Qu’on les achète en bottes fournies ou qu’on les fasse pousser dans son jardin, les fines herbes ajoutent saveur et fraîcheur aux plats. Mais bien souvent, on ne sait pas quoi faire avec les restes. Votre bouquet de coriandre a la mine basse ? Voici des idées savoureuses de sauces vertes venues des quatre coins du monde.

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

Italie : pesto

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D’un joli vert tendre, le pesto du Mano Cornuto met en vedette la roquette et la pistache.

C’est sans aucun doute une des sauces vertes les plus connues, originaire de la région de Ligurie, dans le nord-ouest de l’Italie, mais qui a depuis conquis le monde. La recette classique combine basilic, ail, parmesan, noix de pin et huile d’olive, mais les variations sont multiples. Le pesto sert à rehausser plusieurs plats : les gnocchis, la soupe minestrone, les pizzas ou carpaccios, et, bien entendu, il offre un mariage parfait avec des pâtes. Chez Mano Cornuto, dans Griffintown, le chef-copropriétaire James Baran a inventé une délicieuse version deux semaines avant l’ouverture du restaurant, à l’occasion d’un anniversaire, en utilisant les ingrédients qu’il avait sous la main : du basilic et de la roquette du jardin, des pistaches, ainsi que de la levure alimentaire en remplacement du parmesan, pour la fêtée, végétalienne. « L’arôme a rendu les invités jaloux de son assiette et les réactions que les gens ont eues en dégustant le pesto nous ont confirmé que la recette était un succès ! », raconte Alex Ragoussis, copropriétaire.

Pesto à la roquette et à la pistache, recette de James Baran, chef-copropriétaire du Mano Cornuto

Ingrédients (pour environ 2 tasses)

• 125 g de basilic

• 75 g de roquette

• 80 g de pistaches crues

• 2 gousses d’ail, hachées grossièrement

• 100 g de fromage pecorino romano râpé ou 100 g de levure nutritionnelle (version végétalienne)

• Le jus de 1 citron frais

• 50 ml d’eau froide

• 2 cubes de glace

• 1 1/2 tasse (375 ml) d’huile d’olive

• 1 c. à thé de sel

• 1 c. à thé de poivre moulu

Préparation

1. Dans un mélangeur, ajouter tous les ingrédients, sauf l’huile.

2. Démarrer le mélangeur à vitesse moyenne et ajouter l’huile lentement, en filet, pour créer une émulsion.

3. Mélanger en augmentant la vitesse si nécessaire, jusqu’à l’obtention d’une purée.

4. Le pesto devrait être crémeux et homogène. Il ne devrait pas y avoir d’huile qui flotte sur le dessus de la préparation ; cela signifie que l’huile a été ajoutée trop rapidement.

Utilisation

En plus de servir pour napper les pâtes (au Mano Cornuto, on le sert sur des spaghettis charnus), ce pesto est aussi idéal pour accompagner une pièce de viande, comme des tranches épaisses de porchetta. Le chef le suggère aussi sur une bonne tranche de pain garnie de tomates fraîches ou dans une salade de tomates.

> Consultez le site du Mano Cornuto

Maroc : chermoula

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Originaire du Maroc, la chermoula verte est idéale pour faire mariner les viandes rouges à griller.

La chermoula est une recette typique du Maroc qui se présente normalement en deux variations, nous explique Otman Amer, marocain d’origine et propriétaire de Darna, bistroquet, dans Rosemont : la chermoula traditionnelle (dite « rouge »), qu’on utilise plutôt avec les poissons, et la chermoula verte, qui sied davantage aux viandes rouges en grillade comme l’agneau ou le veau, et offre davantage d’acidité. Dans les deux cas, la chermoula est utilisée en marinade et intègre des herbes comme la coriandre et le persil. « Le mot vient de l’expression marocaine “chermel”, qui veut dire carrément “assaisonner” ou “mariner” », explique M. Amer. Pour cet article, il propose la recette de chermoula verte, idéale pour l’été, et « très fraîche et aromatique avec l’utilisation de la menthe et de graines de coriandre ».

Chermoula verte, recette d’Otman Amer, propriétaire de Darna, bistroquet

Ingrédients (pour environ 1 tasse)

• 1 bouquet (environ 175 g) de coriandre

• 1 bouquet (environ 175 g) de persil plat

• 10 feuilles de menthe

• 3/4 de tasse (190 ml) d’huile d’olive

• 3 gousses d’ail

• 1 c. à thé de graines de cumin

• 1 c. à thé de graines de coriandre

• 1 c. à thé de sel

• Le zeste et le jus d’un citron

• 1/4 de tasse (65 ml) de vinaigre de cidre

• 1 c. à thé de paprika fumé

Préparation

1. Bien laver et essorer les fines herbes, puis effeuiller la coriandre et le persil.

2. Ciseler finement les herbes et hacher finement l’ail.

3. Dans une poêle, faire chauffer à feu moyen les graines de cumin et de coriandre afin de les torréfier, environ deux minutes, jusqu’à ce qu’un arôme se dégage et que les graines commencent à changer de couleur. Attention de ne pas les brûler.

