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Un plan pour battre le fromage étranger

Le fromager Olivier Tourrette à côté de sa... (Photo André Pichette, La Presse)

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Le fromager Olivier Tourrette à côté de sa cloche à fromage, considérée comme la plus grande du monde, selon Le livre Guinness des records

Photo André Pichette, La Presse

Olivier Tourrette en avait très long à dire sur le fromage du Québec. Il m'a tenu pendant deux heures à parler d'affinage, de mûrissement, de qualité du lait, de terroir, de réglementation rigide.

Son propos se résume simplement : les fermiers et fromagers doivent faire une révolution du goût s'ils veulent vaincre le nouveau flot de fromages mondiaux qui entrent au Canada. Les tarifs douaniers disparaissent ou disparaîtront prochainement sur des tonnes de fromages étrangers, tel que le permettent les récents accords de libre-échange, ce qui fait craindre le pire à certains.

Olivier Tourrette a quitté l'Alsace française pour le Québec il y a trois ans. Il tente de reproduire ici, en partie, le grand succès qu'il a connu là-bas avec son réseau de huit boutiques de fromages et son restaurant La cloche à fromage, à Strasbourg.

« Il faut vendre du goût et non du fromage. Quant au prix, dites-vous ceci : la qualité reste, le prix s'oublie », dit Olivier Tourrette, que j'ai rencontré dans sa boutique-resto La cloche à fromage, dans le secteur Angus de l'arrondissement de Rosemont-La Petite-Patrie.

L'homme d'affaires et fromager, marié à une Québécoise, m'avait écrit en novembre à la suite de mon analyse sur l'industrie du lait et les exportations. J'y décrivais les obstacles que doivent affronter les producteurs laitiers et fromagers pour exporter leurs produits et mener une contre-attaque à l'arrivée de produits étrangers.

Selon lui, les fromagers du terroir se tirent dans le pied quand ils vendent leurs meilleurs produits dans les supermarchés. Ils mettent alors leurs produits sur le même pied que les fromages industriels, qui sont standardisés, sans originalité et imbattables quant aux prix.

Certes, il comprend que les producteurs artisanaux doivent vendre certains de leurs produits dans ces grandes chaînes, question de soulager leur trésorerie, mais il leur suggère de réserver leurs meilleurs produits pour les boutiques de niche. Ces marchands experts, fait-il valoir, sont mieux à même de « magnifier » leurs produits, d'en faire valoir la pleine saveur.

« Il faut miser sur l'histoire, la tradition, l'artisanat. Vendre dans les supermarchés, ça nuit au produit et à l'image. »

- Olivier Tourrette 

Olivier Tourrette connaît sur le bout de la langue les fromages d'ici et d'ailleurs, comme les méthodes de fabrication, les producteurs et les modes de distribution. Il affine lui-même certains produits de base que lui fournissent des producteurs locaux.

« Je vous jure que la qualité est là au Québec, la base est bien faite, équilibrée. Mais le produit est trop jeune, pas assez mûri. Les fromagers se plaignent que le mûrissement pendant quelques années immobilise des capitaux. Sauf que, éventuellement, cet investissement va permettre d'améliorer le goût et donc le prix. »

En matière de qualité, il donne l'exemple du Zephir, un fromage à pâte ferme de la Fromagerie des Cantons, à Farnham. Ce fromage est fait de lait provenant exclusivement de vaches jerseys d'une ferme de Dunham. En le goûtant, Olivier Tourrette dit avoir retrouvé un fromage semblable au Bethmale des Pyrénées ariégeoises, en France.

La qualité du lait, et donc l'alimentation des vaches, est centrale dans la fabrication du fromage. Les producteurs consciencieux ne peuvent s'en remettre aux vaches nourries à l'ensilage, formé de fourrage de maïs, notamment. Ce lait n'est pas propice au fromage à longue maturation.

À ce sujet, il m'écrit une curieuse formule mathématique, qu'il juge centrale dans la fabrication d'un bon fromage.

La voici : (R x R x MF)/S.

Au numérateur, le premier R est la région où il est fabriqué, le second R, la race et le type de ruminants (vache, chèvres, brebis), le MF est le maître fromager (son art). Quant au S du dénominateur, il représente la saison où le lait est recueilli. Tous ces facteurs changent significativement la texture, l'arôme et le goût du fromage, fait-il valoir.

Or, ces éléments ne sont soit pas pris en compte par l'industrie laitière, soit pas mis en valeur. Actuellement, le lait de chaque ferme est recueilli dans un camion et mélangé au reste de la récolte du jour venue de partout.

À cet égard, il dénonce justement le système de gestion de l'offre au Canada, qui musèle l'innovation fromagère. Il compare notre système de production à des « fermes d'État » à la soviétique, où tout est standardisé, surréglementé 1, donnant du lait uniforme, peu importe la saison et le producteur.

Autre critique : les lacunes dans la distribution, notamment quant aux coûts et aux délais, qu'il juge trop longs et trop variables.

Selon lui, il faudrait au mieux un mois à un marchand français pour réussir à avoir une commande de fromage de terroir du Québec, si l'on tient compte de la lenteur de la distribution, du transport par bateau, du dédouanement et du transport par camion à l'arrivée.

« Quand on ajoute ce délai aux prix élevés du fromage québécois, ça ne passe pas », explique-t-il.

Avec une meilleure mise en valeur de nos fromages du terroir, un travail sur le goût et une distribution plus efficace, il croit qu'on pourrait tenter le coup dans certains marchés de niche aux États-Unis. Avec le récent accord de libre-échange, rappelons-le, nos fromagers peuvent y exporter autant de produits sans droit de douane que l'accord n'en accorde aux Américains sur notre marché.

Bref, il faut d'abord miser sur le goût, mais si vous me permettez l'expression, il y a du pain sur la planche...

1. Selon lui, il faut imposer des objectifs de salubrité aux producteurs et non des normes qui contraignent le mode de fabrication. Avec la zone euro, la réglementation française s'est adaptée à ce sujet.




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