De moins en moins boudée par l’élite de la gastronomie, la poutine est devenue un symbole iconique de l’art culinaire québécois et canadien dans le monde.

Sylvain Charlebois
Sylvain Charlebois Collaboration spéciale

Depuis une vingtaine d’années, la poutine s’est mondialisée au point où le mets québécois se retrouve sur le menu de milliers de restaurants sur tous les continents. En Chine, en Australie, au Moyen-Orient, les citoyens connaissent la poutine, et de temps à autre, des émissions américaines en font aussi mention. 

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, ARCHIVES LA PRESSE

« La poutine s’est mondialisée », constate Sylvain Charlebois.

L’an dernier, le magazine Maclean’s a accordé à la poutine le titre de mets le « plus canadien ». Comme tout plat célèbre comme le hamburger ou la pizza, la poutine a connu un succès planétaire malgré ses origines parsemées de cancans et d’histoires nébuleuses. Le succès de la poutine est aussi accidentel que fascinant.

Il existe plusieurs versions de l’origine de la création de la poutine. Toutefois, les deux hypothèses reconnues par la majorité sont celles qui émanent de Drummondville et de Warwick. Les deux histoires se complètent et se comparent en importance.

En 1964, Jean-Paul Roy, saucier de formation et propriétaire du Roy Jucep à Drummondville, offre aux citoyens la première poutine moderne : frites, sauce et fromage en grains. Pour Roy, la sauce constituait l’élément crucial de la poutine ; il s’est donc rendu lui-même à Toronto pour trouver le contenant idéal pour mieux servir la combinaison des trois ingrédients, puisqu’à l’époque, les frites se servaient souvent dans des contenants de papier.

PHOTO FOURNIE PAR SYLVAIN CHARLEBOIS

Sylvain Charlebois (à droite) et Jean-Paul Roy, saucier de formation et propriétaire du Roy Jucep à Drummondville, à l’origine de la poutine moderne.

En 1998, le terme « inventeur de la poutine » fut déposé à l’Office de la propriété intellectuelle du Canada. Il ne s’agissait pas d’un brevet d’invention puisque les recettes ne peuvent être brevetées au Canada, mais il n’en demeure pas moins que la symbolique est puissante et que la documentation qui soutient ce titre est rigoureuse. C’est donc Jean-Paul Roy qui a offert au public la poutine moderne que l’on déguste aujourd’hui.

Cependant, le titre du véritable père de la poutine « ancienne » appartient selon toute vraisemblance à Fernand Lachance et à sa femme, Fernande Lettre Lachance, de Warwick. Selon la légende, un client, Eddy Lainesse, aurait demandé en 1957 au propriétaire du Café Idéal, Fernand Lachance, de mélanger les frites et le fromage dans le même sac. Il déclara que le mélange allait faire « toute une poutine ».

Ainsi, en 1957, le terme « poutine » était mentionné pour la première fois et deux ingrédients, les frites et le fromage en grains, s’unissaient pour toujours. La sauce à base de ketchup, concoctée par Fernande Lachance, a fait son apparition vers 1962 et se vendait en accompagnement. 

Contrairement à Roy, les Lachance ont longtemps cru que la véritable poutine ne comportait que des frites et du fromage. Mais leur établissement fut le premier à ajouter la poutine sur son menu en 1957.

Toutefois, la création de la poutine à elle seule n’a pas permis au plat d’atteindre l’apogée spectaculaire qu’on lui connaît aujourd’hui. Certains entrepreneurs ont pris la relève de Roy et des Lachance pour lui offrir une tribune de choix.

Le parrain de la poutine moderne, Ashton Leblond, fut le premier à consacrer une part importante de ses efforts à la poutine. Il a carrément institutionalisé la poutine comme mets de restauration rapide à Québec. Aujourd’hui, il possède et dirige une chaîne dans cette région, Chez Ashton, chef de file de la poutine.

Ailleurs dans la province, au Canada et à l’étranger, certains ambassadeurs ont aussi joué un rôle important dans l’histoire de la poutine. Certains Québécois ayant migré ailleurs y ont contribué également. En 1988, Jean-Louis Roy, premier franchisé propriétaire d’un restaurant Burger King, a innové en offrant la poutine dans un établissement d’une chaîne de grande envergure.

Son travail a porté ses fruits. Par la suite, McDonald’s, Harvey’s ainsi que d’autres chaînes ont décidé d’offrir la poutine, partout dans le pays et dans certaines régions des États-Unis. Jean-Louis Roy est donc un grand ambassadeur de la poutine.

À Ajax, en Ontario, Ryan Smolkin, fondateur des restaurants Smoke’s Poutinerie, fut un autre ambassadeur digne de mention. Fondée en 2008, sa chaîne est l’une des premières chaînes de restaurants consacrées à la poutine. Elle compte maintenant des restaurants partout au Canada, en Californie, à New York et au Moyen-Orient. Une histoire ahurissante que plusieurs Québécois ne connaissent pas.

L’histoire de la poutine comporte d’innombrables ambiguïtés entremêlées d’anecdotes et de rumeurs qui marquent l’imaginaire. Mais chose certaine, elle est issue d’un miracle et d’ingéniosité culinaire.

Peu de plats connus partout dans le monde peuvent se vanter d’avoir été créés en région.

La plupart du temps, les grandes villes dictent les tendances culinaires et marquent l’histoire de notre alimentation. C’est pourtant un coin du Centre-du-Québec qui a fait découvrir la poutine à la planète entière.

Disons merci aux Lachance, les « pères de la poutine », à Jean-Paul Roy, l’inventeur de la poutine moderne, ainsi qu’aux autres entrepreneurs pour leur découverte.

* Sylvain Charlebois est directeur scientifique de l’Institut des sciences analytiques en agroalimentaire, et écrit un livre sur le succès que connaît la poutine dans le monde, dont la sortie est prévue l’an prochain.

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