Soupes : le réconfort à la cuillère

Elle réchauffe le corps — et l’âme — lorsque le temps se refroidit, a le don de nous replonger dans de doux souvenirs et nous enveloppe de ses effluves parfumés. Alors que la saison froide et la deuxième vague montrent des signes insistants de leur présence, nous vous proposons une bonne dose de réconfort avec quatre recettes de soupes.

Soupe minestrone : hommage aux récoltes

On ne pouvait guère trouver mieux que le chef Riccardo Bertolino, Sicilien d’origine qui a officié à la Maison Boulud ces huit dernières années et qui venait de prendre les commandes du nouveau restaurant italien Piazza Sociale avant sa fermeture forcée, pour nous proposer une recette authentique de soupe minestrone.

« La minestrone, c’est la soupe des récoltes ! Il suffit d’aller au marché en choisissant les légumes qu’on aime le plus », suggère le chef. Les légumes racines, abondants à ce temps-ci de l’année, sont importants, car la saveur concentrée dans leurs parures sera décuplée dans le bouillon de légumes maison, dont le secret réside dans l’ajout de croûte de parmesan et de parure de prosciutto.

Dans sa famille, la soupe minestrone était bien sûr souvent présente à table. « Je me souviens toujours de ma mère qui équeutait les haricots toute la journée, et ensuite on faisait la minestrone, qui restait dans le frigo plusieurs jours, et c’était toujours délicieux. On y ajoutait souvent du pain sec — car en Italie, ce n’est pas comme en France, on n’a pas de pain frais chaque jour — et mon père versait dans son bol le reste de son verre de vin rouge ! »

Minestrone de légumes de début d’automne de Riccardo Bertolino

Donne environ 4 portions

Cette soupe de récolte s’adapte facilement selon les légumes en saison que vous trouverez au marché ou à l’épicerie. L’important est d’avoir de la variété. Le chef suggère d’attendre toujours au lendemain pour la déguster (si vous êtes capables de patienter !), car la graisse contenue dans le prosciutto et le parmesan est un « fixeur de goût », qui rendra la soupe d’autant plus délicieuse une fois refroidie et réchauffée !

Ingrédients

• 250 g d’oignons blancs

• 125 g de carottes

• 250 g de courge butternut

• 125 g de céleri-rave

• 125 g de navet blanc

• 250 g de topinambour

• 1 petit chou-rave

• 4 artichauts frais

• 1 botte de bette à carde (environ 5-6 feuilles avec leurs tiges)

• 250 g de poireau

• 250 g de champignons de Paris

• 250 g de choux de Bruxelles

• 1 tête de chou romanesco

• 150 g de croûte de fromage parmigiano reggiano*

• 150 g de couenne ou de parure de prosciutto di Parma*

• 3 feuilles de laurier

• 4 clous de girofle

• 1 demi-botte de thym

• 6 g de poivre blanc en grains

• Huile d’olive extra-vierge

• 2 gousses d’ail émincées finement

• 250 g de haricots blancs ou romano cuits

• Sel et poivre blanc

Garnitures, au goût

• Tomates cerises

• Feuilles de basilic

• Feuilles de céleri ou de céleri-rave

• Pain sec, émietté

• Fromage parmigiano reggiano ou pecorino râpé

• Huile d’olive extra-vierge

* Si vous n’en avez pas sous la main, demandez à votre fromager/boucher du coin.

Préparation

1. Éplucher oignons, carottes, céleri-rave, navet, topinambour, chou-rave en gardant précieusement toutes les parures, puis couper en dés d’environ 1 cm sur 1 cm.

2. Effeuiller les artichauts et jeter les feuilles extérieures, puis couper les cœurs en tranches fines. Séparer la tige de la bette à carde des feuilles, couper la tige en petits dés et émincer les feuilles.

3. Bien laver sous l’eau courante les poireaux, puis les couper en rondelles d’un demi-centimètre. Nettoyer les champignons et couper en fines tranches de la même épaisseur.

4. Couper les fleurons des choux romanesco et émincer les choux de Bruxelles, en continuant de garder toujours les parures. Émincer l’ail.

