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Poisson: alerte dans votre assiette

Dites, à Montréal, que vous venez de vous régaler d'une assiette de bar du Chili poché et on pensera probablement: «En voilà un délicieux repas santé.»

Dites la même chose à Vancouver ou Manhattan, et on pourrait très bien vous traiter d'irresponsable sans morale. Le bar du Chili y est devenu l'emblème des poissons écologiquement incorrects. Et nombreux sont les restaurateurs qui refusent d'en servir. De toute façon, leurs clients refuseraient probablement d'en manger.

Surpêché et sérieusement menacé, donc souvent écoulé sur le marché par des braconniers, ce poisson a fait l'objet d'une campagne très efficace du National Environmental Trust pour décourager sa consommation. «Take a pass on sea bass», on barre le bar.

Au Québec, cependant, c'est comme si on n'avait encore rien entendu.

Même si quelques chefs commencent à le mettre de côté et à choisir écologiquement leurs produits de la mer, la préoccupation poisson prend beaucoup de temps à s'installer.

On est encore dans la phase où on se trouve formidables d'ingurgiter de pleines doses d'oméga-3 en mordant dans un saumon d'élevage ou un thon toro. Espèces menacées? Pisciculture polluante?

On n'est pas rendus là.

Il est temps qu'on se réveille.

Pour expliquer au consommateur comment apprendre à choisir écologiquement poissons et fruits de mer, le journaliste montréalais Taras Grescoe vient de publier chez Harper Collins Bottomfeeder, How to Eat Ethically in a World of Vanishing Seafood ou Comment manger éthiquement dans un monde où les poissons et fruits de mer sont en train de disparaître. Grescoe, parfaitement bilingue, dit qu'une traduction en français est déjà prévue.

Selon ce grand amateur de poisson - il ne mange pas de viande -, un des principes essentiels à respecter à la poissonnerie et au resto est simple: ne manger que des petites bêtes. Sardines ou maquereaux, par exemple, car ils sont au début de la chaîne alimentaire aquatique. Lorsqu'il utilise l'expression «bottomfeeder», c'est de ça qu'il parle. Des premières étapes de la chaîne.

Car les bêtes à l'autre bout, les gros animaux comme le thon, l'espadon, le mérou, le requin, qui mangent les plus petits, sont problématiques de multiples façons.

Moins nombreux - comparez le nombre de calmars et de thons nageant dans nos océans - leurs populations sont plus fragiles. Le très prisé thon toro, par exemple, (bluefin en anglais) est carrément en péril.

Aussi, comme les prédateurs à la fin de la chaîne alimentaire concentrent les contaminants des autres, comme le mercure.

Mais la taille des poissons n'est pas tout. Il y a aussi les méthodes de pêche. La lotte, par exemple, poisson de fond de mer, est pêchée à l'aide de filets qui ratissent impitoyablement le lit des océans, arrachant tout sur leur passage.

Devrions-nous donc privilégier les poissons d'élevage? Pas nécessairement, car certaines piscicultures installées en mer sont très polluantes. Et rappelez-vous que si on ne donne pas de colorant artificiel aux saumons d'élevage, leur chair est grise ou jaunâtre.

Grescoe est allé en Inde voir les fermes de crevettes. Il ressort de son livre une impression de Far West de la pisciculture, que ce soit à cause des conditions d'élevage tolérées ou du manque de considération pour les dommages environnementaux et sociaux causés par ces entreprises.

Devant la complexité et l'ampleur des questions, on aura peut-être envie d'abandonner le poisson ou de refuser d'ouvrir cette boîte de Pandore et d'en manger les yeux fermés.

Grescoe rejette fermement les deux options.

Il m'a d'ailleurs donné rendez-vous pour l'entrevue au comptoir d'Aqua Mare, au marché Jean-Talon, où nous avons mangé d'exquis calmars frits et des crevettes (sauvages de Matane, pêchées correctement dans le golfe du Saint-Laurent). Et on aurait pu prendre des éperlans, m'a-t-il assuré.

Il est évident, cependant, que trier le bon de l'amoral n'est pas facile. Avec Grescoe à mes côtés en regardant les comptoirs des poissonneries du marché, je me rendais compte que je n'étais sûre d'aucun de mes choix.

«L'omble de l'Arctique, ça va?

- Oui. Et la truite fumée aussi, meilleur choix que le saumon.

- Et le foie de morue de Gaspésie que j'adore?»

Il n'a pas eu besoin de me répondre. En posant la question, je me suis rappelée à quel point la morue de l'Atlantique est décimée.

Pour une fois, j'avais trouvé toute seule ma réponse.

Choisir parfaitement son poisson est une tâche compliquée.

Mais commencer à se poser des questions ne l'est pas.

ON EN MANGE?

Non, jamais

- le thon rouge

- la lotte

- la raie

- la morue de l'Atlantique

- le flétan de l'Atlantique

- le requin

- le bar du Chili

Parfois, ça dépend

- la morue, si elle est du Pacifique

- le homard, s'il vient des Maritimes ou des Îles de la Madeleine

- le saumon sauvage, uniquement s'il vient d'Alaska. Meilleur choix: le saumon d'élevage biologique.

- le bar rayé

- le tilapia, uniquement s'il vient d'Amérique, pas d'Asie

- le poulpe, uniquement s'il est pêché à la ligne et non au filet de fond.

Aucun problème

- l'omble de l'Arctique

- le hareng

- la méduse

- le maquereau

- les huîtres, les moules

- la morue noire

- les sardines

- les calmars

- la truite.

Tiré de Bottomfeeder, de Taras Grescoe




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