Gagnante en 2021 du prix Innovation en alimentation du Conseil de la transformation alimentaire du Québec (CTAQ), l’entreprise Innodal vient de frapper un grand coup. Spécialisée dans l’élimination des contaminations microbiologiques des aliments grâce à un agent antimicrobien naturel, elle a signé une entente de distribution pancanadienne avec la torontoise Dempsey. Son cofondateur, Laurent Dallaire, répond à nos questions.

Publié le 26 mai
Julie Roy Collaboration spéciale

Quelle est la mission de votre organisation ?

Pour assurer la conservation et éviter la contamination entre autres par Listeria, les entreprises de transformation utilisent des produits chimiques comme les sulfites, les nitrites et du sel. Mais cette façon de faire ne fonctionne pas à 100 % et on compte toujours entre 60 et 80 rappels de produits par année. Cela représente des coûts énormes pour l’industrie agroalimentaire – on parle de 10 à 30 millions par transformateur. Notre objectif est d’en finir avec les additifs chimiques tout en assurant une protection de 99,9 % aux aliments transformés.

En quoi consiste votre innovation ?

Mon associé, François Bédard, a découvert comment produire des armes avec des bactéries pour combattre les contaminations. C’est le principe de la bioconservation, soit l’utilisation de microflores naturelles. Nous utilisons donc des bactériocines, qui sont de petites protéines fabriquées par les probiotiques. Notre technologie consiste à asperger les aliments d’une fine couche de notre solution antimicrobienne ou à l’intégrer directement dans le produit. Nos pulvérisateurs s’intègrent facilement à une chaîne de production et ne demandent pas d’employés supplémentaires. On fournit tout le système automatisé. Pour le consommateur, notre solution, qui est naturelle, ne change pas le goût de l’aliment et se dégrade, donc il n’en consomme jamais. Cela fait en sorte qu’elle n’a pas à être mentionnée dans la liste des ingrédients.

Sur quels produits votre technologie peut-elle être appliquée ?

Notre innovation concerne 100 % des produits transformés. Notre premier client a été le Fumoir Grizzly, qui s’en est servi pour protéger son saumon fumé. Elle est tout aussi efficace pour la transformation des produits de crabe, dont 100 % de la transformation est destinée à l’exportation. Nous ciblons également tout ce qui est végétal, comme la laitue transformée, la luzerne et les petits végétaux comme les champignons. Ce marché est souvent visé par les rappels parce qu’il n’y a pas de cuisson, seulement le lavage, ce qui augmente les risques de contamination, parce qu’il est toujours possible qu’une personne oublie de se laver les mains et contamine toute une chaîne de production. Notre dernière cible, ce sont les produits carnés, comme les saucissons secs et fermentés.

Quels sont vos prochains objectifs ?

Nous développons en ce moment deux produits qui vont combattre E. coli et la salmonelle. Nous prévoyons des ventes au-dessus du million au cours des prochaines années au Canada, ce qui nous permettra de quadrupler notre chiffre d’affaires. Nous avons aussi déposé une demande d’accréditation auprès de la Food and Drug Administration (FDA) aux États-Unis, l’équivalent de Santé Canada, afin de pouvoir y commercialiser notre innovation chez nos voisins du Sud d’ici trois ans. Dans deux ans, nous devrions passer de 10 à 20 employés. Oui, pour les entreprises de transformation agroalimentaire, la solution est plus dispendieuse que du nitrite, mais ça reste moins dispendieux qu’un rappel, et nous assurons un gain en qualité et une quasi-assurance d’une exportation sans risque.