Un petit jeudi de novembre, Noé Lainesse se rend à la boucherie La Petite-Patrie, rue Beaubien à Montréal. Le copropriétaire Charles Lefebvre l’accueille en souriant. Les deux hommes se connaissent bien. Chuck a été chef au restaurant de Noé, O’Thym, une institution du quartier Centre-Sud à Montréal.

Habituellement, Noé Lainesse va à la boucherie pour acheter bœuf et charcuteries. Mais aujourd’hui, son regard se pose vers une plus petite bête, le canard, fraîchement livrée d’une ferme de la vallée d’Hudson. On dit « petite », mais c’est une façon de parler. Ce canard de trois kilos pourrait facilement se faire passer pour une dinde.

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Le canard aux canneberges est un classique du restaurant O’Thym.

Le canard aux canneberges, que Noé cuisinera pour nous aujourd’hui, est un classique du restaurant O’Thym, qui fêtera ses 20 ans en 2024.

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Le chef Noé Lainesse dans son restaurant O’Thym

Le canard, c’est un produit phare pour le Québec, et aussi pour moi.

Noé Lainesse, chef, O’Thym

À son restaurant, Noé Lainesse utilise « 99,9 % » d’ingrédients locaux. Il tâche aussi de réduire la quantité de déchets que sa cuisine génère. « C’est quelque chose que ma blonde et moi, on fait déjà à la maison, et je l’applique au restaurant dans la mesure du possible », explique le père de famille.

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Cet automne, le chef a fait un stage au Silo, à Londres, un restaurant 100 % zéro déchet.

En septembre, Noé a d’ailleurs fait un stage au Silo, à Londres, un restaurant 100 % zéro déchet. Le chef montréalais n’a pas cette prétention pour son resto, mais un geste à la fois, son équipe a réussi à réduire le nombre de bacs noirs de six à seulement deux par semaine.

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Noé visite la boucherie La Petite-Patrie.

La réduction des déchets est aussi au cœur des valeurs de la boucherie La Petite-Patrie. Toutes les deux semaines, Charles Lefebvre et son équipe reçoivent une carcasse de bœuf entière, qu’ils divisent eux-mêmes. Ils offrent aussi aux clients la possibilité d’apporter leur contenant de la maison.

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Noé Lainesse (à droite) en compagnie du copropriétaire de la boucherie La Petite-Patrie, Charles Lefebvre

Vous souhaitez faire ce menu dans l’optique du zéro déchet ? Noé Lainesse vous conseille de parler à votre boucher de ce désir lorsque vous réserverez votre canard et votre fond de canard ou de veau. La plupart des ingrédients des recettes qui suivent peuvent être achetés en vrac. « Apportez vos sacs réutilisables et refusez, dans la mesure du possible, tous les emballages », conseille-t-il.

Êtes-vous prêt ?

Lisez « Le canard d’ici, roi des Fêtes » Consultez le site d’O’Thym Consultez le site de la boucherie La Petite-Patrie

Bien choisir son canard

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Un canard de mulard à la boucherie La Petite-Patrie

La recette qui suit est conçue pour un canard d’environ trois kilos. Le canard de mulard, dit canard gras, et le canard de Barbarie ont souvent ce poids. Réservez-le à l’avance auprès de votre boucher. Si vous optez pour un canard de Pékin (comme ceux élevés par Canards du Lac Brome), moins charnu, retranchez 30 minutes au temps de cuisson et faites une demi-recette de farce.