Qu’est-ce qu’on mange ? Recettes pour célébrer Pâques

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : asperges avec nigelle et vinaigrette de cidre

Pour 4-6 personnes

Ingrédients

• 1 paquet d’asperges * parées (casser le bout coriace)
• 1 c. à soupe de grains de nigelle **
• Sel et poivre au goût
• Vinaigrette de cidre
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 1/2 c. à soupe d’huile végétale (ou de pépins de raisin)
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre biologique (comme le Corriveau)

Préparation

• 1. Blanchir les asperges dans l’eau bouillante pendant 1 ou 2 minutes. Refroidir à l’eau glacée.
  
• 2. Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.
  
• 3. Verser la vinaigrette sur les asperges et remuer.
  
• 4. Déposer les asperges dans une assiette de service. Parsemer de grains de nigelle. Saler et poivrer au goût. Servir !

Notes

* Les asperges québécoises ne sont pas encore en saison, mais on en trouve de belles importées dans les fruiteries et dans certains supermarchés.

** Les grains de nigelle se trouvent dans les épiceries fines et ethniques, par exemple chez Épices de cru, au marché Jean-Talon

Publié sur lapresse.ca le 15 avril 2017.

Vite fait bien fait : faux œufs bénédictine

Albert Elbilia déteste les œufs bénédictine. « Trop lourd ! », dit-il sans appel. Le genre de truc qu’on digère toute la journée. Et que dire des muffins anglais du commerce utilisés pour les préparer, qui ne goûtent que « la levure chimique et le carton » ? Albert Elbilia en propose une version avec de petits pains maison cuits à la poêle ou sur une grille de fonte, sans sauce hollandaise, remplacée par un filet de mayonnaise bien relevée.

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 4 avocats mûrs
• 8 œufs pochés *
• 16 tranches fines de pancetta
• Mayonnaise lime et cumin
• Graines de cumin rôties à sec
• 4 « muffins anglais » maison (voir recette plus bas)

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Placer les tranches de pancetta sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin et cuire la viande jusqu’à ce qu’elle soit bien grillée, 8 minutes environ.
  
• 2. Ouvrir les pains en deux : déposer sur la base de chaque pain un avocat en tranches minces, deux chips de pancetta et deux œufs pochés. Napper de mayonnaise, saupoudrer de graines de cumin rôties, saler et poivrer, déguster.

* Prévoir un seul œuf par personne pour les appétits plus modestes.

Muffins anglais maison

Pour 8 muffins

Ingrédients

• 400 g de farine blanche non blanchie
• 25 g de farine de seigle
• 280 g d’eau tiède
• 30 g d’huile d’olive
• 8 g de sel
• 4 g de levure active

Préparation

• 1. Verser l’eau, la levure, les farines et le sel dans le bol d’un batteur sur socle. Battre à la vitesse la plus basse pendant 8 minutes, en incorporant graduellement l’huile d’olive pendant les 2 dernières minutes du pétrissage.
  
• 2. Bouler la pâte, enduire d’un filet d’huile d’olive, déposer dans un cul-de-poule et couvrir d’une pellicule plastique, puis laisser gonfler de 3 à 4 heures, jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume.
  
• 3. Renverser la pâte sur le plan de travail, rabattre une fois et laisser reposer 20 minutes de plus, puis abaisser la pâte avec les doigts en un grand rectangle. Couper en 8 petits pains carrés.
  
• 4. Préchauffer un gril en fonte (idéalement, ou une poêle) à feu moyen-doux. Quand la fonte est bien chaude, badigeonner les pâtons d’huile d’olive et les cuire, un à la fois, sur la grille. Retourner à mi-cuisson (de 2 à 3 minutes) et recommencer avec les autres pains.

Mayonnaise lime et cumin

Ingrédients

• 320 g de mayonnaise maison ou du commerce
• 20 g de jus de citron
• 10 g de sirop d’érable
• 35 g de jus de lime
• 6 g de cumin moulu

Préparation

• 1. Au pied mélangeur, mixer tous les ingrédients jusqu’à ce que la mayonnaise soit homogène.

Publié sur lapresse.ca le 17 janvier 2017.

Appelez-moi chef ! : panade de verdure sautée, poireaux et Alfred le Fermier

Elle accompagnera à merveille votre agneau ou votre jambon de Pâques ; les remplacera même peut-être ! La panade, préparée avec de simples morceaux de pain, est le parfait plat de brunch à préparer la veille.

