Qu’est-ce qu’on mange ? Douceurs et braisé pour contrer l’arrivée du temps froid

Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère quelques propositions de recettes de saison qui vous donneront l’eau à la bouche.

Vite fait bien fait : poulet rôti, avec pommes de terres douces et choux de Bruxelles

Quoi de plus réconfortant que du poulet rôti ? Un classique qui plaît à toute la famille. Quant à ceux qui disent ne pas aimer les choux de Bruxelles, ils n’ont jamais goûté aux choux de Bruxelles caramélisés !

4 portions

Ingrédients

• 2 tasses de choux de Bruxelles, coupés en deux
• 1-2 patates douces, coupées en cubes
• 4 échalotes françaises, coupées en deux
• 6 gousses d’ail, pelées
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 2 c. à soupe de miel
• 8 branches de thym
• 6 branches de romarin
• 2 c. à soupe de beurre
• 4 gros morceaux de poulet avec la peau (p. ex. : cuisse ou poitrine), ou 6-8 plus petits morceaux (p. ex. : hauts de cuisse)
• Sel
• Poivre

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 240 °C (475 °F).
  
• 2. Dans un bol, mélanger les choux de Bruxelles, les patates douces, les échalotes, les gousses d’ail, l’huile d’olive et 1 c. à soupe de miel. Saler et poivrer généreusement.
  
• 3. Déposer tous les légumes sur la plaque, en une seule couche. Les recouvrir de cinq branches de thym et de cinq branches de romarin.
  
• 4. Assécher les morceaux de poulet avec un papier absorbant, bien saler et poivrer. Les déposer directement sur les légumes.
  
• 5. Faire fondre le beurre. Mélanger avec 1 c. à soupe de miel, le thym (trois branches, environ 2 c. à thé) et le romarin (une branche, environ 1 c. à soupe) restants, hachés. Saler et poivrer. Badigeonner les morceaux de poulet du beurre aux herbes.
  
• 6. Cuire 40 minutes au centre du four, et tourner la plaque une fois, à la mi-cuisson. Mélanger les légumes au jus de cuisson avant de servir.

Publié sur lapresse.ca le 29 novembre 2018.

Petit creux : galettes aux bleuets, banane et chocolat

J’ai récemment découvert les bleuets séchés. Ils font changement des canneberges et des raisins et les enfants les adorent. J’en ai ajouté à mes galettes banane et chocolat et le résultat est génial. Elles sont moelleuses à souhait et elles se congèlent très bien (si elles ne disparaissent pas avant !).

Rendement : 24 galettes

Ingrédients secs

• 1 tasse de flocons d’avoine à cuisson rapide
• 1/2 tasse de gros flocons d’avoine
• 3/4 de tasse de farine de blé entier
• 1/2 tasse de germes de blé
• 1 c. à thé de levure chimique (poudre à pâte)
• 1/3 de tasse de bleuets séchés
• 1/3 de tasse de pépites de chocolat non sucré (ou mi-sucré)

Ingrédients humides

• 1 œuf
• 1/2 tasse de cassonade
• 1/2 tasse d’huile végétale
• 1 banane mûre, écrasée
• 1 c. à thé d’extrait de vanille

Préparation

• 1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C) et tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
  
• 2. Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients secs. Réserver.
  
• 3. Dans un second bol, mélanger vigoureusement tous les ingrédients humides jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Ajouter les ingrédients secs et mélanger délicatement jusqu’à ce que la farine disparaisse complètement.
  
• 4. Former 24 galettes et les disposer sur la plaque. Enfourner pour une quinzaine de minutes, puis laisser refroidir.

Publié sur La Presse+ le 25 octobre 2018.

Appelez-moi chef ! : bœuf réconfortant, braisé au triple crème

Tirée du livre Bon vivant ! de Marc Hervieux

« C’est ma recette préférée des dimanches au chalet, tard à l’automne. Je prépare la recette et la mets au four, tandis que toute la famille est de corvée dehors. Il faut ratisser les feuilles, corder le bois et préparer le terrain pour l’hiver. Mon plus grand bonheur, c’est d’entendre les éclats de voix de mes filles en entrant dans le chalet quand on se fait accueillir par l’arôme du mijoté de bœuf. »

