Qu’est-ce qu’on mange ? Recettes d’inspiration italienne

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Petit creux : pesto à la roquette et à la pistache

C’est sans aucun doute une des sauces vertes les plus connues, originaire de la région de Ligurie, dans le nord-ouest de l’Italie, mais qui a depuis conquis le monde. La recette classique combine basilic, ail, parmesan, noix de pin et huile d’olive, mais les variations sont multiples. Le pesto sert à rehausser plusieurs plats : les gnocchis, la soupe minestrone, les pizzas ou carpaccios, et, bien entendu, il offre un mariage parfait avec des pâtes. Chez Mano Cornuto, dans Griffintown, le chef-copropriétaire James Baran a inventé une délicieuse version deux semaines avant l’ouverture du restaurant, à l’occasion d’un anniversaire, en utilisant les ingrédients qu’il avait sous la main : du basilic et de la roquette du jardin, des pistaches, ainsi que de la levure alimentaire en remplacement du parmesan, pour la fêtée, végétalienne. « L’arôme a rendu les invités jaloux de son assiette et les réactions que les gens ont eues en dégustant le pesto nous ont confirmé que la recette était un succès ! », raconte Alex Ragoussis, copropriétaire.

Ingrédients (pour environ 2 tasses)

• 125 g de basilic
• 75 g de roquette
• 80 g de pistaches crues
• 2 gousses d’ail, hachées grossièrement
• 100 g de fromage pecorino romano râpé ou 100 g de levure nutritionnelle (version végétalienne)
• Le jus de 1 citron frais
• 50 ml d’eau froide
• 2 cubes de glace
• 1 1/2 tasse (375 ml) d’huile d’olive
• 1 c. à thé de sel
• 1 c. à thé de poivre moulu

Préparation

• 1. Dans un mélangeur, ajouter tous les ingrédients, sauf l’huile.
  
• 2. Démarrer le mélangeur à vitesse moyenne et ajouter l’huile lentement, en filet, pour créer une émulsion.
  
• 3. Mélanger en augmentant la vitesse si nécessaire, jusqu’à l’obtention d’une purée.
  
• 4. Le pesto devrait être crémeux et homogène. Il ne devrait pas y avoir d’huile qui flotte sur le dessus de la préparation ; cela signifie que l’huile a été ajoutée trop rapidement.

Utilisation

En plus de servir pour napper les pâtes (au Mano Cornuto, on le sert sur des spaghettis charnus), ce pesto est aussi idéal pour accompagner une pièce de viande, comme des tranches épaisses de porchetta. Le chef le suggère aussi sur une bonne tranche de pain garnie de tomates fraîches ou dans une salade de tomates.

Source : recette de James Baran, chef-copropriétaire du Mano Cornuto

Publié sur lapresse.ca le 13 juin 2020.

Vite fait bien fait : minestrone de légumes de Riccardo Bertolino

Cette soupe de récolte s’adapte facilement selon les légumes en saison que vous trouverez au marché ou à l’épicerie. L’important est d’avoir de la variété. Le chef Riccardo Bertolino suggère d’attendre toujours au lendemain pour la déguster (si vous êtes capables de patienter !), car la graisse contenue dans le prosciutto et le parmesan est un « fixeur de goût », qui rendra la soupe d’autant plus délicieuse une fois refroidie et réchauffée !

Donne environ 4 portions

Ingrédients

• 250 g d’oignons blancs
• 125 g de carottes
• 250 g de courge butternut
• 125 g de céleri-rave
• 125 g de navet blanc
• 250 g de topinambour
• 1 petit chou-rave
• 4 artichauts frais
• 1 botte de bette à carde (environ 5-6 feuilles avec leurs tiges)
• 250 g de poireau
• 250 g de champignons de Paris
• 250 g de choux de Bruxelles
• 1 tête de chou romanesco
• 150 g de croûte de fromage parmigiano reggiano*
• 150 g de couenne ou de parure de prosciutto di Parma*
• 3 feuilles de laurier
• 4 clous de girofle
• 1 demi-botte de thym
• 6 g de poivre blanc en grains
• Huile d’olive extra-vierge
• 2 gousses d’ail émincées finement
• 250 g de haricots blancs ou romano cuits
• Sel et poivre blanc

Garnitures, au goût

• Tomates cerises
• Feuilles de basilic
• Feuilles de céleri ou de céleri-rave
• Pain sec, émietté
• Fromage parmigiano reggiano ou pecorino râpé
• Huile d’olive extra-vierge

* Si vous n’en avez pas sous la main, demandez à votre fromager/boucher du coin.