Pour 6-8 personnes en plat principal, 8-10 en accompagnement

Ingrédients

• 10-12 tasses de cubes de pain (comme la Miche d’Automne)
• 4 tasses de légumes-feuilles (tels que la bette à carde, le pissenlit ou les épinards) lavés et hachés
• 1 gousse d’ail hachée grossièrement
• 2 tasses de poireaux (partie blanche et vert tendre), lavés et hachés finement
• 1/2 tasse d’huile d’olive
• 325 g de fromage Alfred le Fermier (pour donner environ 4 tasses de fromage râpé)
• 1 c. à thé de sel
• 1/2 c. à thé de poivre moulu
• 3-4 c. à soupe de persil haché
• 4 tasses de fond de poulet (ou bouillon de légumes)

Préparation

• 1. Faire chauffer 2 c. à thé d’huile dans une grande casserole avec la gousse d’ail. Ajouter les poireaux.
  
• 2. Faire revenir pendant 2 minutes à feu moyen. Ajouter ensuite les verdures et cuire pendant environ 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles soient tombées. Si la casserole n’est pas assez grande pour tout contenir, faire la cuisson des verdures en plusieurs étapes, afin que les feuilles restent bien vertes.
  
• 3. Ajouter la moitié du sel et du poivre et mélanger. Mettre de côté et laisser refroidir.
  
• 4. Dans un grand bol, mélanger les cubes de pain avec le reste du sel et du poivre, le persil, l’huile d’olive, 1/4 de tasse de fond de poulet et la moitié du fromage râpé.
  
• 5. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
  
• 6. Tapisser le fond d’une cocotte en fonte émaillée (capacité de 3,5 L) avec du papier parchemin afin de faciliter le démoulage de la panade refroidie. (Ignorer cette étape si on sert la panade immédiatement après la cuisson. Elle ne se démoulera tout simplement pas. Servir à la cuillère !)
  
• 7. Déposer une couche de cubes de pain dans le fond de la cocotte.
  
• 8. Ajouter une couche du mélange de feuilles-poireaux et de fromage râpé sur le pain. Presser doucement sur le mélange. Répéter ce processus jusqu’à ce que la cocotte soit bien remplie. Il devrait y avoir 2 ou 3 couches de chaque élément et la dernière devrait avoir un peu de tout, en mettant l’accent sur le fromage !
  
• 9. Dans une casserole, porter à ébullition le reste du fond de poulet. Saler si nécessaire.
  
• 10. Verser lentement le bouillon sur les côtés de la panade, en laissant le temps au pain d’absorber le bouillon entre chaque addition. Remplir jusqu’à 1/2 po du bord de la cocotte. Plus il y aura de liquide, plus la panade sera moelleuse. Pour un résultat plus ferme, utiliser moins de bouillon.
  
• 11. Couvrir la panade avec du papier parchemin taillé en cercle (ou en ovale, si la cocotte est ovale !), puis recouvrir toute la cocotte de papier d’aluminium, côté mat vers l’extérieur. Placer sur une plaque afin de récolter le jus de cuisson qui pourrait déborder.
  
• 12. Cuire pendant 90 minutes. La panade devrait avoir gonflé et les bords devraient être dorés.
  
• 13. Retirer l’aluminium et le parchemin, augmenter le four à 190 °C (375 °F) et cuire jusqu’à ce que la surface de la panade soit bien dorée.
  
• 14. À sa sortie du four, laisser la panade reposer pendant quelques minutes avant de la servir.
  
• 15. Si la panade est préparée à l’avance, laisser refroidir complètement après la cuisson. Recouvrir ensuite et réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, passer une spatule sur les parois de la cocotte afin de faciliter le démoulage. Retourner la panade sur une planche ou un grand plat. Trancher et placer sur une plaque. Verser une cuillerée de crème à 35 % sur le dessus de chaque tranche puis réchauffer dans un four à 150-165 °C (300-325 °F).
  
• 16. Il est aussi possible de préparer la panade une journée à l’avance en s’arrêtant avant l’étape de la cuisson au four. Conserver au réfrigérateur. Au moment de cuire, s’assurer de préchauffer le four à 150 °C (300 °F) et ajouter 30 à 40 minutes au temps de l’étape 12 afin d’assurer une cuisson complète.