8 portions

Ingrédients pour le bœuf braisé

• 1,5 kg (3 lb) de cubes de bœuf à ragoût
• 125 ml (½ tasse) de farine
• 2 c. à soupe et plus de beurre
• 2 c. à soupe et plus d’huile d’olive
• 1 gros oignon haché
• 3 gousses d’ail pressées
• 500 ml (2 tasses) de vin rouge léger
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de bœuf
• 1 c. à soupe de thym
• 2 feuilles de laurier

Ingrédients pour la garniture

• 2 c. à soupe d’huile
• 1 oignon émincé
• 2 paquets de 227 g (8 oz) de champignons blancs en tranches
• 170 g (6 oz) de pancetta en cubes
• 500 ml (2 tasses) de grelots en 2
• 120 g (4 oz) de camembert triple crème sans la croûte, en petits morceaux
• 125 ml (½ tasse) de persil haché
• Sel et poivre

Instructions pour le bœuf braisé

Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Dans un bol, mettez la viande et saupoudrez de la moitié de la farine pour bien enrober les cubes. Séparez la viande en 2 ou 3 parts pour la saisir. Dans un faitout, à feu vif, chauffez le beurre et l’huile, et saisissez uniformément une partie des cubes. Répétez l’opération avec le reste de la viande en ajoutant du beurre et de l’huile, au besoin. Réservez. Dans ce même faitout, à feu moyen, faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, 3 minutes. Ajoutez l’ail et cuisez 1 minute de plus. Saupoudrez du restant de farine, en remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Déglacez avec le vin en grattant le fond et le pourtour pour récupérer les sucs. Versez le bouillon et mélangez bien. Ajoutez la viande, le thym et le laurier. Salez et poivrez. Enfournez 1 h 15.

Instructions pour la garniture

Pendant ce temps, dans une poêle, chauffez l’huile, à feu moyen, et faites revenir l’oignon, 3 minutes. Ajoutez les champignons et laissez cuire jusqu’à ce que les légumes soient caramélisés. Réservez dans un bol. Dans la même poêle, faites rissoler la pancetta et transférez avec les légumes réservés. Dans le gras de la pancetta, ajoutez les demi-grelots et faites-les dorer en remuant régulièrement. Transférez dans le bol et mélangez bien la garniture. Lorsque la viande a cuit pendant 1 h 15, incorporez la garniture. Ajoutez du bouillon ou de l’eau, si nécessaire. Remettez au four. Après 1 h 15, éteignez le four et laissez reposer le mijoté 20 minutes. Juste avant de servir, éparpillez les morceaux de fromage et le persil. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement.

Publié sur lapresse.ca le 8 novembre 2020.

Plaisir coupable : tarte aux pommes et aux airelles

Une recette de Nick Kemball, de Libertine Bakehouse

Rendement : 1 tarte, ronde ou rectangulaire

Ingrédients pour la pâte sucrée

• 300 g (2 tasses) de farine tout usage
• 85 g de sucre glace
• 80 g d’amandes moulues
• 125 g (1/4 de lb) de beurre non salé, tempéré
• 3 jaunes d’œuf
• 1/4 de c. à thé de sel

Ingrédients pour la crème aux amandes

• 30 g de sucre
• 30 g de beurre, tempéré
• 30 g d’amandes moulues
• 1/2 œuf
• 1 pincée de sel

Ingrédients pour la compote de pommes et airelles

• 1,2 kg de pommes Cortland (environ 8 pommes)
• 1 c. à thé de jus de citron
• 150 ml (2/3 de tasse) de sirop d’érable
• 1/2 c. à thé de cannelle
• 45 g de beurre en dés, tempéré
• 2 coups (au goût) de brandy ou de cognac

Ingrédients pour la garniture

• 4 pommes Cortland
• Jus de 2 citrons
• 1/2 tasse d’airelles*
• Sirop d’érable

Préparation

• 1. Préchauffer four à 190 °C (375 °F).
  Pâte sucrée
• 2. Dans un cul-de-poule ou un malaxeur, bien crémer (mélanger) le beurre, le sucre et les amandes moulues.
  
• 3. Ajouter les jaunes d’œuf, un à la fois. Ajouter la farine et le sel. Mélanger et pétrir délicatement jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  
• 4. Recouvrir la pâte de pellicule plastique. Mettre au réfrigérateur, et laisser reposer pendant au moins une heure.
  Crème aux amandes
• 5. Dans un bol, crémer le beurre avec le sucre, les amandes et le sel. Ajouter l’œuf et bien mélanger. Mettre la préparation de côté, recouverte d’une pellicule plastique ou dans un petit récipient.
  Compote de pommes
• 6. Nul besoin d’éplucher les pommes. Les épépiner et les couper en gros morceaux. Mélanger avec le jus de citron, le sirop d’érable et la cannelle, puis déposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres, et qu’il ne reste pas beaucoup de liquide sur la plaque. Laisser tiédir, puis mélanger au robot culinaire avec le beurre et le brandy. Passer au tamis si nécessaire.
  