5. Bien laver les parures des légumes sous l’eau courante, puis remplir une casserole d’eau froide et y déposer les parures. Ajouter le laurier, le poivre blanc en grains, les clous de girofle et le thym, ainsi que les parures de prosciutto et les croûtes de parmesan.

6. Faire frémir le bouillon au moins 30 minutes, puis éteindre le feu et laisser infuser au moins deux heures avant de filtrer. Réserver au chaud le bouillon obtenu.

7. Dans une autre casserole, faire suer dans de l’huile d’olive extra-vierge les oignons, l’ail et les rondelles de poireau quelques minutes. Ajouter ensuite les légumes racines en dés et la courge, et faire suer 4 minutes supplémentaires.

8. Ajouter les tiges de bettes à carde, les artichauts, les choux de Bruxelles, les fleurons de chou romanesco, les tranches de champignons et les haricots déjà cuits. Assaisonner le tout de sel et poivre blanc du moulin, et couvrir les légumes avec le bouillon chaud.

9. Faire frémir 5 minutes, puis ajouter les feuilles de bette à carte émincée. Faire cuire encore 3 ou 4 minutes, puis éteindre le feu.

10. Avant de servir, goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin, puis ajouter les tomates cerises coupées en quartiers, des feuilles de basilic, le fromage, quelques gouttes d’huile d’olive extra-vierge ou autres garnitures au goût.

> Consultez la page Instagram de Riccardo Bertolino

Soupe poulet et nouilles : c’est bon pour le moral

Il suffit de jeter un coup d’œil à son livre de recettes Olive + Gourmando, et à son long chapitre consacré aux soupes en tout genre, pour comprendre que Dyan Solomon, la chef derrière le populaire comptoir-restaurant du Vieux-Montréal (ainsi que du Foxy et du Caffe Un Po Di Piu) porte une affection particulière à celles-ci.

Pour ce reportage, c’est sa version de la soupe poulet et nouilles qui s’est imposée. « C’est un peu un cliché, puisqu’on entre dans la saison des rhumes et des grippes, sans compter la COVID ! Cette soupe a vraiment le pouvoir de remonter le moral », assure-t-elle en souriant, se souvenant que lorsqu’elle était enfant, elle adorait les soupes Lipton. « Ma mère me disait que ce n’était pas un repas, mais moi, c’était ce que je voulais ! Le jaune du bouillon brillait presque dans le noir, il n’y avait pas de morceaux de poulet à l’horizon, mais c’était un plat que je pouvais me faire moi-même ! »

La meilleure soupe poulet + nouilles

Recette tirée du livre de recettes Olive + Gourmando, de Dyan Solomon

Donne environ 6 portions

Dans cette recette, Dyan Solomon s’est amusée à réinventer ce classique en le raffinant. S’y trouvent du citron et de la menthe, qui viennent créer la surprise et aident à balancer la texture très onctueuse due à l’ajout des pâtes directement dans le bouillon pour les faire cuire. Promis : toute la maisonnée en redemandera.

Ingrédients

• 2 poitrines de poulet bio, désossées et sans la peau

• 1 c. à soupe d’huile d’olive

• 2 gousses d’ail, émincées

• Poivre du moulin

• 150 g (1 tasse) de petits pois frais ou surgelés, décongelés

• 45 g (1 tasse) de menthe fraîche, ciselée

• 2,5 litres (10 tasses) de bouillon de poulet maison ou du commerce

• 3 c. à soupe de beurre non salé

• Le jus de 1 citron

• 1 1/2 c. à thé de sel de mer

• 115 g de spaghettinis cassés en petits morceaux*

• 140 g (2 tasses) de fromage pecorino vieilli, râpé finement

• Huile d’olive, pour arroser

* Choisissez les meilleures pâtes sèches que vous pouvez trouver, c’est ce qui transformera cette soupe en plat extraordinaire !

Préparation

1. Préchauffer le four à 375 ° F.

2. Dans une petite rôtissoire ou sur une plaque de cuisson, déposer les poitrines de poulet et les badigeonner d’huile d’olive. Ajouter l’ail et poivrer. Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les poitrines soient cuites. Laisser tiédir le poulet, puis l’effilocher. Réserver. Ne pas réfrigérer.

