Goûter à la truffe laisse une impression indélébile dans la mémoire gustative. L’essor tout récent de la trufficulture au Québec permettra de découvrir cet envoûtement en version locale dans les prochaines années, puisque ce champignon, qui croît sous terre, met de 7 à 13 ans à se développer.
Truffes Québec, pionnière dans le domaine, en a développé trois variétés. La truffe des Appalaches est la première qui a été mise en culture et celle qui inaugure le bal des produits dérivés.
« Il existe plus de 200 truffes dans le monde. Il y en a peut-être une dizaine au Québec, mais peu ont encore un potentiel commercial ou comestible », mentionne la présidente de Truffes Québec, Maude Lemire-Comeau. La truffe des Appalaches est la première à être mise en marché par Les Truffettes, l’entreprise qu’elle a cofondée il y a un an et qui se consacre à la transformation des produits cultivés par la société mère.
PHOTO FOURNIE PAR LES TRUFFETTES
Chaque truffe a sa propre ligne aromatique et ses particularités.
Chaque truffe a sa propre ligne aromatique et ses particularités. Indigène en Amérique du Nord, la truffe des Appalaches se distingue des variétés plus connues, souvent noires ou blanches, par sa robe couleur cannelle. « Elle est subtile, complexe et raffinée, note aussi Maude Lemire-Comeau. C’est une truffe de nez plus que de palais. Ça fait vraiment partie d’une nouvelle identité culinaire. »
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L’huile à saveur de truffe des Appalaches est vendue 25 $ les 100 ml.
Cette truffe du terroir est encore produite en trop petite quantité pour être vendue fraîche. Les Truffettes la font toutefois connaître avec un premier produit, l’huile à saveur de truffe des Appalaches. À base d’huile de tournesol biologique du Québec pressée à froid, ce produit recrée le goût de la truffe fraîche avec des arômes naturels développés à partir de distillats de plantes. On y reconnaît des notes fromagées, de chou braisé et d’ail revenu à feu doux : un bouquet charnu et subtil.
On l’utilise en finition pour napper les plats de pâtes, risottos, pizzas, légumes rôtis, poissons et tartares. On peut également la substituer à l’huile d’olive dans une mayonnaise, une salade ou pour tremper le pain à l’apéro. Ses rondeurs se marient particulièrement bien aux corps gras. À oser avec un fromage de type Mimolette ou gruyère de grotte.
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