Le Québec à la cabane

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Quand je suis sorti de la Cabane à sucre du Pied de cochon, ça allait encore. C'est le lendemain que ça s'est compliqué: le festin gargantuesque avait eu raison de la bonne foi de mon foie, lequel m'a menacé de déposer un grief pour torture.

Ceux qui y sont allés le savent: c'est une expérience rabelaisienne que de s'attabler à la Cabane à sucre du chef Martin Picard, à Saint-Benoît de Mirabel. J'y étais allé l'an dernier, sans prévoir le coup, c'est à dire en mangeant normalement pendant le jour et en y allant au volant de mon bazou.

Cette année, avant le souper à la Cabane, je n'ai mangé que de la luzerne (avec coulis de tofu, quand même) et j'avais prévu un chauffeur sobre pour venir nous chercher, moi et un ami que nous appellerons Le Grand. C'est la seule façon d'apprécier pleinement la cabane de Picard: en capitulant devant le festin.

Tourtière, poulet fourré au homard et au foie gras, jambon fumé et plein d'autres trucs que j'ai oublié: manger à la cabane est une sorte d'attentat contre les artères. Oui, c'est excessif, mais l'excès est à la portée de n'importe quel chef. Le génie, c'est que dans la gueule, ce soit également sublime.

Le mot s'est passé, depuis l'ouverture il y a quelques années: la Cabane affiche complet peu après l'ouverture des réservations, sur le web. La reconnaissance dépasse le Québec: Food&Wine Magazine a inclus la Cabane dans son palmarès (qui paraîtra en mai) des 100 meilleurs restos d'Amérique du Nord.

Quand nous sommes sortis de la Cabane, Le Grand et moi, il était passé minuit. Nous nous sentions comme les enfants bâtards de ratons-laveurs ayant trouvé la clé du garde-manger et de corsaires s'étant enfermés dans la cale du navire pour faire un mauvais parti aux tonneaux de vin.

La Cabane du Pied de cochon est une expérience de bouffe hors-normes, mais c'est aussi une expérience puissamment québécoise. Il y a beaucoup de nous dans le bébé de Picard. Je dirais même que sa cabane, en quelque sorte, c'est le Québec.

C'est perdu dans une érablière située loin de Montréal, ce qui résonne (pardonnez l'image pittoresque) dans nos coeurs de fils et de filles de coureurs des bois. La Cabane orbite autour de ce trésor culinaire national sous-estimé, selon Picard: le sirop d'érable. Qui ne coule qu'alors que meurt cet hiver qui nous définit collectivement de mille façons.

C'est un lieu où vous mangez flanqué d'un chauffeur d'autobus, lequel est assis dans la chaise qui, demain, sera occupée par un homme d'affaires millionnaire. D'ailleurs, la veille, le pilote d'hélicoptère de l'homme d'affaires était ici pour voir où il allait poser son oiseau, pour le festin du patron...

Le Québec n'est pas une société sans classes, peu s'en faut. Mais si on se compare à d'autres sociétés, quasiment. La clientèle de la Cabane reflète cette réalité. «Et une partie de la magie, c'est que dans ce mélange des classes, tout le monde se sent privilégié d'être là», dit Martin Picard.

L'image publique de Martin Picard est celle d'un épicurien plus grand que nature. C'est sans doute vrai. Mais ce qui m'a frappé les quelques fois où je l'ai croisé ces dernières années, c'est sa timidité, une timidité fourrée de modestie. Et ça aussi, c'est très québécois: une certaine humilité dans le succès. Il n'y a pas beaucoup de Donald Trump parmi nous.

J'ai déjà écrit sur ce que j'estime être dans le fond de l'air québécois, une puissante haine de soi. Le Québécois, bien souvent, ne peut pas simplement faire le constat que sa société doit s'améliorer à tel ou tel chapitre. Non, on tombe souvent dans l'excès: «Maudit qu'on est caves, maudit qu'on est tatas.» J'haïs ce discours-là.

Nous ne sommes pas plus cons que les autres. Pas plus que nos voisins, par exemple, dont on a tendance à amplifier les qualités et à ignorer les travers. C'est quand même un beau peuple que nous formons, une société trippante et vibrante. Il faudrait s'en rappeler, des fois.

Il y a quelques mois, j'ai croisé la route du critique, animateur et auteur américain Anthony Bourdain, qui était ici pour sa nouvelle série touristico-culinaire à CNN. Bourdain est un fan de la Sainte-Trinité de restos montréalais (le Pied, le Toqué et Joe Beef) et il s'étonne que les autorités touristiques québécoises ne misent pas plus sur tous les excellents chefs que nous comptons.

Bourdain s'est aussi dit surpris du caractère abordable d'un festin à la Cabane: 59$ par personne. Nous avons convenu que Martin Picard pourrait exiger beaucoup plus sans rogner sur l'achalandage. Pas question, s'objecte le chef. «On est au Québec, pas à Paris où New York où il y a beaucoup de gens qui ont beaucoup d'argent. Et une partie du plaisir qu'ont les gens, ici, c'est d'avoir bien mangé, bien bu, pour pas trop cher.»

À propos de Picard, Bourdain m'a dit ceci:

«Ce gars-là est un trésor national! Il devrait déjà avoir sa face sur un timbre...»

Indeed. Mais mon foie aimerait dire qu'il n'est pas d'accord...

Ne sois pas rabat-joie, foie.

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