Réconfort Les secrets d’une bonne tarte aux pommes

Dessert d’automne par excellence, la tarte aux pommes se prépare de mille et une façons. Comment cuisiner la meilleure ? La Presse a demandé conseil à David Giroux, chef à domicile et ancien concurrent des Chefs !, qui a récemment été juge lors du concours annuel de tarte aux pommes au Marché Les Halles d’Anjou. Cinq points à retenir.

Un juste équilibre

« La chose la plus importante, c’est vraiment l’équilibre », répond d’entrée de jeu David Giroux lorsqu’on lui demande ce qui fait une bonne tarte aux pommes. Selon le chef qui a toujours eu un intérêt marqué pour la pâtisserie, la pâte ne doit être ni trop dure ni trop molle et sa présence ne doit pas prendre le dessus sur la garniture qui, elle, ne doit pas être trop sucrée.

Quelle pâte pour la meilleure tarte ? Une pâte sucrée

Le type de pâte est important, croit David Giroux. « L’erreur que les gens font, c’est d’utiliser une pâte brisée. [...] C’est le genre de pâte qui, je trouve, n’a pas de goût. Dans la tarte aux pommes, il y a deux éléments principaux : la pâte et les pommes. Il faut s’assurer que ces éléments soient vraiment très bons. Moi, je privilégie la pâte sucrée. »

Le chef suggère une pâte 100 % beurre avec de la poudre d’amande ou un peu de vanille à l’intérieur. « C’est sûr que c’est un petit peu plus complexe à travailler, parce que c’est plus friable », concède toutefois celui qui a été pâtissier en France au restaurant Äponem, décoré d’une étoile Michelin. A-t-il un conseil pour que la tâche soit plus facile ? « C’est vraiment le genre de pâte qu’il faut travailler à froid », répond-il. Si elle devient trop chaude lorsqu’on l’abaisse, on ne doit pas hésiter à la remettre un peu au réfrigérateur. Et si malgré tout elle se fissure ? « Ce n’est pas rare que même moi, quand je fais des tartes, il faut que je patche des trous avec de petits morceaux », confie-t-il, en toute transparence. Selon lui, le goût vaut bien ce défi.

De bonnes pommes

Cortland, Spartan, Gala, McIntosh, Lobo, Paulared, Empire... Sur le site des producteurs de pommes du Québec, on répertorie près d’une vingtaine de variétés d’ici. Laquelle choisir pour confectionner des tartes ? La réponse dépend de la consistance souhaitée et du goût recherché, croit David Giroux. Certaines personnes vont aimer que leurs fruits soient presque totalement fondus, alors que d’autres vont préférer que la garniture ait plus de texture, fait valoir le chef.

Le mieux, selon lui, est d’« essayer les variétés de pommes pour voir celle qui nous convient le mieux, que ce soit sur le plan de l’acidité, du sucre ou de la texture ». Pour guider ses recherches, on peut consulter le site des producteurs de pommes du Québec.

Consultez le site des producteurs de pommes du Québec

Des épices et du sucre... ou du sirop d’érable

Cannelle, muscade et clou de girofle sont les épices classiques que l’on retrouve dans les recettes de tartes aux pommes de nos grands-mères, mais pourquoi s’y limiter ? « L’anis étoilé, ça marche bien aussi. La cardamome, c’est une épice qui pourrait être intéressante également. »

Selon David Giroux, la cardamome noire, avec ses notes légèrement fumées, est surprenante. De plus, on peut s’amuser en changeant le sucre blanc pour un de nos « beaux substituts du Québec comme du sirop de bouleau, du sirop d’érable ou du miel ».

De la créativité, du plaisir et du sucre à la crème

Un dernier conseil ? Laissez aller votre créativité et ayez du plaisir, lance David Giroux. « Il y a tellement de variantes possibles. Avec un top, pas de top. J’ai déjà vu avec un petit mélange de sucre à la crème à l’intérieur. [...] On pourrait y ajouter des poires, des noix », énumère-t-il. Personnellement, le chef aime s’inspirer du pâtissier français Cédric Grolet, qui dispose des pommes en forme de rose sur le dessus du dessert. « C’est une belle tarte très visuelle ! »

Voyez la tarte aux pommes de Cédric Grolet Découvrez ce classique de la gastronomie pendant la saison des pommes la tarte Tatin