Les 3 brasseurs ont récemment entamé un plan de développement durable sur cinq ans dans le but de faire une réelle différence pour l’environnement. L’entreprise mise depuis 2019 sur l’achat local, l’économie circulaire et la réduction massive de déchets.

Sandra Sirois
Collaboration spéciale

Jean-Marc Zerbib, chargé d’exportation et du développement chez Les 3 brasseurs, est catégorique ; les circuits courts font partie de l’ADN de la multinationale depuis des lustres. « Les 3 brasseurs sont nés en France et leur but était de remettre la brasserie au centre de son voisinage, comme au XIXsiècle. Fabriquer la bière où elle est consommée. »

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Une bière brassée ici destinée aux restaurants Les 3 brasseurs

L’année dernière, l’entreprise française a décidé de miser sur cette philosophie également dans un contexte de développement durable pour tous ses restaurants. Dans le cadre de ce plan, Les 3 brasseurs au Québec ont décidé d’élaborer un menu conçu à 60 % d’aliments produits ici. La chaîne a notamment décroché une certification Aliments du Québec pour ce fait accompli. De plus, l’entreprise a mis à l’étude ses portions afin d’éviter le plus de gaspillage possible.

Drêche et débouchés

La drêche, composée à 95 % d’orge maltée, est le résidu des céréales utilisées en brasserie pour la préparation de la bière. Les 3 brasseurs achète 85 % de ces céréales dans l’Ouest canadien. Après la fermentation, la drêche n’a plus d’utilité pour l’entreprise. « On laisse derrière nous une matière première à peine utilisée avec énormément de valeur nutritive, se désole Sylvain Clep, chef brasseur de l’entreprise au Québec. C’est crève-cœur quand tu travailles pour une entreprise qui a des valeurs très locales. »

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Les 3 brasseurs achète 85 % de ces céréales dans l’Ouest canadien.

Pendant des années, le chef brasseur a offert gratuitement cette drêche aux fermiers du Grand Montréal qui s’en servaient comme nourriture pour les animaux. Cependant, l’approvisionnement était difficile pour les producteurs à cause de la circulation et des horaires des restaurants.

C’est lors d’une matinée d’affaires avec l’entrepreneur Jonathan Rodrigue, de Still Good Foods, il y a quelques mois, que l’idée de transformer la drêche en farine pour en faire des biscuits est née. Sylvain Clep espère également que cette farine pourra permettre à un autre de leurs fournisseurs, la boulangerie L’art blanc, d’en faire du pain pour le restaurant. Les deux projets sont toujours en développement.

Le chef brasseur offre également sa levure usée à Tricycle, une entreprise spécialisée en élevage de grillons, qui l’utilise pour nourrir ses insectes.

Et la microbrasserie ne s’arrête pas là. La chaîne réutilise une partie de la drêche qui, une fois séchée, est transformée grâce à un sous-traitant en sous-verre comestibles.

Est-ce qu’à force de tout récupérer, l’entreprise économise de l’argent ? « Non, avoue Sylvain Clep. Mais pour les mêmes coûts, nous avons un meilleur sentiment le matin lorsqu’on se regarde dans la glace. »

Les 3 brasseurs en bref

> Année de fondation : 1986
> Siège social : Villeneuve-d’Ascq, France
> Année d’arrivée au Canada : 2002
> Nombre de succursales au Canada : 15