Après les cannes de Noël, Billy Galindo, du comptoir Billy, j’ai faim !, nous fait découvrir les canes de Noël en concoctant une recette améliorée d’œufs mimosa avec les ingrédients qu’il affectionne, zestés d’un accent du sud de la France.

La petite histoire

Très simples à préparer, les œufs mimosa ont connu de nombreux ancêtres dès le Moyen Âge sous forme de variantes d’œufs farcis pour aboutir, au début du XXe siècle, à la recette typique à base de mayonnaise et de persil. Comment se sont-ils retrouvés sur nos tablées de Noël ? Eh bien, il n’existe pas vraiment d’explication officielle, alors autorisons-nous quelques hypothèses. Notamment, il faut savoir que la recette intégrait, dans les années 1910, une farce de purée de foie gras recouverte de mayonnaise, de jaune émietté et de persil haché. Par la suite, ce sont les fruits de mer qui se sont invités, particulièrement des crevettes, ce qui confère aux œufs mimosa un petit air festif, avouons-le. Enfin, on peut supposer que la rapidité et la simplicité de préparation en font un candidat idéal pour les cuisiniers et cuisinières très occupés aux fourneaux en fin d’année.

La version de Billy Galindo

Sachant que le chef Billy Galindo ne jure plus que par les œufs de cane depuis son passage au resto Darna, c’est naturellement que nous nous sommes tournés vers lui pour revisiter les œufs mimosa. « Le jaune est crémeux, avec plus de goût, et le blanc est plus ferme. C’est d’ailleurs meilleur pour la santé quant au du cholestérol », explique le propriétaire de Billy, j’ai faim !, implanté rue Saint-Denis.

Fort de cette base originale, il a imaginé une relecture à base de produits québécois, à l’image des menus de son établissement, mais avec des références au sud de la France – il est originaire de l’Aveyron. L’idée motrice : faire un clin d’œil à la rouille, sorte de mayonnaise méditerranéenne servie sur des croûtons. « En France, la soupe de poisson vient normalement avec une rouille, des croûtons et du fromage. La mayonnaise fait le liant. Au restaurant, la soupe au poisson que je sers est faite avec du flétan, de l’omble et une touche de Ricard, mais on retrouve le goût d’une soupe de poisson du sud de la France », indique-t-il.

PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

Le chef Billy Galindo est à la tête de Billy, j’ai faim !, un comptoir et café de la rue Saint-Denis.

Sa version de l’œuf mimosa contient ainsi de l’ail du Québec, lui conférant un double accent régional. « Je mets pas mal d’ail partout dans ma cuisine, on y retrouve mes origines », confesse M. Galindo. Ce dernier s’est également inspiré… des habitudes de consommation de sa clientèle québécoise, ce qui a abouti à l’ajout de pommes paille sous l’œuf. « Beaucoup de clients me commandent de la soupe de poisson avec des frites, surtout des vieux monsieurs qui trempent leurs frites dans la soupe. Je n’aurais jamais pensé faire ça ! Mais visiblement, ça fonctionne », s’étonne M. Galindo, qui en a profité pour créer une esthétique charmante, la disposition des fines allumettes frites évoquant un nid d’oiseau.

Preuve que la mayonnaise a bien pris, l’« œuf de cane mimosa, rouille et pommes paille » a été ajouté au menu de Billy, j’ai faim !

Consultez le site de Billy, j’ai faim !

Œuf de cane mimosa, rouille et pommes paille

PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

On peut servir cet œuf avec une soupe de poisson garnie de cheddar et d’un croûton.

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Rendement : 4 portions

Ingrédients pour les chips d’ail frit et les pommes paille

  • 1 gousse d’ail du Québec, épluchée et coupée en fines tranches
  • 2 grosses pommes de terre Russet
  • 2 litres d’huile de canola pour la friture
  • Sel fin, au goût

Ingrédients pour les œufs mimosa

  • 5 œufs de cane (À la canne blanche)
  • 1 gousse d’ail du Québec
  • 1/4 de c. à thé de moutarde de Dijon
  • Le jus de 1 citron
  • Quelques pistils de safran
  • Paprika fumé, au goût
  • 250 ml d’huile d’olive
  • Ciboulette, hachée finement, au goût
  • 1 litre de soupe de poisson (Billy, j’ai faim !) (facultatif)

Préparation de l’ail frit et des pommes paille

  • 1. Dans un chaudron assez profond pour faire de la friture, faire chauffer l’huile de canola à 145 °C (295 oF).
  • 2. Déposer les fines tranches d’ail dans l’huile, faire frire jusqu’à coloration (attention, c’est rapide !). Retirer avec une écumoire et déposer sur un papier absorbant. Réserver.
  • 3. Éplucher les pommes de terre. Tailler en juliennes, puis laver à grande eau fraîche pour éliminer l’amidon. Sécher dans un torchon.
  • 4. Monter la température de l’huile à 175 °C (350 oF). Plonger les juliennes de pommes de terre dans l’huile et faire frire, pas plus de 2 minutes. Les remuer avec l’écumoire pour éviter qu’elles ne s’agglutinent.
  • 5. Saler au sel fin, après les avoir posées sur un papier absorbant pour éliminer l’excédent de matière grasse. Réserver.

Préparation des œufs mimosa

  • 6. Faire cuire quatre œufs 12 minutes dans l’eau bouillante, puis les mettre dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Prendre l’œuf cru restant et diviser le blanc et le jaune. Réserver le jaune et garder le blanc pour un autre usage.
  • 7. Écaler les quatre œufs cuits, les couper dans le sens de la longueur, puis séparer les blancs des jaunes.
  • 8. Émietter les jaunes à la fourchette et diviser en deux parties égales.
  • 9. Éplucher la gousse d’ail et l’écraser au fond d’un bol. Ajouter le jaune d’œuf cru, la moitié des jaunes émiettés, la moutarde, le jus de citron, puis quelques pistils de safran et le paprika fumé, au goût. Monter en mayonnaise avec un pied mélangeur en ajoutant l’huile d’olive en filet, jusqu’à la consistance désirée.
  • 10. Remplir les demi-blancs de cette préparation, puis saupoudrer chaque demi-œuf des jaunes émiettés réservés.
  • 11. Disposer les œufs sur les pommes paille, mettre sur chaque œuf une chip d’ail, un pistil de safran, de la ciboulette et terminer avec du poivre du moulin.
  • 12. Servir une petite tasse de soupe de poisson pour une entrée encore plus gourmande. Bon appétit !