Source : recette inspirée de Judy Rodgers, chef du Zuni Café, à San Francisco.

Publié sur lapresse.ca le 15 avril 2017.

Plaisir coupable : brioches à la cannelle

Marc-André Royal, chef copropriétaire de La Bête à pain, s’est inspiré des « grosses brioches commerciales hyper moelleuses » pour déterminer le style de brioche qu’il souhaitait servir dans ses boulangeries. « Mais contrairement aux industrielles, les nôtres n’ont que des ingrédients qu’on peut prononcer ! » Pâte à brioche classique, cannelle, sucre et léger glaçage craquelé. C’est simple et ça ne donne pas l’impression d’avoir une brique dans l’estomac.

Donne 12 brioches

Ingrédients pour la pâte à brioche

• 625 g de farine blanche tout usage
• 12 œufs
• 30 g de sel
• 10 g de levure sèche
• 95 g de sucre blanc
• 80 g de lait
• 240 g de beurre en cubes

Préparation de la pâte à brioche

• 1. Dans le bol d’un malaxeur muni du crochet, verser tous les ingrédients, sauf le beurre, et malaxer pendant environ 12 minutes en première vitesse.
  
• 2. Ajouter les cubes de beurre d’un coup et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé, soit pendant environ 4-5 minutes.

Ingrédients pour la garniture

• 1 tasse de cassonade
• 2 c. à soupe de cannelle moulue

Préparation de la garniture

• 1. Mélanger les deux ingrédients. Réserver.

Ingrédients pour le glaçage

• 1 tasse de sucre à glacer
• 1 c. à thé de cannelle
• 4 c. à thé de lait

Préparation du glaçage

• 1. Mélanger les trois ingrédients au fouet. Réserver.

Assemblage

• 1. Avec un rouleau, abaisser la pâte en rectangle à 1 cm d’épaisseur.
  
• 2. Bien saupoudrer la pâte du mélange de cassonade/cannelle.
  
• 3. Rouler en étirant légèrement la pâte vers soi pour faire un beau cylindre bien égal.
  
• 4. Couper le rouleau en 12 morceaux égaux.
  
• 5. Déposer sur une plaque à pâtisserie et faire pousser dans un four sans chaleur pendant 60 minutes.
  
• 6. Retirer du four et laisser de côté.
  
• 7. Chauffer le four à 175 °C (350 °F) et cuire les brioches pendant 20 minutes.
  
• 8. À la sortie du four, appliquer le glaçage à l’aide d’un pinceau.

Publié sur lapresse.ca le 3 avril 2017.

Santé ! : smoothie aux arachides, dattes et banane

Banale, la banane ? Elle ne coûte presque rien et on la consomme chaque jour partout sur la planète. Pourtant, c’est quand on la cuisine le plus simplement du monde qu’elle nous réserve ses plus belles surprises.

Effectivement, qu’on la réduise en purée, qu’on la congèle ou qu’on la mange telle quelle, la banane contribue à rendre nos plats plus santé. De plus, elle réussit cet exploit sans rien enlever à la richesse de nos déjeuners, desserts et collations.

« La banane est probablement l’un des fruits les plus polyvalents, soutient le docteur en nutrition Hubert Cormier. On peut la manger crue, mais également l’utiliser dans la préparation d’une multitude de recettes : le classique pain aux bananes, la nice cream [dessert glacé à base de bananes congelées], le banana split, ou encore pour en faire une base de préparation de crêpes », énumère-t-il.

Ingrédients

• 125 ml (1/2 tasse) d’arachides
• 3 dattes Medjool dénoyautées
• 250 ml (1 tasse) de boisson de soya non sucrée
• 1 banane
• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre de soya
• 125 ml (1/2 tasse) de glace

Préparation

• 1. Faire tremper les arachides et les dattes dans le lait de soya afin de conserver tous les éléments nutritifs.
  
• 2. Le lendemain matin, passer tous les ingrédients au robot jusqu’à l’obtention d’un smoothie à la texture lisse et homogène.

Le conseil d’Hubert : Il est possible de varier les ingrédients de cette recette en changeant la variété de noix. Essayez avec des noix d’acajou ou des amandes.

Source : recette d’Hubert Cormier, nutritionniste, tirée de son livre Légumineuses & Cie.

Publié dans La Presse+ le 26 janvier 2017.