• 7. Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. Foncer un plat rond ou rectangulaire. Mettre au frais pendant 30 minutes à 1 heure. Baisser le four à 350 °F.
  
• 8. Cuire au four environ de 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit un peu dorée. Laisser refroidir.
  
• 9. Garnir le fond de tarte avec une couche de crème aux amandes. Mettre au four de 5 à 10 minutes pour cuire et légèrement colorer la crème aux amandes.
  
• 10. Mélanger la compote de pommes avec 3 cuillères à soupe d’airelles. Déposer assez de ce mélange pour remplir le fond de tarte à ras bord. Étaler à l’aide d’une spatule.
  Garniture
• 11. Enlever le cœur des pommes. Ne pas les éplucher. Couper les pommes avec un couteau en très fines lamelles, et mélanger avec le jus de citron. Séparer en deux quantités et cuire légèrement au four micro-ondes de 30 secondes à 1 minute.
  
• 12. Sur une planche à découper, placer environ 12 lamelles de pomme en les faisant se chevaucher. Les rouler sur elles-mêmes pour leur donner la forme d’une rose et les placer sur la tarte. Répéter. Une fois toutes les roses placées sur la tarte, les badigeonner avec du sirop d’érable, et cuire au four pendant 5 minutes. Garnir avec des airelles.
  
• 13. Servir avec de la crème chantilly, de la glace à la vanille ou de la crème anglaise.

*Note : Les airelles sont délicieuses, mais plutôt rares. Notre pâtissier dit qu’il en trouve des congelées au marché Jean-Talon. On peut aussi les omettre dans la recette.

Publié sur lapresse.ca le 21 septembre 2017.

Santé ! : Hot Toddy québécois

Pas besoin d’être enrhumé pour préparer un Hot Toddy. Cette boisson chaude, similaire au grog, est un classique irlandais à base de whisky, de citron et d’épices. La mixologue Adaina Smyth, responsable du bar Les Cousins, sur la Rive-Sud, a créé une version québécoise de cette boisson chaude et réconfortante. « On peut facilement remplacer certains ingrédients et mettre ce qu’on a sous la main, explique-t-elle. Ce cocktail est très flexible. »

C’est le cas du moût de pomme au gingembre (parfois difficile à trouver) et du sirop maison à l’érable de gingembre. Si vous n'avez pas le temps de le préparer, le sirop déjà tout fait des Charlatans ou de Monsieur Cocktail fera le travail.

Ingrédients

• 1 oz de rye Sivo
• 0,5 oz d’amaretto Avril
• 0,5 oz de sirop d’érable de gingembre*
• 0,5 oz de verjus
• 4 oz de moût de pomme au gingembre Michel Jodoin

Décoration : rondelle de citron, anis étoilé ou bâton de cannelle

Verre : tasse

Préparation

• 1. Faire chauffer le moût jusqu’à ébullition.
  
• 2. Mettre les alcools et le sirop d’érable au gingembre dans une tasse.
  
• 3. Verser le cidre chaud sur les autres ingrédients.
  
• 4. Remuer avec un bâton de cannelle et décorer.

* Recette de sirop d’érable de gingembre

Ingrédients

• 200 g de gingembre
• 375 ml de sirop d’érable

Préparation

• 1. Éplucher le gingembre et le couper en petits morceaux d’un demi-centimètre.
  
• 2. Mettre le gingembre en cubes dans le mixeur et couvrir d’eau chaude.
  
• 3. Réduire le gingembre en purée.
  
• 4. Verser la purée dans une grande casserole avec le sirop d’érable.
  
• 5. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le mélange commence à bouillir.
  
• 6. Placer le couvercle en biais pour que le liquide ne déborde pas.
  
• 7. Baisser le feu et laisser mijoter pendant environ deux heures, en remuant de temps en temps.
  
• 8. Passer l’infusion au chinois fin et, à l’aide d’une louche, presser tout le jus.
  
• 9. Le sirop se conserve jusqu’à un mois au réfrigérateur.

Publié sur lapresse.ca le 25 décembre 2020.