3. Dans un petit bol, mélanger les petits pois et la menthe. Assaisonner.

4. Dans une grande casserole à feu élevé, porter à ébullition le bouillon de poulet, le beurre, le jus de citron et le sel. Réduire à feu doux et laisser mijoter 5 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les pâtes et cuire selon les indications du fabricant ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Ajouter le poulet effiloché et poursuivre la cuisson des pâtes. Retirer du feu.

5. Verser la soupe dans des bols. Répartir le mélange de petits pois. Garnir du fromage, arroser d’huile d’olive et poivrer. Servir immédiatement.

> Consultez le site d’Olive + Gourmando

Soupe à l’oignon : poursuivre la tradition

Les habitués du restaurant Gus, dans La Petite-Patrie, l’attendent impatiemment chaque année : le retour de la soupe à l’oignon signée par le sympathique chef David Ferguson. Fan invétéré du Canadien de Montréal, il a l’habitude de ramener ce classique à chaque début de saison. « C’est une tradition bizarre, je ne sais plus trop comment ça a commencé. Les gens me demandent : “Quand est-ce que la soupe revient ?”, et je réponds toujours : “Quand la saison du hockey recommence !” » Puisque les restaurants ont dû fermer et que la saison de LNH a été complètement chamboulée, il la propose cette année en pots à emporter à son comptoir Lou, voisin du Gus.

Le chef aime proposer dans son établissement des plats classiques qu’il met à sa main en version gourmande et souvent bien relevés. C’est ainsi qu’est née, il y a plusieurs années, sa version de cette soupe classique gratinée. « Je me suis demandé comment moi, je ferais une soupe à l’oignon, avec ma propre approche de la cuisine. Souvent, les gens associent mon style au tex-mex, mais ce n’est pas vraiment cela : c’est seulement ma propre voix que j’ai trouvée », explique celui qui aime beaucoup utiliser les piments forts et autres ingrédients associés à la cuisine mexicaine dans ses créations.

Soupe à l’oignon du Gus

Recette par David Ferguson

Donne environ 4 portions

Dans cette recette, les piments forts guajillo séchés, un ingrédient très utilisé dans la cuisine mexicaine, servent à relever un délicieux bouillon déglacé à la bière rousse, alors que les tranches d’avocat déposées dans le fond du bol ajoutent une touche d’onctuosité à l’ensemble. À déguster sans modération.

Ingrédients

• 6 oignons, coupés sur toute la longueur en tranches épaisses de 1/4 de pouce

• 5 piments forts guajillo séchés*

• 1 c. à soupe d’huile de canola

• 1 c. à soupe de sel de mer

• 1 canette de bière rousse avec une belle amertume

• 1 petit jarret de porc fumé (avec l’os), possiblement coupé en deux ou trois pièces (demandez à votre boucher)

• Eau

• 1 avocat

• Croûtons, fromage râpé au choix et poudre de piment ancho

* Ces piments forts séchés sont parmi les plus populaires dans la cuisine mexicaine et se trouvent dans toutes les épiceries latines.

Préparation

1. Enlever les graines des piments guajillo, les mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Amener à ébullition, puis retirer du feu et laisser les piments dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient réhydratés. Retirer les piments de l’eau et réserver (jeter l’eau, car c’est très amer).

2. Dans une casserole creuse de type rondeau, faire chauffer à feu moyen l’huile de canola. Ajouter les oignons et le sel de mer et faire revenir en brassant à l’occasion avec une cuillère en bois.

3. Une fois que les oignons ont commencé à se défaire, augmenter le feu à moyen-élevé et brasser plus régulièrement, en utilisant la cuillère de bois pour décoller les croûtes qui se forment, puis déglacer avec la moitié de la bière.

4. Une fois que la bière est évaporée, laisser les morceaux d’oignons noircir à nouveau le fond de la casserole et déglacer avec le reste de la bière.

