’à ce que la pâte commence tout juste à prendre forme. Puis renverser la pâte sur un comptoir légèrement fariné, et l’écraser avec la base de la paume jusqu’à ce qu’elle ait une consistance homogène, sans trop la travailler. Diviser la pâte en deux, l’aplatir en deux disques, emballer dans une pellicule de plastique et réfrigérer au moins deux heures.

2. Sortir une des deux pâtes du réfrigérateur, couper en gros morceaux et travailler rapidement, presser entre les mains, comme une pâte à modeler, pour l’attendrir. En faire une grosse boule et l’aplatir en disque. La pâte doit être malléable, mais encore froide.

3. Sur une surface légèrement farinée, rouler la pâte en un grand cercle, en gardant le comptoir et la pâte farinés en tout temps, et en la tournant de 90 degrés après deux ou trois coups de rouleau. Rouler jusqu’à une épaisseur de 3 mm.

4. Déposer dans un moule à tarte de 23 cm, presser délicatement en allant jusque dans les arêtes.

5. Réfrigérer 30 min avant de faire cuire. Cuire à blanc, une vingtaine de minutes, à 375 °F.

** Ingrédients pour la recette de crème pâtissière

• 1 tasse de lait
• 1/4 de tasse de sucre
• 1 c. à thé d'extrait de vanille
• 3 jaunes d’œufs
• 3 c. à soupe de fécule de maïs
• 2 c. à thé de beurre non salé

Préparation

1. Dans une petite casserole, fouetter le lait, la moitié du sucre et la vanille, puis porter à ébullition.

2. Entre-temps, dans un bol, fouetter vigoureusement les jaunes d’œufs et le reste du sucre, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et pâle. Ajouter la fécule de maïs et continuer de fouetter jusqu’à consistance lisse.

3. Verser la moitié du mélange de lait chaud dans la préparation d’œufs. Fouetter jusqu’à ce que le tout soit lisse, puis verser dans le reste du mélange de lait chaud. Toujours en fouettant, reporter à ébullition et laisser bouillir 30 secondes, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et épais.

4. Retirer du feu et ajouter le beurre, en fouettant. Transférer dans un bol propre et couvrir d’une pellicule de plastique reposant sur la surface de la crème, pour éviter qu’une croûte se forme. Réfrigérer immédiatement.

Si la croûte sucrée vous fait peur, sachez que sous la crème pâtissière, même si elle est craquelée (ou carrément ratée, comme la nôtre !), on n’y verra que du feu.

Au goût et selon vos humeurs, vous pouvez bien sûr remplacer les framboises par des bleuets, des fraises ou, pourquoi pas, un mélange de ce que vous avez sous la main !

Publié sur lapresse.ca le 30 janvier 2021.

Santé ! : punch Prince of wales

Au début du XX^e siècle, dans les châteaux anglais, on dégustait du champagne, du porto et on découvrait de nouvelles boissons : les cocktails. Ces boissons servies dans de très beaux verres se retrouvent sous les projecteurs dans la série Downton Abbey.

Pour assouvir sa soif de cocktails, mais aussi pour se replonger dans l’univers de la série culte, un livre est paru en 2019. Et il est le cadeau incontournable pour les fans. Il propose 80 cocktails pour découvrir les coutumes de l’époque, classés selon l’endroit où ils peuvent être servis. Les recettes sont accompagnées de photos des personnages ainsi que des citations tirées de l’émission. Même la décapante Violet Crawley ose siroter des cocktails.

Ce punch, à la surprenante couleur indigo, se déguste dans la « salle de réception ». Peu importe où il sera servi, il ajoutera beaucoup de glamour à l’événement.

Ingrédients

• 425 ml de champagne (ou autre vin mousseux)
• 425 ml de vin blanc
• 60 ml de brandy
• 60 ml de curaçao
• 60 ml de sirop de framboise
• 30 ml de rhum
• Le jus d’un demi-citron
• Le jus d’une demi-orange
• 825 ml d’eau pétillante froide

Préparation

1. Assembler tous les ingrédients dans un grand bol et servir dans une coupe avec de la glace.

Source : Downton Abbey cocktails, 80 recettes : exquises tentations pour toutes les occasions, Éditions Marabout.

Publié sur lapresse.ca le 10 décembre 2019.