Préparation

• 1. Éplucher oignons, carottes, céleri-rave, navet, topinambour, chou-rave en gardant précieusement toutes les parures, puis couper en dés d’environ 1 cm sur 1 cm.
  
• 2. Effeuiller les artichauts et jeter les feuilles extérieures, puis couper les cœurs en tranches fines. Séparer la tige de la bette à carde des feuilles, couper la tige en petits dés et émincer les feuilles.
  
• 3. Bien laver sous l’eau courante les poireaux, puis les couper en rondelles d’un demi-centimètre. Nettoyer les champignons et couper en fines tranches de la même épaisseur.
  
• 4. Couper les fleurons des choux romanesco et émincer les choux de Bruxelles, en continuant de garder toujours les parures. Émincer l’ail.
  
• 5. Bien laver les parures des légumes sous l’eau courante, puis remplir une casserole d’eau froide et y déposer les parures. Ajouter le laurier, le poivre blanc en grains, les clous de girofle et le thym, ainsi que les parures de prosciutto et les croûtes de parmesan.
  
• 6. Faire frémir le bouillon au moins 30 minutes, puis éteindre le feu et laisser infuser au moins deux heures avant de filtrer. Réserver au chaud le bouillon obtenu.
  
• 7. Dans une autre casserole, faire suer dans de l’huile d’olive extra-vierge les oignons, l’ail et les rondelles de poireau quelques minutes. Ajouter ensuite les légumes racines en dés et la courge, et faire suer 4 minutes supplémentaires.
  
• 8. Ajouter les tiges de bettes à carde, les artichauts, les choux de Bruxelles, les fleurons de chou romanesco, les tranches de champignons et les haricots déjà cuits. Assaisonner le tout de sel et poivre blanc du moulin, et couvrir les légumes avec le bouillon chaud.
  
• 9. Faire frémir 5 minutes, puis ajouter les feuilles de bette à carte émincée. Faire cuire encore 3 ou 4 minutes, puis éteindre le feu.
  
• 10. Avant de servir, goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin, puis ajouter les tomates cerises coupées en quartiers, des feuilles de basilic, le fromage, quelques gouttes d’huile d’olive extra-vierge ou autres garnitures au goût.

Publié sur lapresse.ca le 10 octobre 2020.

Appelez-moi chef ! : hachis à l’italienne

Inspiré par le pâté de sa tante Thérèse, le chef Marc-Olivier Frappier, du bar à vin Mon lapin, revisite le pâté chinois à l’italienne, en utilisant de la bette à carde en substitut du maïs et une sauce bolognaise en guise de viande. Ce plat trouvera un parfait accord avec le Trebbiolo, de La Stoppa, un vin italien de culture biologique de la région d’Émilie-Romagne, suggère la sommelière et copropriétaire de l’établissement de La Petite Italie, Vanya Filipovic. « C’est une recette polyvalente et réconfortante, décrit son acolyte en cuisine. On peut facilement remplacer la bette à carde par des épinards. Soyez créatifs et fouillez dans le frigo ! »

Ingrédients pour la bolognaise

• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de pancetta en brunoise
• 1 lb de bœuf haché mi-maigre
• 1 lb de porc haché mi-maigre
• 1 gros oignon jaune ciselé
• 1 carotte en brunoise
• 2 branches de céleri en brunoise
• 2 gousses d’ail haché
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1/4 de tasse de tomates broyées
• 1/2 tasse de vin rouge
• 1/2 tasse de lait
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre

Ingrédients pour la bette à carde

• 1 paquet de bette à carde
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• Une pincée de flocons de piment
• Sel et poivre

Ingrédients pour la purée

• 4 pommes de terre Yukon Gold de taille moyenne, pelées
• 1 gousse d’ail
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1/4 de tasse de lait
• 2 c. à soupe de parmesan râpé
• Muscade
• Sel et poivre

Préparation

• 1. Dans une grande casserole, faire dorer la pancetta, le bœuf et le porc dans l’huile d’olive jusqu’à évaporation complète de l’eau (environ 10 minutes). Ajouter les oignons, la carotte, le céleri et l’ail, et cuire en remuant pour 10 autres minutes. Ajouter les tomates et le concentré de tomate. Cuire en remuant pendant 2 minutes encore. Incorporer le vin rouge, le lait et la feuille de laurier. Saler et poivrer. Mettre au four à 300 °F pour 2,5 heures.
  
• 2. Préparer la bette à carde en séparant les tiges des feuilles. Couper les tiges en dés et les faire bouillir dans une eau salée pendant 3 minutes. Ajouter les feuilles et faire bouillir pendant 2 autres minutes. Égoutter et retirer le maximum d’eau de la bette à carde en la pressant avec ses mains. Assaisonner.
  
