Montréal en lumière La chef qui revisite le bouchon lyonnais

L’expression « Dans le cochon tout est bon » n’a jamais été aussi vraie que pendant le repas orchestré par Marie-Victorine Manoa et l’équipe du restaurant Mon lapin pour Montréal en lumière. Immersion protéinée dans l’univers gourmand d’une jeune chef française à suivre.

Tête, pied, sang, gras, couenne, longe, os et abats y sont tous passés de manière aussi originale que délicieuse et accessible durant ce repas tenu le lundi 26 février dernier. Originaire de Lyon, où son père tient un bouchon depuis plus de 45 ans, Marie-Victorine a les cochonnailles profondément ancrées dans son ADN. Cette maîtrise est nécessaire pour tremper de la couenne soufflée dans du chocolat… et que ce soit un régal !

Comme tout enfant de restaurateur, elle en a passé des fins de soirées à dormir sur les chaises en rotin de la salle à manger, tandis que les adultes festoyaient à grands coups de canons du Beaujolais. Sans trop qu’elle s’en rende compte, cette cuisine bien typée de la « ville de la gastronomie » s’est infusée en elle.

Au départ, Marie-Victorine ne l’assumait pas. « Quand on a grandi dans un certain milieu, on se demande s’il nous correspond vraiment. Je n’avais pas vraiment de considération pour cette cuisine populaire, parce qu’elle faisait tellement partie de moi. »

Bien que sa mère ait été terrorisée à l’idée qu’elle se dirige en cuisine, la tête forte s’est inscrite à l’Institut Bocuse.

Après ses années lyonnaises, la diplômée s’est exilée de la cuisine de son enfance et a exploré d’autres manières de faire – assez diamétralement opposées merci ! – au Noma de René Redzepi, à Copenhague, chez Alex Atala (D.O.M), à São Paulo, puis chez Daniel Humm, à New York, au Eleven Madison Park.

C’est en apprenant que son papa, Jean-Louis Manoa, souhaitait vendre le bouchon familial qu’elle est rentrée chez elle. « Là, j’ai eu un énorme coup de foudre pour cette cuisine, pour ces repas qui font du bruit, qui durent longtemps, avec beaucoup de vin. Le Mercière, c’est une toute petite cuisine où on peut faire 150 couverts en une soirée à seulement trois personnes. Pendant l’année où j’y étais, on a un peu revu la carte et ça s’est tellement bien passé que mon père a décidé de ne pas vendre le resto. »

Sortir de l’ombre

La passation n’étant pas nécessairement dans les plans de Jean-Louis Manoa, sa fille a pris la direction de Paris pour commencer à se faire un nom. Elle a été (brièvement) candidate à la 10^e saison de l’émission Top Chef, en 2019. Étrangement, peut-être, c’est pendant la COVID-19 qu’elle a été repérée.

Le grand chef lui a alors parlé de son restaurant Aux Lyonnais, rare bouchon de la Ville Lumière, seul à détenir le label officiel. Il a offert le poste de chef à Marie-Victorine, qui n’avait pas encore 30 ans.

C’est une cuisine de bouchon lyonnais rafraîchie que la bosseuse a mise au menu pendant deux ans. « Je suis très instinctive. J’ai une phobie de la balance. Je peux être obsessive quand je cherche un goût particulier, mais sinon, mon approche est freestyle. Je préfère aussi former mes collègues à l’instinct plutôt qu’à la recette. “Assaisonnez au goût”, disait Alain Chapel. Il faut apprendre à observer, à goûter, à faire confiance à ses sens. »

Cette approche vaut également pour le choix de sa prochaine maison, projet du moment. Si les plus récents mois ont été occupés par des repas de type plus évènementiel, avec des clients triés sur le volet comme Hermès, Marie-Victorine est à la recherche d’un endroit où se poser, à Paris.

Son passage à Montréal – le deuxième depuis octobre, alors qu’elle avait participé au tournage d’un épisode de l’émission française Très très bon, où elle chronique depuis deux ans – arrivait à point nommé. Elle a découvert ici des environnements de travail beaucoup plus équilibrés et heureux que ceux qu’elle a l’habitude de fréquenter en Europe. Voilà un modèle que nous pouvons être fiers d’exporter !

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