Hochelaga attendait sa nouvelle boulangerie avec impatience. Dès le premier jour, les clients faisaient la queue. Deux semaines plus tard, Aube est déjà bien intégrée au paysage, comme si elle avait toujours été là. Les tables sont remplies de télétravailleurs qui ont pris leurs aises et d’amis qui échangent autour d’un café et d’un financier dense et moelleux.
« Contrairement à un restaurant plus haut de gamme, une boulangerie a ses habitués. On développe vite une relation avec eux », constate la copropriétaire et pâtissière Stéphanie Gagnon-Laberge, qui a fait ses premières armes à San Francisco. La cuisine vitrée du grand local permet au personnel de jeter un coup d’œil aux heureux dégustateurs de ses confections. Et inversement, la clientèle peut observer le travail qui se fait en direct.
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PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE
Renouveler le sandwich au jambon ? Chez Aube, on relève le défi avec brio.
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La maison utilise le café du microtorréfacteur montréalais Jungle.
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Fines tranches de frittata, « baloney », sauce secrète et pain fait de pâte à croissant : le sandwich déjeuner d’Aube boulangerie n’est pas banal.
Au jour le jour, Stéphanie travaille avec son partenaire d’affaires Adrien Allard, qui est tombé amoureux de la boulange en travaillant au regretté restaurant Les 400 coups. C’est lui, le maître des fermentations. Le troisième propriétaire du projet — mais non le moindre ! — est David Ollu. Aube est une extension de Hélico et par le fait même du grand frère Hélicoptère, deux incontournables du quartier ouverts par ce chef qui a certainement fait ses preuves depuis bientôt cinq ans. On nous dit d’ailleurs d’être à l’affût d’une autre mise au monde imminente, celle d’un bar à cocktails et à vin en annexe d’Hélicoptère.
C’est au Hélico que tout a commencé, il y a environ deux ans. À force de fournir des cafés en pâtisseries et des restaurants en pain, l’espace a manqué dans le petit local. La production s’est donc en partie déplacée dans l’espace qu’occupe Aube, plus à l’est, rue Sainte-Catherine, avant même le début des rénovations. « Nos entrepreneurs, Les Deux marteaux, ont dû travailler autour de nous ! », raconte Adrien.
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Les viennoiseries et pâtisseries sont présentées avec élégance.
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On peut voir le personnel à l’œuvre derrière la vitre.
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David Ollu, Stéphanie Gagnon-Laberge et Adrien Allard sont les propriétaires d’Aube boulangerie.
Aube porte bien son nom et ouvre à 7 h tous les matins, pour fermer à 18 h. Aussi les croissants sont-ils roulés et le pain apprêté dès 4 h du matin. Il y a du café de la maison de torréfaction montréalaise Jungle pour se sortir des bras de Morphée et toute une panoplie de viennoiseries, de financiers et autres scones bien présentés au comptoir. Des sandwichs et de la focaccia garnie comblent les appétits du midi.
Chaque composition a été longuement réfléchie et testée. Le sandwich déjeuner, par exemple, contient un carré de frittata et une épaisse tranche de « baloney » de la boucherie Édouard et Léo. Son pain fort unique est fait avec une pâte à croissants — les retailles, pour éviter le gaspillage. D’autres créations sont le résultat spontané d’une livraison de fruits ou de légumes du moment.
À découvrir, demain dès l’aube !
4715, rue Sainte-Catherine Est, Montréal
Consultez le site d’Aube Boulangerie