• 3. Faire cuire les pommes de terre et l’ail à l’eau salée. Égoutter. Écraser les pommes de terre dans un moulin à légumes. Ajouter l’huile d’olive, le lait et le beurre. Assaisonner.
  
• 4. Dans un plat à gratin allant au four, déposer la bolognaise, la bette à carde et la purée dans cet ordre. Saupoudrer de parmesan râpé. Mettre au four à 350 °F pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que le pâté soit chaud et doré.

Publié sur lapresse.ca le 2 mai 2020.

Plaisir coupable : le tiramisu familial

C’est drôle comme dans chaque famille, il y a LA personne préposée au tiramisu. Dans la mienne, c’est mon frère, qui a déclaré avoir mis la main sur la meilleure recette en revenant de vacances chez ma tante, quand il était bien plus jeune. « Christelle, il faut que tu goûtes à ça ! Ce tiramisu est fou ! » Depuis, il est devenu le fournisseur officiel en tiramisu des réunions de ma grande, très grande famille.

De mémoire, je ne connais pas une personne qui n’ait pas été emballée par ce tiramisu. On s’en ressert généralement une deuxième portion. En même temps, s’il y a un dessert auquel il est difficile de résister, c’est bien celui-là ! Dans sa version traditionnelle, le tiramisu ne contient pas d’alcool, mais libre à vous d’y ajouter de la liqueur de café ou du rhum, si vous ne le servez pas aux enfants. On pourrait aussi remplacer la moitié du fromage mascarpone par de la ricotta, pour une version plus aérienne.

Pour 4 verrines

Ingrédients

• 2 gros œufs, séparés
• 4 c. à soupe de sucre de canne brut ou de sucre
• 1 pot de 275 g (2/3 lb) de mascarpone
• 1/2 c. à thé d’extrait de vanille pure
• 1 pincée de sel
• 200 ml (3/4 de tasse) d’espresso ou café fort, tiédi
• Une dizaine de doigts de dame (voir note)
• Cacao en poudre, pour saupoudrer

Préparation

• 1. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, la mascarpone et la vanille jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  
• 2. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel.
  
• 3. À l’aide d’une spatule en silicone (maryse), incorporer délicatement les blancs d’œufs au mélange de jaunes d’œufs et mascarpone, en pliant du centre vers le bord du bol, dans le sens contraire des aiguilles d’une montre, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  
• 4. Verser l’espresso tiédi dans une assiette creuse et y tremper rapidement un doigt de dame à la fois pour bien l’imbiber. Recouvrir le fond de chaque verrine d’un doigt de dame coupé en deux, ou plus, selon la taille des verrines.
  
• 5. Recouvrir chaque verrine d’environ 2 c. à soupe de crème au mascarpone, puis d’une autre couche de doigts de dame imbibés de café. Répartir le reste de crème au mascarpone dans chaque verrine.
  
• 6. Couvrir les verrines d’un film plastique étirable et réfrigérer pendant au moins 4 h ou toute la nuit.
  
• Servir saupoudré d’une fine couche de cacao en poudre.

Note : selon le diamètre de vos verrines, il se peut que vous ayez besoin de davantage de doigts de dame.

Variante : ajouter 1 c. à soupe de liqueur de café, d’amaretto, de marsala ou de rhum ambré à l’espresso.

Publié dans La Presse+ le 28 mars 2015.

Santé ! : café amaretto

Mario Bouthat navigue entre le monde du café et celui des spiritueux. Il occupe le poste de gérant et barista au café Pastel Rita et il est propriétaire de Tigre bleu, un service de cocktails pour les événements. Pour revisiter le café alcoolisé, il allait de soi qu’on demande à ce designer graphique de marier ses deux passions. Voici sa recette, bien loin du café nappé de crème fouettée.

Ingrédients

• 45 ml (1,5 oz) d’amaretto Avril (une liqueur québécoise !)
• 120 ml (4 oz) de lait d’amandes
• 60 ml (2 oz) d’espresso
• 2 traits d’amer aux pacanes grillées (facultatif)

Préparation de la version chaude

• 1. Dans un mousseur à lait, verser l’amaretto, le lait d’amandes et l’amer. Faire mousser le mélange.
  
• 2. Dans un verre, faire couler un espresso double.
  
• 3. Verser la mousse de lait sur le café.

Préparation de la version froide

• 1. Dans un coquetelier (shaker), verser l’amaretto, le lait d’amandes et l’amer. Ajouter de la glace et secouer les ingrédients quelques secondes (short shake).
  
• 2. Dans un verre old fashioned rempli de glace, verser le mélange de lait aromatisé et ajouter l’espresso.

Publié sur lapresse.ca le 12 décembre 2018.