5. Ajouter le jarret de porc, puis assez d’eau pour couvrir la viande. Amener à ébullition puis laisser mijoter, en écumant régulièrement le bouillon.

6. Après 30 minutes, prendre une tasse du bouillon et le verser dans un mélangeur avec les piments réhydratés. Réduire en purée, retourner la mixture dans la soupe et bien mélanger.

7. Continuer à cuire jusqu’à ce que la viande soit tendre et se détache facilement des os. Enlever la viande du bouillon, laisser refroidir suffisamment pour être capable, avec ses mains, d’enlever l’os et l’excès de gras, puis couper ou déchiqueter la viande en morceaux de la grosseur désirée. Retourner la viande dans la soupe.

8. Pour servir, trancher un quart d’avocat et placer les tranches au fond d’un bol de soupe à l’oignon (ou un autre bol allant au four). Y ajouter la soupe, puis déposer les croûtons et couvrir de fromage. Le fromage doit couvrir les rebords du bol, car cela l’empêche de fondre et de couler au fond.

9. Cuire sous le gril (broil) au four quelques minutes, puis saupoudrer de poudre de chili ancho, si désiré.

> Consultez la page de Lou sur Beaubien

> Consultez le site du restaurant Gus

Soupe ramen : pour l’amour des ramens

C’est alors qu’il était parti faire un stage au Japon, en sortant de l’ITHQ, il y a une quinzaine d’années, que Cédric Charron est tombé sous le charme des soupes ramen, qui n’étaient pas encore vraiment connues en Amérique du Nord mis à part sous leur version commerciale désincarnée. « J’étais dans le nord du Japon et à part ce que je mangeais au resto où je travaillais, environ 98 % de mon alimentation, c’était des ramens. C’était vraiment une découverte ! », se souvient-il.

Cuisine de rue par excellence au Japon, les ramens existent en de multiples versions, selon la région : avec du bouillon de porc, de poulet ou même de poisson, et même en version végane, car, rappelle le chef qui a ouvert l’an dernier le Umami Ramen, un izakaya entièrement végane, le pays a un grand héritage bouddhiste et donc ancré dans le végétalisme. « Mon amour des ramens est toujours resté, même après que j’ai changé pour une alimentation végane. Cette recette, ça fait longtemps qu’elle mijote ! »

Ramen kimchi et ail noir du Umami

Recette par Cédric Charron

Donne environ 6 portions

Le kimchi et l’ail noir sont en saison, donc c’est le moment idéal pour cette version de la soupe ramen proposée chez Umami Ramen. Oui, faire une soupe ramen selon les règles de l’art demande un peu de temps, car il y a plusieurs étapes à suivre, et certains ingrédients sont plus difficiles à dénicher, mais votre patience sera récompensée !

Ingrédients — dashi simple

• 20 g d’algue kombu royale

• 30 g de champignons shiitakes déshydratés

• Tofu mariné

• 150 ml de sauce soya

• 10 g d’ail

• 10 g de gingembre

• 1 c. à soupe de vinaigre de riz

• 1 c. à soupe d’huile de sésame

• 30 g de sucre de canne

• 450 g de tofu ferme ou moyen ferme

Ingrédients — huile à l’ail noir

• 30 g d’ail noir (1 bulbe)*

• 100 ml d’huile végétale

• 50 ml d’huile de sésame grillé

* L’ail noir se trouve dans quelques supermarchés et épiceries spécialisées, particulièrement à ce temps-ci de l’année.

Ingrédients — bouillon au kimchi

• 40 ml d’huile végétale

• 20 g d’ail, coupé finement

• 20 g de gingembre, coupé finement

• 1 oignon ciselé

• 40 g de gochujang (pâte de piment coréenne)*

• 20 g de pâte de tomate

• 10 g de gochugaru (poudre de piment coréenne)*

• 3 g de sel

• 30 g de tahini

• 500 ml de kimchi rouge avec jus

• 2 litres de dashi simple

• 250 ml de lait de soya non sucré

• 1/2 c. à thé de gomme de xanthane (facultatif)

* Ingrédients qu’on peut dénicher dans les épiceries asiatiques spécialisées ou même commander en ligne.

