Critique resto Espace Old Mill : le meilleur du champêtre

À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine, on vous fait sortir de la ville pour découvrir l’excellente nouvelle table champêtre d’Espace Old Mill, dans les Cantons-de-l’Est.

Pourquoi en parler ?

C’est la nouvelle « maison » de Jean-Martin Fortier, un immeuble historique datant de 1849, avec chambres à louer à l’étage, dans la portion « Cecil House » du projet. Le fermier vedette et son équipe y ont déployé des jardins et une serre chauffée, installé les bureaux de l’Institut du jardinier-maraîcher et ouvert la boutique Growers & Co. Ouvert depuis la fin de l’automne 2022, le restaurant d’Espace Old Mill a pris le temps de bien se roder avant de commencer à faire du bruit. Puis une rumeur favorable s’est mise à émaner de l’immeuble historique du joli patelin de Stanbridge East. Il était grand temps de s’y attabler.

Lisez notre article sur l’ouverture d’Espace Old Mill

Qui sont-ils ?

En cuisine, c’est l’éternel curieux et très doué Éric Gendron (Lawrence, Manitoba, Table fermière de la Brasserie Dunham) qui a été embauché pour magnifier les végétaux des jardins et les assortir des meilleures viandes de la région. Il est très solidement épaulé par Manu Langevin, de feu le projet La Famille, à Sutton. L’expérience des paniers à pique-nique de ce dernier est mise à profit les week-ends, pour les visiteurs qui auraient envie de déjeuner sur l’herbe. Aux desserts, celui qui m’avait fait goûter à un des meilleurs choux à la crème de ma vie alors qu’il travaillait au Manitoba (avant de migrer vers le défunt Pastel), Charles Provost, continue de produire des merveilles sucrées avec nos ingrédients encore trop méconnus. La salle est sous la direction de Caroline Longpré, absente à notre passage mais bien représentée par une équipe de service compétente.

Notre expérience

Il y a trois manières de manger à l’Espace Old Mill. Les samedi et dimanche, c’est possible de commander un pique-nique et de magasiner sa bouteille à la boutique. Le panier est à déguster sur place ou à emporter dans le lieu de son choix.

À l’opposé de ce repas dont vous êtes un peu le héros, il y a la table fermière du samedi soir. C’est la prise en charge totale, l’expérience en sept ou huit services avec possibilité d’accords choisis et visite de la ferme donnée par Jean-Martin Fortier lui-même.

J’ai très consciemment choisi de vivre la version « entre deux », celle qui est proposée tous les jeudi, vendredi et dimanche soir.

Les dégustations qui durent quatre ou cinq heures sont des expériences mémorables, certes, mais des fois, la formule « entrée, plat, dessert » avec addition plus raisonnable fait bien l’affaire.

C’était le premier dimanche du restaurant, qui venait de changer d’horaire. Une soirée plutôt tranquille, donc, où nous avons pu vivre le luxe d’un personnel bien détendu et disponible, puis d’une grande salle calme, mais non moins chaleureuse, avec plafond bas et solives apparentes. Il ne fait aucun doute que nous sommes dans un restaurant de campagne et non pas en ville ou en banlieue.

On nous propose d’abord un cocktail de bienvenue, le « mojito ti-pois » (à prononcer « moGIto » et non moHIto, comme on le ferait normalement !). Il porte bien son nom, avec son goût de chlorophylle subtil. C’est le début de l’été dans un verre. Ma jeune accompagnatrice, elle, opte pour l’Antioxydant, un « mocktail » au bleuet, au poivre des dunes et au thé du Labrador. Sa petite touche de vinaigre rend la boisson très désaltérante.

Tout comme la « table fermière » du samedi, le menu à la carte vit au rythme des jardins de M. Fortier et de ceux des voisins, chez qui le restaurant complète son approvisionnement. Il n’y a pas plus frais. On voit même un membre de l’équipe courir au potager pendant le repas !

Arrive d’abord un assortiment de petits plats de légumes. Il y a les jolies crudités du jour dans leur plus simple appareil. C’est une entrée en matière qui s’impose. Les jeunes carottes sont pour leur part bien grillées et posées sur une crème de délicieuse nduja de la Ferme des Quatre-Temps (en quelque sorte l’alma mater de M. Fortier) et surmontées d’une salade d’herbes fraîches. Sucre, richesse, piquant, acidité : tout y est.

La choron est une sauce béarnaise à laquelle on ajoute de la tomate. Elle accompagne de belles tomates fraîches mondées auxquelles la cuisine a pris soin d’ajouter un peu de croquant sous forme de brioche frite et quelques jolis et goûteux pétales de fleurs de ciboulette.

On dit au revoir à la saison des asperges avec de délicieux turions grillés sur le Big Green Egg et calés sur une goûteuse gribiche aux fraises vertes. Il y a aussi des asperges dans le plat de pâtes du moment, bien vert. Pour terminer le volet salé, un peu de viande.

Si le haut-de-cuisse de poulet est toujours au menu à votre passage, il faut le commander. On sent que ce plat pourrait devenir un classique de la maison, un peu comme celui, à la plancha, du restaurant Lundis au soleil.

Et finalement, les desserts... Charles Provost n’a pas peur d’expérimenter, mais sans sacrifier la gourmandise. À preuve : une tartelette à la rhubarbe, recouverte d’une crème diplomate au fenouil et surmontée d’une surprenante glace à l’agastache au goût mentholé. Ça marche ! J’aime moins le « sundae BBQ » avec fraises et glace fumée qui enterre un peu le caramel au gras de porc. Mais c’est peut-être ma relation d’amour-haine avec le fumé qui est en cause.

À boire

David Lessard-Gagnon, le moustachu bartender, se met au défi de n’utiliser que des ingrédients locaux. L’acidité vient de jus de rhubarbe, de verjus et de shrubs au lieu d’agrumes. Les spiritueux sont québécois. Ses cocktails sans alcool sont tout aussi inventifs. Dans un restaurant de campagne, c’est encore plus important d’en proposer pour les chauffeurs désignés. Les bières et les cidres sont évidemment locaux (sauf la De Proef sans alcool) et plusieurs vins aussi, bien que la carte élaborée par la maître d’hôtel Caroline Longpré contienne aussi quelques références européennes. Quel bonheur de voir les (meilleures) cuvées québécoises prendre de plus en plus de place dans nos verres. Dans le mien : l’excellent pinot noir New World, du domaine L’Espiègle, situé à environ 10 km de l’Espace Old Mill, à vol d’oiseau.

Prix

Le panier à pique-nique pour deux coûte 90 $ plus taxes. La table fermière du samedi soir est à 110 $ par personne (accord liquide à 65 $, demi-accord à 40 $). Quant au menu à la carte, les plus petites assiettes coûtent de 13 $ à 18 $, les plus grandes, de 24 $ à 40 $. Les desserts sont à 12 $ chacun.

Informations

L’Espace Old Mill est ouvert du jeudi au dimanche. Il faut réserver son pique-nique en ligne avant le vendredi, midi, pour le week-end. Pour les réservations au restaurant, elles ouvrent le premier jour du mois pour le mois suivant – donc ce 1^er juillet pour le mois d’août !

7, chemin Caleb Tree, Stanbridge East

Consultez le site de l’Espace Old Mill