Nous voilà donc la veille du grand jour, le canard repose au frigo depuis 48 heures, et vous êtes évidemment en parfaite maîtrise de la situation. Votre tâche aujourd’hui ? Toute simple. Sortir le canard pour le faire sécher au frigo et faire congeler le granité de canneberges.

PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE

Le canard séchera pendant 24 heures au réfrigérateur.

1. Après 48 heures, retirer le canard de la saumure et le laisser sécher à l’air libre, idéalement sur une grille au réfrigérateur, pour 24 heures.

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Le granité de canneberges, une fois qu’il aura passé une nuit au congélateur.

2. Récupérer 500 ml du liquide de marinade et ajouter 250 ml d’eau. Congeler sur une plaque jusqu’au lendemain. Avant de servir, il suffira de le gratter en neige avec une fourchette.

Astuce

Il est aussi possible d’éponger le canard avec un linge propre la journée même, mais ces 24 heures de repos au réfrigérateur permettent de bien assécher le canard, dont la peau sera gorgée d’eau. En bonus : une peau plus croustillante et plus colorée après la cuisson.