Fermentation 101
Coupez les légumes, assaisonnez d’épices et d’herbes, puis mélangez avec du sel dans une proportion de 2 % (2 g pour 100 g de légumes). Pressez dans un contenant de verre, puis recouvrez d’une pellicule pour limiter le contact avec l’air. Pedro Perez, propriétaire de l’entreprise de lactofermentation Tout cru !, dépose ses préparations dans des pots de verre transparent qu’il recouvre d’un sac de type Ziploc rempli d’eau. Cet équipement simplissime assure que la préparation reste compacte tout en permettant aux gaz de s’échapper. Coupés finement, les légumes baignent rapidement dans leur propre jus. Dans le cas des cornichons ou si on apprête de plus gros morceaux de légumes, il faudra combler les interstices avec de l’eau. Cette saumure permet de garder le contenu à l’abri de l’oxygène.
Quoi fermenter ?
La majorité des légumes se fermentent. Certains sont toutefois des classiques en raison de leur facilité de transformation. C’est le cas des brassicacées (ou crucifères) qui contiennent naturellement plus de bactéries lactiques. Cette famille englobe les choux chinois, les choux frisés, les choux pomme, les choux-fleurs, les choux-raves et les choux de Bruxelles, ainsi que les navets, les rutabagas, les radis, les raiforts et les brocolis. Rien n’empêche de mélanger les légumes, comme on le ferait pour une salade de chou.
Combien de temps ?
Le plus difficile est de préparer les ingrédients. Le reste se cuisine pour nous ! Des bulles apparaîtront graduellement à la surface, signe que les bactéries s’activent et que le processus est en cours. On conserve généralement la préparation à la température de la pièce (à l’abri des rayons du soleil) autour de deux semaines ou selon ses préférences. Les légumes gagnent un goût différent et ramollissent avec le temps. Au-delà de cinq jours, le processus est toutefois achevé et le mélange a déjà atteint sa charge de micro-organismes bénéfiques pour la santé. La préparation prendra du volume, raison pour laquelle on ne remplit le bocal qu’aux trois quarts pour éviter un débordement.
Les conserver
Une fois l’objectif atteint, il suffit d’y mettre un couvercle et de déposer la préparation au frigo. Les bactéries entrent alors en dormance, ce qui ralentit le processus et stabilise la préparation. Une fois ouvert, le produit se conserve des semaines, voire des mois, au réfrigérateur dans les bonnes conditions, en y introduisant des ustensiles propres (sans être assainis) et en s’assurant que les aliments sont recouverts de leur jus et donc à l’abri de l’oxygène.