4. Faire refroidir les épices, puis les broyer à l’aide d’un mortier.

5. Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une grande cuillère.

Utilisation

Déposer la viande de votre choix dans un grand sac de type Ziploc, puis ajouter la chermoula. Laisser mariner au moins une heure. Sortir les viandes du sac en gardant l’excédent de chermoula, à ajouter en fin de cuisson pour un maximum de fraîcheur.

> Consultez le site du Darna

Inde : chutney vert

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Le chutney vert est un condiment très répandu en Inde.

En Inde, le mot « chutney » désigne tout simplement un condiment ou une sauce. Le chutney se décline en plusieurs variations, dont le chutney vert, qui est fort populaire partout au pays. « Le chutney vert n’est pas spécifique à une région, mais utilisé pour accompagner une multitude de plats », explique Guillaume Lozeau, copropriétaire du Super Qualité, dans le quartier Rosemont, et qui a visité plusieurs parties de l’Inde. On sert ce rafraîchissant condiment légèrement épicé, qui contient généralement de la coriandre et de la menthe, avec des beignets frits, des bhajis à l’oignon ou encore les « chaat », un en-cas salé qui prend la forme d’une pâte frite accompagnée de divers ingrédients, très populaire en Inde. « Au restaurant, on en met dans notre burger, on peut aussi le servir avec une brochette grillée de style kebab », ajoute M. Lozeau.

Chutney vert, recette de Guillaume Lozeau, copropriétaire du Super Qualité

Ingrédients (pour environ 2 tasses)

• 250 g de coriandre

• 50 g de feuilles de menthe

• 2 c. à thé de sel

• 1/2 c. à thé de sel noir (optionnel, mais ajoutera de la profondeur au chutney avec son côté « sulfureux »)

• 1/2 c. à soupe de gingembre frais, râpé

• 2 ou 3 piments verts forts (jalapeños ou Serrano, par exemple), au goût

• 1 c. à thé de graines de cumin

• 3/4 de tasse (190 ml) d’eau

• 1/4 de tasse (65 ml) de jus de lime

Préparation

1. Dans une poêle, griller les graines de cumin jusqu’à ce qu’elles dégagent un arôme, mais sans les brûler. Laissez-les refroidir complètement avant de les broyer au mortier.

2. Épépiner et hacher les piments verts forts. Garder les tiges des fines herbes, sauf les plus grosses.

3. Broyer tous les ingrédients ensemble dans un mélangeur.

Utilisation

Napper de cette sauce n’importe quel plat frit d’inspiration indienne, des brochettes ou même du poisson. Certaines recettes ajoutent du yogourt, de la noix de coco fraîche ou des arachides au chutney.

> Consultez le site du Super Qualité

Californie : sauce « déesse verte »

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Pour accompagner vos salades estivales en tout genre, la sauce « déesse verte » est tout indiquée.

Selon le New York Times, la sauce appelée « Green Goddess » a été inventée en 1923, au Palace Hotel de San Francisco, en hommage à George Arliss, vedette de la pièce du même nom. Elle était servie sur une salade et contenait des herbes comme l’estragon, de l’ail et de la ciboulette. Depuis, cette sauce typique de la Californie a connu de multiples déclinaisons. On l’associe souvent au « bol bouddha », très représentatif de la bouffe santé à la californienne. Les sœurs Wolfe, derrière les populaires comptoirs à salades Mandy’s, ont aussi créé leur version, qu’elles servent avec leur délicieuse salade Cobb. « Chez Mandy’s, nous adorons les herbes fraîches, elles sont à la fois délicates et subtiles, mais ajoutent tellement de saveurs et de nuances. Pour cette sauce, nous favorisons l’estragon et le basilic, pour leur goût légèrement anisé, et les oignons verts plutôt que l’ail, pour un goût plus subtil », indique Mandy Wolfe, copropriétaire des bars à salades avec sa sœur Rebecca.

Sauce « déesse verte », recette de Mandy et Rebecca Wolfe, des bars à salades Mandy’s*

Ingrédients (pour 1 tasse)

• 2 c. à soupe d’oignons verts hachés (parties blanches seulement)

• 15 g (environ 1/4 de tasse bien tassée) de feuilles de basilic

• 10 g (environ 1/2 tasse bien tassée) de feuilles de persil

• 2 g (environ 1/4 de tasse légèrement tassée) de feuilles d’estragon

• 60 ml de vinaigre de cidre de pomme

• 1 c. à thé de moutarde de Dijon

• 1/2 tasse (125 ml) d’huile d’olive

• 1/2 c. à thé de sel de mer

• 1/4 de c. à thé de poivre noir

Préparation

1. Dans un mélangeur, combiner les oignons verts, les herbes, le vinaigre et la moutarde. Mélanger à vitesse moyenne-rapide jusqu’à ce que les herbes soient finement hachées et que les ingrédients soient bien combinés, de 15 à 20 secondes. Arrêter le mélangeur et racler les bords avec une spatule.