• 6 portions de nouilles ramen, idéalement fraîches, ou alors les déshydratées vendues dans toutes les épiceries.

Garnitures

• épinards blanchis

• 6 tomates confites

• shiitakes

• oignons verts

• kimchi rouge, sans le jus

Préparation

À préparer la veille ou un maximum de 48 heures à l’avance

Dashi simple

1. Mettre le kombu dans 2,5 litres d’eau et laisser à la température de la pièce pour environ 12 heures.

2. Retirer les algues, ajouter les shiitakes déshydratés et faire mijoter pendant une heure.

3. Retirer les shiitakes lorsqu’ils sont bien réhydratés, couper et jeter les pieds, puis garder pour la garniture. Si désiré, ajouter les shiitakes au tofu dans la marinade.

Marinade du tofu

4. Mettre tous les ingrédients de la marinade, sauf le tofu, au mélangeur.

5. Couper le tofu en tranches, ajouter la marinade (et, si désiré, les shiitakes) et laisser au réfrigérateur pour un minimum de 12 heures.

Huile à l’ail noir

6. Chauffer l’huile végétale et l’ail noir dans une petite poêle jusqu’à « coloration ». Attention de ne pas brûler l’ail, puisqu’il est déjà noir ; il faut être attentif.

7. Retirer du feu et laisser refroidir 10 minutes. Ajouter l’huile de sésame. Mettre dans un contenant de style pot Mason et utiliser un mélangeur à main pour rendre le tout le plus homogène possible. Réfrigérer.

8. L’ail noir est très collant et ne se mélangera pas parfaitement, mais le temps fera le travail afin de diffuser les saveurs dans l’huile.

À préparer le jour même :

Tomates confites

9. Choisir des tomates italiennes. Couper en deux et déposer sur une plaque avec un peu d’huile végétale.

10. Cuire au four à 350 ° F pour environ 45 minutes.

Bouillon au kimchi

11. Dans un chaudron pouvant contenir au moins 5 litres, rôtir l’ail et le gingembre dans l’huile végétale, puis ajouter l’oignon ciselé et colorer.

12. Ajouter le gochujang, bien mélanger et cuire 2 minutes, puis ajouter la pâte de tomate, le gochugaru, le sel et le tahini, bien mélanger et cuire 2 minutes.

13. Ajouter le kimchi avec son jus, bien mélanger et cuire 2 minutes.

14. Ajouter le dashi, bien mélanger, porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes.

15. Retirer du feu et ajouter le lait de soya.

16. Mettre au mélangeur (à haute vitesse si possible) avec la gomme de xanthane*, puis filtrer le tout.

* La gomme de xanthane n’est pas obligatoire à la recette, mais elle aidera à bien enrober les nouilles.

Assemblage

17. Colorer le tofu et les shiitakes dans une poêle antiadhésive.

18. Mettre 450 ml de bouillon kimchi bien chaud dans chaque bol.

19. Cuire les nouilles dans l’eau bouillante non salée (les nouilles ramen contiennent déjà du sel, contrairement aux nouilles italiennes) et bien égoutter avant de mettre dans votre bouillon.

20. Ajouter les garnitures, au goût : tofu, shiitake, kimchi, tomate confite, épinards blanchis, oignons verts finement tranchés, piment effiloché et surtout l’huile à l’ail, car un ramen sans huile, ce n’est pas un ramen !

Comment mange-t-on une soupe ramen ?

Au Japon, les ramens se mangent souvent à une vitesse assez incroyable. Pas le temps d’attendre que ça refroidisse. La technique du ramen « slurping » est de mise pour ne pas se brûler. En gros, on aspire de petites bouchées de nouilles en faisant entrer le plus d’air possible et en faisant le plus de bruit possible. On prend un peu de bouillon avec la cuillère entre les bouchées, mais on termine très rarement la totalité du liquide, car le bouillon est souvent très intense en saveur et en sel puisqu’il est balancé principalement pour enrober les nouilles. Dans ce pays de traditions et de contradictions, cette façon de faire n’est pas mal vue du tout, au contraire.