1. Après 48 heures, retirer le canard de la saumure et le laisser sécher à l’air libre, idéalement sur une grille au réfrigérateur, pour 24 heures.
2. Récupérer 500 ml du liquide de marinade et ajouter 250 ml d’eau. Congeler sur une plaque jusqu’au lendemain. Avant de servir, il suffira de le gratter en neige avec une fourchette.
Astuce
Il est aussi possible d’éponger le canard avec un linge propre la journée même, mais ces 24 heures de repos au réfrigérateur permettent de bien assécher le canard, dont la peau sera gorgée d’eau. En bonus : une peau plus croustillante et plus colorée après la cuisson.