Un sushi-spectacle californien à Montréal

Une nouvelle expérience omakase (« au choix du chef »), composée de 17 services, verra le jour dans le Vieux-Montréal, le 5 mai. Le groupe Scratch, établi en Californie, a choisi la métropole pour sa première adresse à l’extérieur des États-Unis. Le couple de chefs Phillip Frankland Lee and Margarita Kallas-Lee nous en a parlé.

C’est à l’arrière du bar Stillife que s’installe le comptoir de 10 places, qui recevra un maximum de 30 personnes par soir, à 17 h, à 19 h 15 et à 21 h 30. Plus qu’un repas, Sushi by Scratch Restaurants promet une expérience.

Attendez-vous entre autres à de l’anguille frite dans le gras de moelle, à du thon rouge vieilli servi tout simplement avec une sauce soya maison et du wasabi frais, et à du hamachi « peint » au maïs jaune avec une pincée de chapelure faite à partir du fameux pain au levain de Margarita.

« Nous adorons cuisiner, mais nous aimons aussi créer des moments mémorables. Notre omakase, c’est presque un souper-spectacle », lance Phillip pendant notre visioconférence à trois. Margarita n’a pas souvent l’occasion de placer un mot, mais la pâtissière s’enflamme lorsqu’elle se met à décrire le déroulement d’une soirée dans un des nombreux restaurants du groupe, tous en format dégustation.

La cuisine japonaise est la grande passion de Phillip Frankland Lee, qui a grandi dans la vallée de San Fernando, entouré de restaurants à sushis. À 13 ans, il avait déjà décidé que son métier serait de perfectionner l’art de poser du poisson cru sur du riz vinaigré.

Mais avant de se rendre là, le dynamique trentenaire a travaillé dans nombre de grandes tables à Los Angeles et à Chicago. Pendant ce temps, celle qui deviendrait son épouse transformait son passe-temps préféré en métier et devenait pâtissière. Originaire de Lettonie, où elle aimait faire la cueillette avec ses grands-parents, elle a toujours cuisiné « from scratch » (à partir de zéro).

C’est donc ensemble que Phillip et Margarita ont ouvert le Scratch Bar & Kitchen en 2013. Aujourd’hui composé d’une quinzaine d’adresses, le groupe comprend sept comptoirs à sushis haut de gamme, deux Pasta Bar et trois NDCB (Not a Damn Chance Burger), entre autres. Tandis que nous faisions l’entrevue, une équipe préparait le premier service d’un Sushi by Scratch éphémère au festival Coachella.

C’est justement à l’occasion d’un omakase privé éphémère dans un jardin à Miami qu’un des propriétaires du bar montréalais Stillife a fait la connaissance du couple. Il avait alors invité le très charismatique tandem à ouvrir un comptoir dans le Vieux-Montréal. C’était avant la pandémie…

Depuis septembre 2022, Phillip est venu à Montréal trois fois. Il a embauché et formé une équipe locale et commencé à découvrir les produits de chez nous qui pourraient éventuellement faire partie du menu. La majorité des poissons et fruits de mer utilisés par Scratch sont importés du Japon, avec des exceptions propres à chaque ville. « Vous avez de beaux produits de la mer au Québec. Nous allons en profiter », fait remarquer le chef.

« Au début, les bouchées servies seront celles que nous avons développées, Margarita et moi, mais une fois l’équipe bien rodée, elle pourra développer elle-même ses recettes », explique Phillip.

Il y aura toujours trois chefs et un bartender derrière le comptoir. C’est le directeur de l’exploitation et spécialiste de saké du groupe, Gavin Humes, qui veillera à la carte, à distance. On y trouvera surtout une sélection (japonaise) de bières, de sakés et de whiskies. Trois propositions sont faites pour les accords, dont les prix varient de 125 $ à 165 $. L’omakase lui-même coûtera 230 $ par personne, avant taxes. À noter que le restaurant n’autorise pas les pourboires, mais ajoutera automatiquement 20 % de frais de service à votre facture finale. Celle-ci, avec accord le moins cher, taxes et frais de service, s’élèvera donc à 470 $ par personne, un montant assez salé. Les réservations s’ouvrent le 1^er de chaque mois.

Consultez le site de Scratch Restaurants Consultez le site de Sushi by Scratch Restaurants

Précisions
Dans une version précédente de cet article, les prix indiqués pour l’omasake et les accords étaient en dollars américains. Ils ont été ajustés dans la version actuelle. Une précision concernant les frais de service a aussi été ajoutée.