Le menu qui suit se prépare sur quatre jours, et la première étape commence 72 heures avant la célébration. Elle consiste à saumurer le canard au réfrigérateur pendant 48 heures afin de l’assaisonner et de l’attendrir, et de préparer les canneberges marinées qui serviront pour la farce, le granité et le cocktail.

Canard gavé entier saumuré 48 heures

PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE

Le canard baignera dans la saumure pendant 48 heures.

Préparation : 10 minutes
Temps de repos : 48 heures
Rendement : 4 à 6 portions

Ingrédients

  • 1 canard de 3 kg
  • 4 litres d’eau
  • 240 g de sel (6 %, voir astuce)
  • 150 ml de sirop d’érable ou 120 g de sucre (5 % ou 3 %, voir astuce)
  • Épices au choix 

Préparation

  1. Faire bouillir une partie de l’eau et y ajouter le sel et le sirop d’érable (ou le sucre). Bien dissoudre.
  2. Ajouter l’eau restante. Laisser refroidir.
  3. Ajouter des épices au choix (fenouil, piments, céleri déshydraté, thym, romarin, etc.).
  4. Déposer le canard dans un contenant et le couvrir de saumure. On peut utiliser un poids pour bien submerger le canard.
  5. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 48 heures.

Astuce

En fonction du contenant, il vous faudra parfois jusqu’à deux fois la recette de saumure. Amateurs de mathématiques, Noé Lainesse a un truc pour vous. Mettez d’abord le canard dans le contenant, couvrez-le d’eau, retirez l’eau et pesez-la. Multipliez ensuite cette masse d’eau par 6 % pour connaître la quantité de sel, et par 5 % ou 3 % pour celle de sirop d’érable ou de sucre. Tadam !

Canneberges marinées 1 : 1 : 1 : 1

PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE

Canneberges marinées

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Rendement : 2 litres

Ingrédients

  • 500 g de canneberges
  • 500 ml d’eau
  • 500 ml de vinaigre blanc
  • 500 g de sucre

Préparation

  1. Trancher les canneberges en deux ou trois et les déposer dans un pot.
  2. Faire bouillir l’eau, le vinaigre blanc et le sucre.
  3. Verser le mélange chaud sur les canneberges.
  4. Couvrir et conserver au frigo.