2. Mettre le mélangeur à vitesse basse, et verser doucement un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que la sauce soit émulsionnée et épaississe, environ 30 secondes. Ajouter du sel et du poivre.

3. Transférer la sauce dans un contenant hermétique, et réfrigérer jusqu’au moment d’utiliser. La sauce se conserve jusqu’à cinq jours au réfrigérateur.

Utilisation

Cette sauce sied bien à plusieurs sortes de salades vertes croquantes ou de bols santé. Avec son goût légèrement anisé, la déesse verte peut autant servir de trempette pour les crudités que de marinade ou de sauce pour les viandes grillées ou même les poissons blancs et le saumon.

* Cette recette se retrouvera dans le livre Mandy’s Gourmet Salads, qui sera publié par la maison d’édition Penguin Random House, le 7 juillet (la version française paraîtra début août).

> Consultez le site de Mandy’s

Yémen : zhoug

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Le zhoug est un condiment épicé, introduit en Israël par les Juifs yéménites.

Originaire du Yémen, cette sauce épicée à base de coriandre et de piments verts forts (parfois appelée « schug ») a été introduite en Israël par les Juifs yéménites dans les années 50 et a étendu son influence un peu partout dans la péninsule arabique, où elle sert de condiment à plusieurs plats comme du houmous, des œufs brouillés ou du « jachnun », un pain servi les matins de shabbat. Il en existe plusieurs variations, mais le piment fort y est un incontournable. « Il n’y a pas toujours d’herbes fraîches disponibles, alors souvent, les gens vont sécher les herbes et faire le zhoug à partir de cela. Le résultat est plus huileux, épicé que la version que je propose, à base de fines herbes fraîches, qui est justement plus légère et fraîche », explique le chef israélien Yohai Rubin, récemment installé à Montréal et qui officie au nouveau restaurant Ayla, dans Griffintown.

Zhoug, recette de Yohai Rubin, chef au restaurant Ayla

Ingrédients (pour environ 2 tasses)

• 50 g (environ deux cubes) de glace

• 75 ml de jus de citron frais

• 1 c. à soupe de sel de mer

• 75 ml d’huile d’olive

• 100 g de piments verts forts longs de type Anaheim (à trouver dans des épiceries spécialisées comme Adonis ou Akhavan), au goût

• 25 g d’oignons verts

• 50 g de persil plat (avec les tiges)

• 250 g de coriandre (avec les tiges)

• Encore 75 ml d’huile d’olive

Préparation

1. Hacher grossièrement tous les ingrédients. Enlever la queue des piments forts et les racines des herbes, au besoin, mais autrement, utiliser les légumes et herbes dans leur entièreté, tiges des fines herbes et pépins des piments inclus (sauf si vous désirez une sauce moins piquante). Une bonne façon d’éviter le gaspillage !

2. Dans un mélangeur*, ajouter les ingrédients selon l’ordre indiqué dans la liste ci-dessus, sauf pour la deuxième portion d’huile d’olive, à réserver pour plus tard.

3. Mettre le mélangeur à la plus haute vitesse, mais ne pas le démarrer immédiatement. Utiliser un accessoire (comme le pilon qui vient avec les mélangeurs de type Vitamix ou encore une louche en métal) afin de pousser les herbes vers les lames, tout en utilisant la fonction « pulse », jusqu’à obtenir une belle texture, soit une pâte assez lisse, le tout en activant les lames le moins possible afin d’éviter l’oxydation.

4. Quand le mélange est assez homogène, verser l’huile d’olive restante en filet, afin d’émulsionner la préparation, qui devrait avoir la texture d’un pesto, lisse et épaisse.

5. Goûter et ajouter du sel et du jus de citron, si nécessaire, et mélanger en pulsant une dernière fois.

6. Le zhoug se garde au frigo de deux à quatre jours, jusqu’à ce qu’il commence à brunir.

* À noter : pour cette recette, un mélangeur à moteur puissant de type Vitamix est assurément un avantage pour créer une texture lisse et conserver la couleur verte du zhoug.

Utilisation

Cette préparation est un accompagnement très polyvalent qui ajoute beaucoup de punch aux plats. Le chef propose de servir du zhoug en accompagnement de légumes rôtis, comme du chou-fleur, de poissons cuits ou crus, ou de brochettes de viande.

> Consultez le site du restaurant Ayla