Hôtel Le Germain Montréal Un nouveau chef au Boulevardier

La magie opère à tout coup quand on s’attable au restaurant d’un chic hôtel du centre-ville… On se transforme en touriste dans sa propre ville.

Surtout quand le décor est d’un chic sixties comme celui de l’Hôtel Le Germain Montréal, qui compte sur un nouveau chef exécutif pour son restaurant Le Boulevardier.

Florimond Hannoteau perpétue avec finesse et gourmandise un menu de type brasserie avec plusieurs plats de poissons et de fruits de mer, dont une entrée de pétoncles des Îles-de-la-Madeleine avec une crème de lardons qu’il dit imposer partout où il passe !

Sur invitation, notre soirée – très animée pour un mardi soir froid d’avril – avait toutefois débuté au rez-de-chaussée au bar Le Flâneur. Le maître d’hôtel Benoit Saint-Hilaire (qui a ranimé des souvenirs de la buvette Chez Simone !) nous a accueilli avec un verre de blanc du Domaine des Salamandres (cépages vidal et de Geisenheim), et avec des plats d’apéro qui auraient pu constituer un repas : bœuf tataki, accras de sébaste et de divins œufs mimosa au crabe. Pour digérer le tout avant de monter à l’étage dans la salle à manger, un verre de Champagne de la cuvée Victoire du producteur GH Martel (une belle découverte en vente à 40 $ la bouteille à la SAQ !).

Auparavant, Florimond Hannoteau a travaillé chez Ikanos et occupé le poste de chef exécutif à l’hôtel Monville. Or, il avait envie de revenir aux fourneaux d’un restaurant qui pourrait ne pas être celui d’un hôtel. « Le cadre du Boulevardier est magnifique », ajoute-t-il en regardant la baie vitrée qui donne une splendide vue nocturne sur la rue Maisonneuve.

Le chef qui a fait ses classes dans des brasseries et non dans une école de cuisine aime la saisonnalité et la fraîcheur des produits locaux. En guise de repas principal, il nous a servi un carré d’agneau de Kamouraska accompagné de tomates confites, de poivrons rôtis et d’une purée de vitelotte. Sur son menu, on retrouve aussi beaucoup de poissons et de fruits de mer dont un risotto de homard. « J’aime le mélange de terre et mer », dit-il.

Nous avons beaucoup apprécié l’approche du sommelier Jordane Knab, qui a peaufiné ses connaissances vinicoles à l’île de la Réunion et qui avait un rapport bien personnel avec les vignerons dont nous avons goûté les vins disponibles à la SAQ (Jean-Paul Brun du Beaujolais et Yves Cuilleron de la petite appellation Collines Rhodaniennes).

Jordane Knab préfère fonctionner avec une « cave réduite ». Importations privées ou pas ? Vins classique ou nature ? « Ça m’est égal. Ce qui m’importe, c’est le produit et le vigneron », répond le sommelier qui mise sur des valeurs sûres.

À la fin du repas, il a même sorti une bouteille de Mistelle de poire gelée (vieilli 10 ans en fût de chêne) du Domaine des Salamandres. En fait, ce n’était pas la fin : la tradition au Boulevardier est de mettre une bouteille de Pineau des Charentes au milieu de la table pour que ceux qui le désirent se servent un dernier digestif.

Le sommelier et le chef du Boulevardier ont tous deux vanté son cadre décontracté. On le sent aussi comme client, avec du mobilier et des luminaires somptueux – choisis par l’Atelier Zébulon Perron – qui relèvent sans contredit de l’occasion spéciale.

Conclusion ? « L’idée qu’on peut se faire d’un restaurant d’hôtel a beaucoup changé », ne pourrait mieux dire Bruno Durand, partenaire et opérateur du Boulevardier (et nouvellement associé au Bar les Cousins du DIX30).