Christina Blais Passion levain

Ceux qui se sont lancés dans l’aventure du pain maison l’ont vite constaté, les ouvrages de référence faits ici, en français, sont extrêmement rares.

Sur l’internet, il y a bien quelques recettes faciles – essentiellement pour faire des pains à la levure traditionnelle ou instantanée, comme le classique No Knead Bread de Jim Lahey, rebaptisé ici le « pain paresseux » –, mais ceux qui ont eu envie de plonger dans l’aventure du levain ont vite déchanté. Les meilleurs ouvrages nous viennent soit des États-Unis, soit de la France.

« Le problème, dit Christina Blais, c’est que leurs farines sont complètement différentes des nôtres. Non seulement notre blé contient plus de protéines, à cause du climat chaud et sec des Prairies, mais en France, par exemple, on nomme les farines en fonction du taux de cendre, donc les gens sont complètement perdus… »

Un goût exceptionnel

Elle a fait ce livre justement pour initier le plus de gens possible au goût exceptionnel du pain au levain, pour lequel elle a eu un vrai coup de cœur. Un pain croûté avec une mie fraîche, alvéolée et élastique, qui se conserve aussi plus longtemps que le pain à la levure instantanée. Son objectif était aussi d’expliquer une fois pour toutes comment « partir son levain ». Un ferment naturel fait de farine et d’eau qu’il faut nourrir sur une base hebdomadaire.

La tradition veut d’ailleurs qu’on lui donne un nom. Le sien s’appelle Léo. Le mien s’appelait Gilles, mais il repose maintenant en paix au paradis des levains, sans doute avec le vôtre…

Après la lecture du Pain de Christina, je parierais une baguette que vous vous relancerez dans cette aventure. Mais attention, pas question de faire un livre exclusivement sur les pains au levain. Christina Blais a également voulu inclure des recettes de pains à la levure instantanée. Parce que oui, parfois, on n’a pas le temps de passer une journée à attendre que son levain double de volume et à faire des rabats toutes les demi-heures…

Pour rédiger son livre, Christina a consulté de nombreux ouvrages de référence, en s’attardant à ceux de Ken Forkish (Flour Water Salt Yeast – The Fundamentals of Artisan Bread and Pizza) et Claus Meyer (Meyer’s Bakery – Bread and baking in the Nordic Kitchen), ainsi qu’aux sites web ThePerfectLoaf.com et FoodGeek.dk. On vous suggère également le livre de Mouni Abdelli, Faire son levain, qui a donné naissance à Gilles.

« En écrivant mon livre, j’avais en tête ma belle-fille Hélène, conjointe de mon fils aîné Alexandre. Ils ont quatre enfants, ils sont écolos, ils cuisinent beaucoup, mais ils manquent de temps. Donc il faut qu’ils aient des options. Alors oui, je voulais qu’ils aient mes recettes de pain au levain, mais aussi des recettes accessibles, comme mon pain au levain facile, de jour ou de nuit, où il n’y a qu’une séance de rabats, ou encore des pains à levure instantanée. »

De tout pour tous, mais fait dans les règles de l’art pour ne pas rater son pain, avec une foule de conseils pour solutionner vos problèmes à chaque étape. Voilà ce à quoi Christina Blais s’est engagée avec ces quelque 60 recettes de pain.